Пиво

← Обратно к новостям
21 августа 2018, 11:15

«Когда вы открываете пивоварню, нужно найти свою причину для существования», – интервью Джонатана Нима, Shepherd Neame

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
«Когда вы открываете пивоварню, нужно найти свою причину для существования», – интервью Джонатана Нима, Shepherd Neame

Не так давно наследник самой старой пивоварни в Великобритании Shepherd Neame Джонатан Ним приезжал в Россию. Его главной целью было посещение пивоварни Gletcher для обсуждения рецепта совместной варки браун-эля. Нам удалось поговорить с ним о том, как крафт повлиял на рынок Британии, и трудно ли следовать традициям на пивной сцене.

«У нас есть все наши рецепты с 1787 года»

Первый вопрос, конечно, у меня о пивоварне. Вы все еще используете какие-то традиционные рецепты?
Да, осталось несколько традиционных рецептов из XIX века, например India Pale Ale. Это классический рецепт, который остается неизменным, таким, каким мы его начали экспортировать в 1860-1870х годах. Double Stout, который мы экспортируем в Россию, сейчас тоже очень похож на рецепт того времени.

Но, конечно, у нас есть стили пива, которые можно отнести к еще более давним временам. Они, например, нашли выражение в Spitfire и Bishop’s finger. Это очень горькое пиво, с достаточно сочным ароматом, который получатся из-за использования хмеля East Kent Golding и небольшого количества хмеля Firsе Gold. Это всё локальные сорта, имеющие высокую горечь и достаточно сухой финиш в послевкусии.

И, конечно, использование данных хмелей связано с расположением пивоварни. Кент – это место, где всегда возделывался хмель в Великобритании. Первые коммерческие хмелевые плантации появились здесь в 1520-х и были расположены прямо напротив нашей пивоварни. Здесь красноглиняная почва, на ней очень хорошо растет всё, например, зерно. В Кенте холодная зима и сухое теплое лето, это всё создает сочные, насыщенные, слегка травянистые и слегка землистые виды хмеля. Также играет роль температура, хмель здесь всегда чуть интенсивнее ферментировался, еще до того, как пришли технологии. Это обеспечивало лучшее сбраживание, лучшую конверсию сахаров, пиво становилось сухим.

В пример противоположного можно привести шотландское пиво. Традиционное шотландское пиво всегда имеет большее количество сахаров. В нем нет никаких местных хмелей, поэтому у них нет традиции изготовления горьких сильноохмелённых сортов. Часто они добавляли вереск вместо хмеля, как известно, потому что это единственное сырье, которое там было. А в центральной Англии, где росло много ячменя, обычно изготавливалось более сладковатое, солодовое пиво. Наш классический стиль горького и сухого, с чистым финишем, пива очень сопоставим с тем, что исторически варила Shepherd Neame.

Есть ли какие-то рецепты, которые вам сейчас сложно сохранить в силу экономических или каких-либо других причин?

Рецепты всё время меняются. Стили пива также меняются. Сто лет назад в Англии пиво было более крепким. Предпочитали пить тёмное. На самом деле Double Stout, который мы сейчас импортируем, как раз похож на то, что пили 100 лет назад.

Как коммерческая компания мы очень удачливые. У нас есть самый большой архив записей, который только можно иметь. Мы сохранили каждое письмо, начиная с 1820-х годов. У нас есть все наши рецепты с 1787 года. И они зашифрованы. Это нечто особенное! Наш архивариус потратил немало времени, чтобы точно расшифровать каждую букву. Раньше, код – это единственное, чем ты мог защитить свою интеллектуальную собственность и торговую марку. У нас невероятное и большое наследие.

Но также мы очень современный бизнес. Мы стараемся привлекать новых потребителей, поэтому нам всегда надо оставаться актуальными. Нам все время приходится искать баланс между нашей историей и современными тенденциями.

Как самое старое оборудование вы сейчас используете на пивоварне?
У нас есть старые заторные чаны. Они только что были обновлены. Мы оставили только внешнюю оболочку чана, а внутри сделали его современным. Старые чаны были установлены в 1914-м году. Они сделаны из русского тикового дерева. Мы попросили кораблестроителей в Фавершеме, на местной судоверфи, чтобы они согнули доски и обшили чаны. Это великолепно выглядит.

«Мы не можем говорить, что мы маленькая пивоварня, это было бы ложью»

Во многих интервью ты говоришь, что пивоварня все время переосмысливает себя. Сейчас, когда крафтовое пиво заполонило рынок, в чем выражается это переосмысление и преображение?

Да, действительно, мы всегда переоткрываем себя заново. Что сделало крафтовое движение? Мне кажется, оно привнесло две вещи на пивную сцену: вкус и аромат. Именно параметры вкуса и запаха были расширены и развиты благодаря ему. Потребители стали более образованными и склонными к экспериментам, что замечательно! Но также потребителям нужна правда, они хотят знать, какая история стоит за каждой маркой и что эта история искренняя, настоящая. Если ты веришь в этичное и экологичное производство, то ты должен действительно придерживаться этих убеждений в своем производстве. Не врать и не выдумывать.

Если мы говорим о Shepherd Neame, об аутентичности и ремесленности, например, то мы настоящие, мы искренние. Мы всегда использовали хмели Кента. Они произрастают в радиусе 20 миль (32 километров) от пивоварни. Мы используем тот же источник воды, кое-где даже тоже оборудование, что и раньше, и так далее. Но нам пришлось увеличить разнообразие вкусов пива. Но опять-таки, если говорить о некой ремесленности, мы не можем говорить, что мы маленькая пивоварня, которая только что начала работать, поэтому она ведет себя вот так на рынке. Это было бы ложью. Поэтому мы просто пытаемся быть лучшим Shepherd Neame, которым мы только можем быть. И, частично, в наших Double Stout или IPA мы используем наши традиционные ингредиенты. Поэтому мы занимаем достаточно уверенную позицию и в крафтовой доле рынка.

В России многие крупные пивоварни пытаются влиться в крафт, выпуская ограниченные линейки пива. Также в России нет четко сформулированного определения крафтового пива, поэтому большинство потребителей просто не понимают, что такое крафт.

Мне кажется, наши партнеры «Глетчер» правы, что у вас есть и большие крафтовые пивоварни, и маленькие, которые могут покрыть нужды всех вокруг в радиусе 20 километров, или пивоварни, которые варят только для одного паба, но вкусы пива у них могут быть экстремальными для базового уровня крафта. Но я думаю, в первую очередь, крафтовое пиво должно быть понятным, высококачественным напитком, которого можно много выпить. А также крафт – это состояние ума пивовара, это независимость, отличие от других.

Мы, например, до сих пор семейная пивоварня, мы независимы, мы другие. А потом есть масс-маркет: Carlsberg, «Балтика» и прочие. Мы явно не вписываемся в их ряд, но также мы уже не можем отнести себя к крафту. А главное, что мы можем раз за разом становиться лучше, там, в той нише, где мы находимся. И это хорошая позиция. Ты все время не даешь скучать своему потребителю, добавляя новые вкусы и ароматы, но, при этом, обязательно остаешься верным корням и расположению, своему региону, своему известному стилю.

Какова твоя роль в жизнедеятельности пивоварни сейчас? Ты как-то участвуешь в процессе пивоварения, или только занимаешься работой с цифрами?

Нет, математикой я не занимаюсь. У нас есть главный пивовар. Он контролирует рецептуру. Но у нас все участвуют в разработке нового продукта. Мы проводим дегустации, где мы сидим и обсуждаем, получилось ли это пиво хорошо, или мы можем как-то улучшить его. У нас сложилась отличная культура коммуникации внутри компании относительно процесса создания пива.

Причина, по которой компания Shepherd Neame выжила, в том, что у нас очень четкая стратегия развития: пиво, пабы, оставаться оригинальными. Поэтому мы всегда ищем пути для улучшения себя.

У меня нет образования пивовара, но я очарован этим напитком. Я люблю пиво. Я не могу составлять рецепты, но моё мнение также имеет значение, если мы говорим о выборе стиля для нового пива, вкусовых качествах или как заставить людей экспериментировать больше, подстегнуть наших пивоваров быть дерзкими, быть влиятельными фигурами в их искусстве.

Крафтовое пивоварение – новая отрасль во всем мире. И очень много пивоваров оказались в позиции, что они должны быть в крафтовом «мейнстриме», чтобы быть успешными. Вы не должны! Вы должны быть дерзкими и мотивировать людей пробовать новое. Разные вкусы, разные засыпи, разные хмели – это правильные материалы для экспериментов. У пивовара должен быть интерес, подогреваемый страстью. И страсть должна быть важнее размера пивоварни.

Твое пиво можно рассортировать по нескольким категориям: традиционные эли, лагеры, и так скажем экспериментальные сорта. А теперь давай поговорим о деньгах, что же все-таки продается лучше? 

*смеется* Spitfire всё ещё самое продаваемое пиво, названное в честь Битвы за Британию. Оно обеспечивает самые большие продажи в ритейле в Великобритании. Bishop’s Finger – следующее по величине. Это классическое пиво для настоящих ценителей с богатым чистым солодовым профилем, очень интенсивной горечью, и слегка мармеладным ароматом. Американские хмели не дают такого эффекта, как английские. Они, скорее, слегка копчёные, уходящие в тропические фрукты. Эти два сорта невероятно популярны в магазинах Британии.

У нас также есть другая линейка Whitstable Bay Organic Ale. Она слегка более ароматная, легкая с упором на светлое пиво. Bear Island – совсем новая. Эта линейка была запущена всего несколько месяцев назад. Она вообще нам дала обширное поле для экспериментов. Мы бутилируем наше пиво в устье реки, там раньше водились медведи, поэтому это место называется Медвежий остров, ну, мы и решили назвать так наше пиво.

Какое твое любимое пиво, как собственного, так и чужого производства?

Я, как любой другой потребитель, пью различное пиво по различным поводам. Я люблю Bishop’s Finger. Но это такой напиток для одиночки. Ты пьешь его в конце дня с прекрасным кусочком сыра, нарезанным яблоком. Это великолепно! Spitfire больше подходит для посиделок с друзьями, когда ты пьешь несколько пинт в пабе. А, например, Whitstable Bay Blonde Lager отлично сочетается с морепродуктами. Это больше пиво для лета. С сушеной рыбой тоже хорошо идёт. Double Stout, который мы вчера пили разливным в Санкт-Петербурге, очень насыщенное сложное, но при этом сбалансированное бархатное пиво. Оно просто волшебное!

Если я выбрал бы одно самое любимое? Bishop’s Finger, но, несмотря на его богатый вкус, это напиток не на каждый день. Если говорить о стилях пива, которые мы не производим, но мне нравятся, то я бы назвал витбиры. Я не уверен, что у меня есть какой-то конкретный любимый сорт этого стиля. Я заметил, что пивовары могут с разных сторон показать себя, производя витбир. Но этот сорт не является традиционным для Великобритании.

«У Gletcher есть все шансы завоевать мир»

Как ты познакомился с пивоварней Gletcher и почему решил сварить с ними коллаборационное пиво?
Мы познакомились через SVAM, они уже длительное время импортируют наше пиво. Мы поразились тому, как сильно они расширили нашу дистрибуцию в России. За три года они утроили количество продаваемого пива. Что невероятно! Поэтому нам было интересно, куда это сотрудничество может завести нас.

С пивоварней Gletcher мы познакомились недавно. Сейчас в мире есть хорошая тенденция, когда пивоварни сотрудничают друг с другом. У нас уже был успех с Sigtuna Bryggery из Швеции. Сейчас мы параллельно обсуждаем коллаборацию с американцами. Я очень впечатлен пивоварней Gletcher. Качеством их пива, страстью, амбициозностью. Это очень важно быть амбициозным. И мне кажется, это сотрудничество принесет нам всем хорошие плоды.

Возможно, когда-нибудь пиво Gletcher будет поставляться в Британию. Пивной мир глобально будет становиться меньше, а потребители будут иметь большее представление о разных стилях, методах производства и возможностях разных пивоварен. Мне кажется, что у Gletcher есть все шансы завоевать мир.

Расскажи немного о коллаборации с Gletcher.

Анора (Мищенко, главный пивовар Gletcher – прим. ред.) предложила сделать очень традиционный английский стиль – ореховый Brown Ale. С одной стороны, это очень нишевое пиво, но мне оно кажется неплохим выбором, так как на рынке мало такого стиля. Самый знаменитый бренд – это Newсastle, конечно. У Samuel Smith есть неплохое. Но я бы не назвал оба эти примера прямо очень вкусными. Поэтому мне нравится, что Gletcher взяли такой непростой сорт и заявили, что мы сможем сделать лучше.

Что интересно, Анора досконально смогла разобрать вкус по ингредиентам, и нашла необходимый солод Golden Naked Oats, который дает определенный сладковато-ореховый привкус. Большинство бы использовали жженый солод или любой другой карамельный солод. И эти же солода использовали бы наши пивовары. Но с этим Naked Oats мы получим другой интересный характер пива.

Поэтому я не могу дождаться, когда я смогу попробовать его. Мне очень интересно, каким оно получится, но уже сейчас я могу сказать, что его ждет успех. Этот эль будет другим. И я думаю, что важная часть в работе пивовара – это быть другим, быть уникальным и иметь свой неповторимый почерк.

Как часто вы делаете совместные варки? Или этот коллаб для вас – совсем новый опыт?

Нечасто, это наш третий совместный проект. На данный момент мы уже ведем переговоры еще кое с кем. В будущем будет еще несколько таких варок. Но наш основной вид взаимодействия с другими пивоварнями – это производство пива по лицензии, когда мы становимся партнерами на долгое время. Например, с Samuel Adams. Это очень интересный трудоемкий процесс, сначала мы сделали Boston Lager, потом Rebel IPA, сидр Angry Orchard, мы попробовали сделать Twisted Tea, и потом такую новинку как Sam’76. И, кстати, скоро все эти продукты благодаря нам станут доступны на российском рынке. Интересно, как он их примет.

«Будут ли Brew Dog независимыми через 20 лет? Shepherd Neame будет»

Как бы ты описал пивной рынок в Великобритании на данный момент?

Если мы говорим в плане объема рынка, то он довольно ровный. Очень медленно идет процесс в сторону увеличения потребления пива дома. Но сейчас этот процесс сильно замедлился. Пабы всё ещё играют очень важную роль на этом рынке. Количество пабов уменьшается, соответственно количество точек сбыта уменьшается, а в связи с этим качество этих точек сбыта повышается. Я имею в виду, повышается качество ассортимента, есть возможность выбора, качество сервиса растет, пиво становится лучше, посуда и так далее.

И, как известно, мы владеем более чем тремя сотнями пабов. Мы постоянно в них инвестируем, чтобы у гостей была возможность получить уникальный опыт пребывания в пабе. Мы не хотим быть похожими на всех. Нашу изменяющуюся культуру потребления пива можно хорошо понаблюдать в Лондоне: люди высыпают на улицы и идут по пабам, пьют разнообразное пиво. И его качество, разнообразие и цены становятся всё лучше и лучше.

В России все любят приводить в пример BrewDog, как успешную, влиятельную, крафтовую пивоварню. Мне бы хотелось услышать мнение инсайдера британского рынка, какое реально влияние оказала эта пивоварня на Великобританию и её пиво?

Я думаю, что ни у кого нет сомнений, что BrewDog очень сильно повлияли рынок не только в Британии, но и в мире. Да, они действительно схватили его за горло и начали трясти. Мне кажется, что их пиво хорошее, но также есть масса пива такого же качества. Мне кажется у них исключительный маркетинг, и их активное раскручивание самих себя сильно отличает их от других пивоварен.

Но у меня есть один вопрос. Насколько это всё рассчитано на долгосрочную перспективу? Потому что несложно назваться панком и противостоять всем в любой отрасли. Ты можешь говорить, что все остальные скучные, а ты другой. Но, так или иначе, через какое-то время и эти панки становятся мейнстримом.

Очень много пивоварен работает над тем, чтобы улучшить ароматику и вкус их пива, работают над маркетингом, улучшают работу с покупателями, благодаря появлению BrewDog. Но давай представим, что будет через 20 лет. Будут ли BrewDog молодыми панками-нуворишами? Нет. Они будут мейнстримом, такими же, как и все.

Да, они придумали схему, как продать свои акции на рынке, минуя, собственно, биржу и используя интернет.

Именно! А если мы говорим о том, что крафт – это в первую очередь независимость, то неизвестно, будут ли они через 20 лет независимыми. А Shepherd Neame будет. *смеется*

Каким тренды ты наблюдаешь на рынке сейчас? Как тебе кажется, какое пиво станет популярным в ближайшем будущем?

Я думаю, в первую очередь пиво с пониженым содержанием алкоголя будет более востребованным. Мы планируем выпустить несколько продуктов в этом направлении. Сейчас, мне кажется, что люди обращают внимание на количество калорий и содержание алкоголя. А также значительно увеличилось качество слабоалкогольного пива, так как начинаются эксперименты с использованием различного сырья. Это интересно.

Потом мне кажется, что скоро мы дойдем до каких-то совсем экстремальных экспериментов с использованием различного хмеля. Поэтому люди вернутся обратно к более простым, сбалансированным горько-сладким сортам. Все напитки, в том числе и пиво, должны иметь правильный баланс между горечью и сладостью. Поэтому мне кажется, что производство сильноохмеленных сортов скоро сильно сократится. Также качество презентации очень важно. Для фасованного пива – это упаковка или этикетка. А в пабе: использование правильных бокалов, сделать правильную пенную шапочку на пиве, правильно подать, иметь барменов, которые хорошо знают свой ассортимент.

Бармены должны уже быть практически как винные сомелье: знать всё о хмеле, истории пивоварен и так далее. Сейчас в Британии сильно улучшилось качество обслуживания в пабах. Люди смотрят на профессию бармена, как на достойную карьеру. У них есть страсть к этому делу. И они хотят быть всё более и более вовлеченными в пивоварение. Хотя еще лет 10 назад все воспринимали профессию бармена, как работу на лето.

Какой совет ты бы мог дать людям, которые открывают свою пивоварню?

Отличайтесь от остальных и будьте честными. Не выдумываете ничего, чем вы не являетесь. Лучше потратьте время на поиск того, что может выгодно вас отличить от других. Нет смысла слепо следовать трендам или подражать кому-то. Надо найти свою причину для существования, о которой вы можете громко заявить миру, и которая будет уникальной. А потом останется лишь довести своё мастерство до совершенства.

0 3497
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 13453
Типичные ошибки пивоваров в соцсетях