Пиво

← Обратно к новостям
25 июня 2018, 11:32

Учёные: древнехеттское пиво было горьким и вкусным

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Древнехеттский рельеф, изображающий земледелие и торговлю.
Древнехеттский рельеф, изображающий земледелие и торговлю.

Пивовары древнего Хеттского царства, располагавшегося в Анатолии, на территории современной Турции, тщательно контролировали процесс производства пива, в зависимости от сезона, варьировали его вкус и использовали придающие горечь растения за тысячи лет до окультуривания хмеля.

Такие выводы следуют из исследования Майкла Брауна из Института доисторического и раннеисторического периода и археологии Ближнего Востока (Гейдельберг, Германия). О выводах учёного рассказывает журнал Cosmos.

Как установил учёный, хеттское пиво второго тысячелетия до нашей эры (как минимум то, что археологам удалось восстановить по остаткам, найденным в храмовой пивоварне в Кушакли-Сариссе в Центральной Анатолии) было бы уместно и в современном пабе.

— Работая над химическим анализом, мы сварили в лаборатории небольшую пробную партию. Пиво получилось на удивление приятным, немного напомнило бельгийский Duvel! — говорит Майкл Браун.

Хеттское царство возникло около 1600 года до нашей эры и достигло расцвета около двух веков спустя, когда его территории простирались до Северного Леванта и Верхней Месопотамии. Учёные считают, что потребление пива выполняло у хеттов церемониальные и религиозные функции.

Браун проанализировал находки, чтобы изучить сырьё и технологии, использовавшиеся древними пивоварами. То, что в Кушакли-Сариссе варили пиво, легко подтверждается присутствием оксалата кальция – субстанции, которая формируется при соединении щавелевой кислоты с кальцием в воде. Эта молекула – весомый (но не решающий) признак того, что здесь варили ячменное пиво (особенно когда она обнаруживается на керамических ёмкостях).

Среди сосудов, найденных в Кушакли-Сариссе (а также во второй пивоварне, раскопанной в древней хеттской столице Богазкёй-Хаттусе), были большие ёмкости для затирания и амфоры с узким горлышком, которое легко можно было запечатать глиной для предотвращения бактериального загрязнения. Как полагает учёный, часть сваренного пива хетты при помощи тростниковых трубочек выпивали прямо из бродильных ёмкостей. Остальное пиво запечатывали в сосуды и оставляли созревать.

Во время раскопок были найдены в основном остатки ячменя. Зерна были крупнее, чем найденные на других участках раскопок — это, по мнению Брауна, говорит о том, что их специально отбирали для пивоварения. Также было найдено немного зёрен пшеницы-двузернянки – это говорит о том, что хетты иногда варили пиво из смеси зёрен, или даже чисто пшеничное пиво.

Технологии пивоварения в разных районах царства различались. Также они зависели от времени года. Например, зерно сушили, разложив его на ткани на плоских крышах зданий. Свежее зерно переворачивали дважды в день, на проращивание требовалось как минимум четыре дня. Также есть данные о том, что в пивоварении хетты использовали и соложёное, и несоложёное зерно – возможно, чтобы делать менее крепкое пиво.

Считается, что древнее пиво было довольно сладким – в основном потому, что хмель начали использовать только в позднем средневековье. Однако хетты, вероятно, использовали для придания пиву горечи другое растение. Химический анализ показал присутствие значительного количества семян рода Polygonum – Горец, в который входят более двух сотен видов растений.

Образцы возрастом 4 тысячи лет слишком сильно разложились, и это не даёт точно идентифицировать вид растения, но семена горца известны большим содержанием фенольных компонентов, что придаёт горький вкус.

Браун указывает, что в хеттском языке не было специального слова для обозначения горечи, а для сладости (в контексте пива) было как минимум два слова. Но это не означает, что всё хеттское пиво было сладким. Скорее наоборот, нормой было горькое пиво, а «марнуан», медовое пиво, и «валхи», ещё одно сладкое пиво, были особыми видами, которые, опять же, пришлись бы ко двору в современном крафтовом баре.

Учёные не знают точного источника дрожжей – возможно, микроорганизмы поступали из мёда, винограда или с коры деревьев. Однако запас дрожжей, вероятно, хранился в сусле в ёмкостях с узким горлышком – их использовали в холодные месяцы, когда Saccharomyces cerevisiae не хватало. Остаточные популяции дрожжей также, вероятно, круглый год присутствовали на пористых поверхностях глиняных сосудов и на стенах – это, по мнению учёного, повышало стабильность брожения.

В целом учёные предполагают, что четыре тысячи лет назад пиво у хеттов было разнообразным, продуманным и варьирующимся по крепости. Практические эксперименты показали, что напитки, вероятно, были вкусными. А значит, хеттское пиво может заинтересовать не только археологов и историков, но и современных крафтовых пивоваров.

0 1164
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

12 февраля 2019
Алкоконгресс и Винный форум

12 февраля в рамках выставки «Продэкспо-2019» состоятся XIV АлкоКонгресс и V Винный форум.

Лучшее
1 10658
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»