Пиво

← Обратно к новостям
16 марта 2018, 14:41 — Pivo.by

Пиво с виноградом: тонкости сорта

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Пиво с виноградом: тонкости сорта

Заведующий производством пивоварни Bruery Terreux Джереми Гринки рассказал, как правильно работать с виноградом в пивоварении. Перевод опубликовал портал Pivo.by.

Пивоварня Bruery Terreux использует виноград в самых разных сортах: от имперских стаутов, сброженных с виноградным суслом, до сортов, бродящих в бочках с цельным виноградом. Джереми Гринки рассказывает, что когда вы добавляете в пиво абрикосы, то знаете, что получите пиво с ароматом абрикоса, однако в работе с виноградом все не так очевидно.

— Как винодел, я знаю, какие ароматы могут придать сорта Вионье, Русан, Марсан, Шардоне, потому что знаю аромат вина, сделанного из них, — рассказывает Гринки. — Если я ищу виноград сорта Вионье, я хочу получить ароматы дыни и ноты тропических фруктов, потому что они хорошо сочетаются с базовым ламбиком.

Зарождение сорта происходит за 8-9 месяцев до сбора урожая – нужно знать, как именно выращивать виноград. Например, обрезать ягоды с лозы за 3 месяца до сбора урожая, чтобы уменьшить нагрузку и лозы могли передавать больше питательных веществ остальным ягодам. Также нужно определить, с какой части виноградника собирать ягоды — с северного или южного склона. Пивовары обсуждают желаемую степень зрелости и кислотности, органолептические характеристики винограда.

— Если вы собираетесь добавлять грозди винограда, нужно учитывать, где стебель виноградной грозди соединяется с лозой, — объясняет Гринки. — Если срезать гроздь с частью стебля, вы получите больше древесных нот. Это один из трюков, которые я использую, применяя ручную сборку винограда. Иногда в виноделии приходится работать, не зная, каким будет результат. Если вы не будете этому следовать, то никогда не допустите ошибок, на которых сможете научиться, а значит, никогда не добьетесь больших успехов и не совершите открытий, которые раскроют перед вами новые возможности.

Bruery Terreux производит и гибриды вина с пивом – они очень крепкие, с выраженным винным характером. В линейке пивоварни есть имперский стаут Vindictive — смесь 49% виноградного сусла и 51% стаута Black Tuesday дображивает после того, как компоненты смешивают и выдерживают в деревянных бочках на протяжении года. Гринки признался, что от смеси крепкого базового пива и склонного к брожению винограда не стоит ждать крепости менее 14%.

— В винограде присутствуют Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, а также множество других диких дрожжей и бактерий, — говорит Гринки. — Если вы варите бельгийский золотистый крепкий эль крепостью 10% и добавляете виноград, есть большой риск, что пиво будет испорчено. В случае с Black Tuesday мы решаемся на такой шаг, поскольку это единственное безопасное пиво, которое подходит для наших целей. При таком высоком содержании алкоголя заражение практически невозможно.

0 3229
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 18402
Никита Филиппов: «Контрактное пивоварение – это съемное жилье, рано или поздно задумываешься о собственном доме»