Пиво с виноградом: тонкости сорта

Заведующий производством пивоварни Bruery Terreux Джереми Гринки рассказал, как правильно работать с виноградом в пивоварении. Перевод опубликовал портал Pivo.by.

Пивоварня Bruery Terreux использует виноград в самых разных сортах: от имперских стаутов, сброженных с виноградным суслом, до сортов, бродящих в бочках с цельным виноградом. Джереми Гринки рассказывает, что когда вы добавляете в пиво абрикосы, то знаете, что получите пиво с ароматом абрикоса, однако в работе с виноградом все не так очевидно.

— Как винодел, я знаю, какие ароматы могут придать сорта Вионье, Русан, Марсан, Шардоне, потому что знаю аромат вина, сделанного из них, — рассказывает Гринки. — Если я ищу виноград сорта Вионье, я хочу получить ароматы дыни и ноты тропических фруктов, потому что они хорошо сочетаются с базовым ламбиком.

Зарождение сорта происходит за 8-9 месяцев до сбора урожая – нужно знать, как именно выращивать виноград. Например, обрезать ягоды с лозы за 3 месяца до сбора урожая, чтобы уменьшить нагрузку и лозы могли передавать больше питательных веществ остальным ягодам. Также нужно определить, с какой части виноградника собирать ягоды — с северного или южного склона. Пивовары обсуждают желаемую степень зрелости и кислотности, органолептические характеристики винограда.

— Если вы собираетесь добавлять грозди винограда, нужно учитывать, где стебель виноградной грозди соединяется с лозой, — объясняет Гринки. — Если срезать гроздь с частью стебля, вы получите больше древесных нот. Это один из трюков, которые я использую, применяя ручную сборку винограда. Иногда в виноделии приходится работать, не зная, каким будет результат. Если вы не будете этому следовать, то никогда не допустите ошибок, на которых сможете научиться, а значит, никогда не добьетесь больших успехов и не совершите открытий, которые раскроют перед вами новые возможности.

Bruery Terreux производит и гибриды вина с пивом – они очень крепкие, с выраженным винным характером. В линейке пивоварни есть имперский стаут Vindictive — смесь 49% виноградного сусла и 51% стаута Black Tuesday дображивает после того, как компоненты смешивают и выдерживают в деревянных бочках на протяжении года. Гринки признался, что от смеси крепкого базового пива и склонного к брожению винограда не стоит ждать крепости менее 14%.

— В винограде присутствуют Brettanomyces, Pediococcus и Lactobacillus, а также множество других диких дрожжей и бактерий, — говорит Гринки. — Если вы варите бельгийский золотистый крепкий эль крепостью 10% и добавляете виноград, есть большой риск, что пиво будет испорчено. В случае с Black Tuesday мы решаемся на такой шаг, поскольку это единственное безопасное пиво, которое подходит для наших целей. При таком высоком содержании алкоголя заражение практически невозможно.