Лучшая новая пивоварня Бельгии не хочет расширяться

Журнал Belgian Beer and Food поговорил с основателями пивоварни Totem, признанной лучшей новой пивоварней Бельгии по версии RateBeer.

Биргики советуют: если увидите пиво от Totem – тут же хватайте его. Дело не только в том, что оно редкое (хотя и в этом тоже: пивоварня варит лишь раз в месяц, по 50-60 ящиков пива, и не собирается увеличивать производство), но и в том, что это каждый раз новое пиво.

— Пивоварение – это наше хобби, и мы хотим, чтобы оно оставалось хобби, говорит Клаас Делларт, владеющий пивоварней вместе с Лисбет Ван Рамдонк. Они вместе с университета и оба работают в IT. — Если мы будем варить одно и то же пиво дважды, то это станет работой.

Хотя Totem находится в Бельгии, их пиво (все сорта называются в честь богов майя) — определённо не бельгийское и не имеет ничего общего с монастырскими пивоваренными традициями.

Все началось с победы на конкурсе домашних пивоваров в 2014 году с пивом под названием Zipacna – ржаным стаутом с перцами чипотле, выдержанным на дубовых чипсах. Перец не обжигает, а продлевает вкус, в то время как дерево создает сложный фон, при этом пиво сбалансированное и очень легко пьётся.

— Мы хотим варить такое пиво, которое мы сами хотели бы пить, но в Бельгии такого нет, — говорит Клаас, наливая Votan — блонд-эль с гречихой, рожью, спельтой и пшеницей. — Поэтому мы сами решили варить такое пиво.

Также они сварили Xbalanque — имперский пильзнер, дань уважения чешской пивоваренной традиции, но с крепостью 9% — чтобы проверить, как далеко могут зайти лагерные дрожжи.

— Нам интересно расширять границы, — говорит Клаас, который, помимо прочего, несколько лет проводит пивной фестиваль в Генте.

Cojico – слабоалкогольный IPA с фруктовыми американскими хмелями. Название – кличка, которую майя дали богу дождя Чаку (название Chac носила более ранняя версия сессионного IPA)/

Под именем бога огня Tohil выпущен раухбок в бамбергском стиле с солодом, копчёным на буковом дереве. Интересная деталь (она всегда присутствует) – чай лапсанг сушонг. Он не только делает коричневатым цвет лагера, но и добавляет танинной горечи и дымных нот.

— Бекон для вегетарианцев, — заявляет Клаас после дегустации.

— Да, он довольно мясной, — соглашается повар Винсент Флоризон. В его заведении Brasserie Edison в Коксейде можно попробовать Tohil и еще пару сортов Totem. – Он отлично сочетается со стейком тартар.

Флоризон, который также является организатором ресторанного дня Flemish Food Bash, хотел бы пополнить запасы.

— Может быть, они снова его сварят – мне оно нужно, — надеется он.

— Нам тоже нравится сочетать пиво с едой, — говорит Лисбет, сидя в кафе Kantien в Генте – одном из трех-четырех заведений, где можно попробовать пиво Totem, — мы тоже гурманы.

Но вряд ли они будут повторять этот сорт. Они начинают новую серию, сорта в которой будут называться в честь скандинавских богов.

Totem останется хобби — настаивает пара, даже говоря о своём новом доме с пристройкой, в которой – когда-нибудь – разместится их пивоварня. Сегодня они раз в месяц варят на Bryggja Brewery.

У них нет планов по расширению – им достаточно продавать пиво живущим поблизости друзьям.

— Нам нравится варить пиво, — говорит Лисбет. – Мы – не продажники.

Клаас добавляет: «Если мы увеличим объём производства, нам придётся начать продавать».