Пиво

← Обратно к новостям
24 октября 2017, 12:07 — Pivo.by

Что делает сэзон сэзоном?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Что делает сэзон сэзоном?

Эмили Хаттоу задалась вопросом об определении американскими крафтовыми пивоварами понятия «сэзон». О том, что ей удалось выяснить, пишет журнал Beer&Brewing. Pivo.by публикует перевод материала.

В ходе опроса мастеров крафтового пивоварения о том, что делает сэзон сэзоном, я получала чуть ли не противоположные версии. Дэн Пакет из Pretty Things Beer and Ale Project говорил о питких английских элях; Брайан Гринхаген из Mystic Brewing обсуждал местное сырьё; Джейсон Йестер из Trinity Brewing демонстрировал мне картины импрессионистов; Гордон Шак из Funkwerks вдавался в подробности ароматических возможностей хмеля Opal; Рон Экстракт из Jester King Brewery цитировал Ивана Де Бэтса; а Чейз Хили из Prairie Artisan Ales рассуждал о погоде. Их настолько разные подходы к определению сэзона показывают, насколько многогранен этот стиль. Они подтолкнули меня к неизбежному выводу: сэзон — это то, что вы сами под ним подразумеваете. Именно так каждый из пивоваров подходит к противоречивому стилю в своих варках.

Неотёсанный и слабоалкогольный

Дэн Пакет, сооснователь Pretty Things Beer and Ale Project из Бостона, считает сэзон пивом деревенским и слабоалкогольным. «Я давно варю английские сорта и уверен, что в Англии существует свой эквивалент сэзона, как и в любой другой сельскохозяйственной местности, — утверждает пивовар. — Без сомнения, существуют вариации сэзона низового брожения, скажем, в Германии».

«Наш регулярный сорт под названием Jack D’Or — это сухое горькое пиво, усложнённое дрожжевыми нюансами, которое сочетается практически с любой едой. Оно сгодится и для наиболее циничного пивного эксперта, и для того, кто накануне впервые попробовал что-нибудь из массового крафта, — поясняет Пакет. — Мы задавались целью не только творческого самовыражения, но и создания пива, которым захочется поделиться для совместного наслаждения».

Местное сырьё

Одна из недавних версий сэзона от Mystic Brewing (г. Челси, штат Массачусетс) сброжена дрожжевой культурой, взятой из выращенных в соседнем штате Мэн ягод черники. По мнению пивовара Mystic Brewing Брайана Гринхагена сэзон неразрывно связан с местными ингредиентами и взглядом в прошлое: «Следует осознать, что пивовары были вынуждены использовать локальные культуры дрожжей и самостоятельно заниматься их размножением».

«Сэзон — это продукт окружающей среды, — говорит Гринхаген. — Стиль побуждает пивоваров в оригинальной манере отражать своё происхождение. Мы же считаем своей миссией возрождение духа развития пивных стилей вместо всего лишь их воспроизведения. И местное сырьё является важной составляющей этого процесса».

Лёгкое тело и сухое окончание глотка

Пивоварня Trinity Brewing Company (г. Колорадо-Спрингс, штат Колорадо) на протяжении шести лет выпустила более 50 сэзонов, демонстрирующих огромное разнообразие ингредиентов, вкусов и ароматов. При этом ряд принципов соблюдаются в каждой из вариаций: лёгкое тело, сухое окончание глотка и зависимость от собранного урожая. «Варки сэзона следуют сразу же за сбором урожая, поддерживая местного производителя и испытывая вашу креативность, — рассуждает владелец Trinity Brewing Джейсон Йестер. — Рецептура сэзона всегда сопровождается ограничениями, что по-своему замечательно. Если ягода, присутствующая в списке добавок, в текущем году не уродилась, вам приходится проявить гибкость воображения».

«Тыква в нашем Le Capitaine придаёт телу осязаемости, оставляя при этом лёгким и сухим финиш глотка, что важно для любого сэзона», — описывает Джейсон один из сортов Trinity Brewing. По мнению пивовара, конечная плотность сэзона должна стремиться к нулю и не превышать значения 1.008. «Ощущение тела сэзона довольно схоже с бледным элем, — продолжает он. — Оно должно быть максимально лёгким».

Простота рецепта

«В мире сэзонов существует свой бесспорный эталон — сорт Saison Dupont (пивоварня Brasserie Dupont, г. Турп, Бельгия), — утверждает Гордон Шак, пивовар и сооснователь пивоварни Funkwerks (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо). — Это пиво золотистого с оранжевым отливом цвета, рецепт которого очень прост и, как правило, включает солод пилснер».

«Сэзон из регулярной линейки Funkwerks структурно схож с Saison Dupont, — поясняет Шак. — В аромате мы стараемся достичь эфирности, в нём ощущается немного фруктовости и почти имбирная пряность. Во вкусе также присутствуют фрукты и специи. Благодаря аттенюации на уровне 90% окончание глотка чрезвычайно сухое».

«Своими яркими пряными нотами наш сэзон обязан хмелю Opal, — раскрывает подробности Гордон. — А повышенная карбонизация способствует освежающему эффекту. Мы сводим сэзон к простым, самым основным ингредиентам. Здесь использовано три вида солода, один вид хмеля и один штамм дрожжей».

Дайте дрожжам сделать своё дело

На пивоварне Jester King (г. Остин, штат Техас) руководствуются принципом невмешательства в дела дрожжей и создания всех необходимых условий для их оптимальной работы. «На нас сильно повлиял Иван Де Бэтс», — отмечает Рон Экстракт, ссылаясь на историческое эссе о сэзонах, вошедшее в книгу «Фермерские эли: культура и мастерство в бельгийской традиции» (Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, издательство Brewers Publications, 2004 г.) . В своём эссе Иван Де Бэтс цитирует труд Марка Ван Лаэра, который был сторонником использования смесей дрожжевых штаммов ещё в начале 20-х годов XX века.

Согласно эссе, в прошлом сэзоны варились на фермерских пивоварнях в начале зимы, чтобы на протяжении наступающего лета утолять жажду рабочих на полях. «В настоящее время нет причин варить сэзон настолько заранее, поэтому на протяжении зимы мы делаем сорта спонтанного брожения, а летом уже переключаемся на фермерские эли, — комментирует Рон. — Это по-прежнему соответствует фермерскому образу мышления — подстраиваться под нужды приближающегося сезона».

Неизбежный выбор

«Делая первые шаги в пивоварении, я подыскивал сорта, наиболее подходящие для нашего невероятно жаркого климата, — ностальгирует Чейз Хили, пивовар Prairie Artisan Ales (г. Талса, штат Оклахома). — Мне хотелось, чтобы несмотря на замысловатость рецепта, пиво оставалось питким. Поэтому сэзон стал неизбежным выбором».

В попытках получить хотя бы два похожих определения сэзона можно опрашивать пивоваров бесконечно. Да и вряд ли найдутся две одинаковых варки в этом стиле. Весьма проницательное определение предложил Брайн Страмке (пивоварня Stillwater Artisanal Ales, г. Балтимор, штат Мэрилэнд): «сэзон — это философия, а не пивной стиль, так как его варка доступна везде и всегда». Другими словами, каждый отдельный сорт говорит сам за себя. Каждый сэзон является уникальной авторской интерпретацией, непохожей на другие и привносящей нечто новое во всю необъятную пивную категорию.


Выдающиеся представители

Сэзоны настолько же индивидуальны, как и сварившие их мастера. Шесть сортов, представленные в этом разделе, стали обладателями различных наград и отражают неповторимость и многообразие этого стиля.

Jack D’Or

Пивоварня: Pretty Things Beer And Ale Project (г. Бостон, штат Массачусетс)
Содержание алкоголя: 6,5%
Горечь: 57 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/pretty-things-beer-ale-project-jack-d-or/6436

Jack D’Or довольно сильно охмелён и вдохновлён такими сортами как DeRanke XX Bitter, De Dolle Brouwers Arabier и Smuttynose IPA. Засыпь состоит из солода пилснер, венского солода, пшеницы, соложёного овса и ржаного солода. Для охмеления используются сорта Nugget, Styrian Goldings, Columbus и Palisade. «Горечь пронизывает глоток от начала до конца. Я считаю, что это важная составляющая освежающего эффекта», — комментирует сооснователь пивоварни Дэн Пакет.

Сорт сбраживается смесью из четырех дрожжевых штаммов, создающих сухое послевкусие, ещё один необходимый, по мнению Дэна, элемент освежающего впечатления. Это сухое, горькое и питкое пиво вполне может быть столовым — его можно пить большими глотками и сочетать со многими видами блюд.


Saison Renaud

Пивоварня: Mystic Brewing (г. Челси, штат Массачусетс)
Содержание алкоголя: 7%
Горечь: 28 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/mystic-saison-renaud/172305

Saison Renaud — нефильтрованное пиво, сваренное с использованием только солода пилснер и Жатецкого хмеля. «Это фермерский эль времён Второй мировой войны. Я полагаю, что именно в то время пивовары начали заимствовать дрожжи у производителей пилснера», — рассказывает Брайан Гринхаген. По сути, этот сорт как раз и основан на рецепте пилснера. «Сбраживая сусло по этому рецепту лагерными дрожжами, мы получаем пилснер. Однако стоит заменить дрожжевую культуру на бельгийскую, как тут же образуются пряность и травянистость. Этот сорт хорошо позволяет раскрыться дрожжам».


Le Capitaine

Пивоварня: Trinity Brewing Company (г. Колорадо-Спрингс, Колорадо)
Содержание алкоголя: 10,4%
Горечь: 0 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/trinity-brewing-co-colorado-le-capitaine-petite-bouddha/242037

Le Capitaine — сэзон золотистого цвета, сваренный с добавлением «неадекватного количества» тыквы и выдержанный в бочках от Шардоне. Среди других добавок: салатный цикорий, какао-бобы и пальчатый цитрон. Для брожения, кроме штамма сэзона, использовались также несколько штаммов бреттов, один из которых был выведен самим Питером Букартом, пивоваром New Belgium Brewery (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо). Это пиво — дань уважения владельца Trinity Brewing Джейсона Йестера прославленному бельгийскому пивовару.


Funkwerks Saison

Пивоварня: Funkwerks, Inc. (г. Форт-Коллинс, штат Колорадо)
Содержание алкоголя: 6,8%
Горечь: 25 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/funkwerks-saison/12916

Funkwerks Saison — сорт из основной линейки, который завоевал на фестивале Great American Beer Festival серебряную (2011 год) и золотую (2012 год) медали, вдохновлён знаменитым Saison Dupont с некоторыми модификациями. «Мне нравится фокусироваться на охмелении, — рассказывает пивовар и сооснователь Гордон Шак. — Здесь я использовал хмель Opal; для немецкого хмеля он довольно цитрусовый, однако вполне хорошо дополняет ароматику дрожжей, в результате чего мы получаем легкую имбирную пряность. Аромат цельный, вам не удастся отделить в нем эфирность дрожжей от сухого охмеления».

Сорт сбраживается смесью из четырех дрожжевых штаммов, создающих сухое послевкусие, ещё один необходимый, по мнению Дэна, элемент освежающего впечатления. Это сухое, горькое и питкое пиво вполне может быть столовым — его можно пить большими глотками и сочетать со многими видами блюд.


Noble King

Пивоварня: Jester King Brewery (г. Остин, штат Техас)
Содержание алкоголя: 5,9%
Горечь: 44 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/jester-king-brewery-noble-king/94847

«Noble King — это незамутнённая экспрессия наших дрожжей и процесса брожения, — описывает Рон Экстракт. — Здесь использованы светлые солода (пилснер, двухрядный ячмень и пшеница) и европейский благородный хмель. Такой простой рецепт позволяет дрожжам (смесь сахаромицетов, бреттов и местных диких штаммов) по-настоящему проявить себя».


Prairie Ale

Пивоварня: Prairie Artisan Ales (г. Талса, штат Оклахома)
Содержание алкоголя: 8,2%
Горечь: 25 IBU
Untappd: https://untappd.com/b/prairie-artisan-ales-prairie-ale/246300

Prairie Ale стал первым сортом и основой последующей линейки сортов пивоварни. Этот классический сэзон сварен с использованием солода пилснер, соложёной пшеницы, пшеничных хлопьев и тростникового сахара. Единственный использованный вид хмеля — Жатецкий — привнёс во вкусоароматику определённую пряность. «Prairie Ale — очень элегантное пиво, — поясняет Чейз Хили. — Оно отражает наше происхождение».

0 3104
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
1 14672
Эстонская пивоварня потроллила посетителей TCBW 2017