Пиво

← Обратно к новостям
04 октября 2017, 16:57 — Profibeer

«Свое оборудование делаем сами» — интервью пивоварни Ravencraft

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Павел Рукавицын
Павел Рукавицын

Основатели Ravencraft Павел Рукавицын и Илья Юрицын рассказали Profibeer об истории своей пивоварни и о том, как появился проект «П.И.Н.Т.А. Крафт» — производство оборудования, которое проектируют пивовары для пивоваров.

«Думали, что название переводится как “кабан”, а оказалось — “дикое свинство”»

Как появилась пивоварня Ravencraft?

Павел: Учась на четвертом курсе ВГТА на пивовара, по специальности технология бродильных производств и виноделия, мне приходилось подрабатывать на стройке. Однажды, я загружал «КамАЗ» с кирпичами, устал и проспал важную пару, а преподавательнице объяснил, что работаю. На что она ответила, что раз я все равно работаю, то пусть хотя бы буду работать по специальности — и помогла мне попасть на собеседование на пивоварню.

Так я и Илья, с которым мы вместе учились,  попали в крупную ресторанную пивоварню, где работали на австрийском оборудовании. Там я и приобрел первые практические навыки пивоварения и сразу же влюбился в эту работу. Но, к сожалению, на тот момент, в ресторане было всего четыре стандартных сорта пива, а мне было интересно приготовить что-нибудь необычное. Никто этого мне, естественно, не позволял. Поэтому я и задумался над собственным производством и, поговорив в с Ильей, мы загорелись этой идеей. Мы арендовали помещение, сами разработали и собрали оборудование. Денег особенно не было — Илье помог отец, а я продал свою квартиру. Начали варить пиво. Тогда мы еще назывались Wildschweiner — думали, что это «кабан», а оказалось, что по-немецки это неправильно написанное «дикое свинство».

Когда вы еще назывались Wildschweiner, у вас была прикольная фишка — подписывать каждую бутылку.

Илья: Мы не только подписывали каждую бутылку, мы делали сургучовую печать и это было опасно, у меня все руки были обожженные.

Павел: Это красиво, но очень долго и дорого. За час делали, в среднем, 50 этикеток.

Когда вы узнали про крафтовое пиво?

Илья: Мы хотели делать что-то необычное еще во времена начала своей трудовой деятельности. Самого понятия «крафтовое пиво» в России еще не было, про него никто и не слышал. В самом начале у нас было всего четыре сорта, и один из них — красный пшеничный эль. Просто потому, что нам хотелось попробовать его. Это было где-то за год до прихода в страну волны крафта. На этой волне, стало появляться много пивоварен, основанные энтузиастами, но мало кто из них имел академические знания в пивоварении или опыт работы на пивоварне. Когда волна пошла, у нас уже были сорта, которые можно было назвать «крафтовыми» — тот же «Бельгийский вит» и «Травяной эль», но раньше они у нас назывались «Плоды путешествий» и «Рецепт знахаря».

Какое первое крафтовое пиво вы попробовали?

Павел: Своё. Учась в институте, мы проводили много экспериментов. Варили пиво с чабрецом и даже проверяли воздействие электромагнитных волн сверхвысокой частоты на экстракцию ароматических веществ различных трав, проверяли степень сбраживания лактозы разными штаммами дрожжей, изучали ферментативный гидролиз крахмала и кинетику ферментативных реакций солода из нетрадиционного сырья, такого как тритикале и рожь. Получали сусло из гречишного солода собственного ращения инфузионным и декокционным способом для определения оптимальных режимов затирания, подбирали разный ионный состав воды для разных типов пива.

«Рецепт пишется в течение 10 минут»

С чего вы начали и куда стремитесь?

Павел: Начинали мы с 10-литровой кастрюли на газовой горелке в подвале института. Сейчас разрабатываем автоматический роботизированный комплекс для мини пивоварен и постоянно выпускаем новые сорта с использованием нетрадиционных технологий и сырья.

А вы на какую аудиторию ориентируетесь?

Илья: Несмотря на то, что большинство людей привыкло к классическим сортам пива, мы хотим расширить вкусовые предпочтения нашей страны. Поэтому мы варим как традиционные стили, так и оригинальные.

Как к вам приходят идеи рецептов?

Павел: По разному. Бывает сами придумываем, бывают сорта стилистические и у них есть рамки вкуса и аромата, бывают сезонные сорта. К Хэллоуину будет тыквенный эль, к Новому году — мандариновый и еловый. Чесночный эль, кстати, варим только весной. Однажды чеснок закончился — купили китайский в магазине, сварили пиво, а оно вообще не пахнет. С тех пор берем чеснок только с грядки, а это бывает весной. Как-то варили пиво с фейхоа, пиво получилось интересным, но осадка от ягоды получилось столько же сколько и пива. Вместе с ним был сварен еще один, не совсем удачный, экспериментальный сорт. Это был сейзен с добавлением кофе и миндаля, перед началом розлива пиво было очень вкусным и интенсивно пахло кофе с легкими тонами миндаля. Но аромат натурального кофе, как оказалось, был не очень стойким и спустя 2 недели, пиво перестало пахнуть кофе совсем. А так как название было «Coffee Almond», то люди ожидали услышать аромат кофе, а был лишь легкий оттенок миндаля.

Илья: Например, недавно у нас появился вермонт. Сделали два вида, с дынями и бананами, т. к. был сезон и фрукты были свежими.

У вас есть пиво, которое вы отфильтровали через сено. Это что-то дает пиву, кроме возможности написать на бутылке интересную историю?

Павел: Это дает пиву легкий привкус сена — не сильный, но небольшой цветочно-пряный и травянистый аромат и вкус присутствуют. Но это пиво с хреном, а потому хрен там доминирует.

На каждом производстве бывают курьезные случаи, можете что-нибудь припомнить?

Илья: Под новый год мы варили сезонный мандариновый эль, для которого, естественно, требуются свежие мандарины. Мы отправили на рынок нашего водителя — он выбрал самые, как ему казалось, лучшие, абхазские, даже скидку выбил. А когда привез, оказалось, что у них кожура очень легко снимается, а нам, помимо мякоти, цедра нужна. И вот мы две смены сидели и чистили эти мандарины, срезали цедру, чтобы добавить ее в пиво.

«Мы со многими пивоварнями дружим»

Как вам удается выдерживать конкуренцию?

Павел. Мы особо не чувствуем конкуренции, Скорее даже наоборот — мы со многими пивоварнями дружим. У нас не такие большие объемы, к тому же идеи и подходы у всех разные. Очень помогает наше профильное образование пивоваров. Мы участвуем на различных пивных фестивалях, оцениваем продукцию наших конкурентов и, было такое, что, дегустируя чье-то пиво, я чувствую дефекты и, если бы я не учился на пивовара, то не понял бы, что, например, пиво явно заражено клостридиями. Также, бывало, встречаю пиво с «холодным помутнением» или другими дефектами.

Кстати, почему приезжаете на фестивали в костюмах ЧОПовцев?

Павел: Костюмы придумал наш дизайнер — это наш имидж, ну и чтобы «народ не расслаблялся» :-)

А как насчет коллабораций? Есть интересные?

Павел: Наша коллаборация с Heartly Craft Brewery — самая первая и самая интересная. Варили пиво американский пильзнер. Пиво называлось «Куба рядом». В засыпи присутствовали кукуруза и рис, но прежде чем задать в затор, их нужно разварить под давлением, чтобы зерна крахмала перешли в растворимое состояние — это делается при 130 градусах под давлением в четыре атмосферы.

Илья: Павла тогда не было, я позвонил Олегу (Heartly Craft Brewery) и предложил совместную варку. У нас есть маленькая экспериментальная установка на 30 литров. Начали в ней разваривать, дегустировать новинки на рынке крафта, в итоге забыли про этот рис с кукурузой — давление подскочило до такого уровня, что манометр зашкалил. Манометр дошел до восьми атмосфер и там «загнулся». Крышка из 12-миллиметровой стали аж выгнулась. Заметили это только потому, что время задавать в затор подошло, и мы пришли посмотреть. В итоге рис разварился отлично, и пиво получилось очень вкусным.

«Крафтовое пиво — это непрерывное общение с аудиторией»

Вы водите на пивоварню экскурсии. Расскажите о них.

Павел: Раньше мы часто проводили экскурсии. Мы анонсируем экскурсии «ВКонтакте», люди записываются и приходят. Санитарные нормы при этом соблюдаются — всем выдаем халаты, дезинфицируем обувь. В эти дни нет варки, мы готовим помещение. А после того, как экскурсии проходят, сразу моем и запениваем полы, стены. Насчет чистоты у нас вообще очень строго — бактерицидные лампы, озонатор, дезковрики, все моется, следим за фильтрами, устраиваем «пенные вечеринки» каждый вторник и пятницу, а еще во время проведения ремонтных работ и когда солод привозят. Но, проводя экскурсии, мы поняли, что проводить дегустации в цехах, на производстве — это неудобно и неправильно. Приходит много людей, после них приходится делать большую санобработку. Поэтому мы и решили сделать отдельную комнату в виде бара для дегустаций. И сейчас ее строим.

Илья: Это будет не совсем бар, скорее нечто среднее между баром и офисом. Приходят же и клиенты, которым надо попробовать пиво, а для этого у нас нет специального помещения, вот и решили совместить все в одном. Параллельно построили новую комнату для персонала, водоподготовку, компрессорный цех, сделали отдельное помещение для мойки кег.

Зачем вам вообще нужны экскурсии, что они дают?

Павел: Так мы хотим расширить аудиторию и познакомить людей с новыми сортами пива.

Илья: Крафтовое пиво — это непрерывное общение с аудиторией. Мы делаем очень много разных сортов. Таким образом, мы получаем прямой отклик — нравится, не нравится, что изменить. Вообще видеть свою целевую аудиторию и знать, для кого мы работаем, — очень важно.

Вы и на этикетки наносите много информации. Вы думаете, люди это действительно читают?

Павел: Этикетка — это краткое руководство к пиву. Каждое пиво раскрывает лучшим образом свой вкус и аромат при определенной температуре и не каждое пиво сочетается с соленой рыбой и чипсами :-)

«Помимо моих идей об уникальных изделиях я понимал, как можно сделать по-другому»

Вы варите пиво на оборудовании собственного производства. Почему у вас все-таки появилась потребность делать свое оборудование, и как появился проект «П.И.Н.Т.А. Крафт»?

Павел: Изначально мы делали оборудование сами, собственными руками. Это была банальная экономия ввиду отсутствия денег.

В этот момент в разговор вступает генеральный директор «П.И.Н.Т.А. Крафт» Сергей Таранов.

Сергей: Когда мы встретились с Павлом, мы были уже состоявшимися производственниками, которые делали из металла изделия различного плана. Павел, в свою очередь, был уже состоявшимся пивоваром, он уже провел пуско-наладку пивоварен во многих городах России, был совладельцем пивоварни и продолжал вместе с Ильей более углубленное обучение в магистратуре и аспирантуре по профилю пивоварения. Поговорили. Павел высказал свои идеи и мы начали продумывать как их воплотить в жизнь. Прежде всего, решили создать какое-то новое оборудование, которое на сегодняшний момент не представлено на рынке. Это роботизированная моноблочная пивоварня с уникальным принципом работы, установки для сухого охмеления, специальные автоматические кегомойки, дрожжегенераторы.

Павел: Помимо моих идей об уникальных изделиях, также я уже успел поработать на оборудовании многих производителей, как отечественного, так и импортного производства. И понимал, как можно сделать по-другому, исходя из моего опыта, более удобно и технологично.

Сергей: Зачастую оборудование делается как бы с одной стороны — им занимаются или производственники, которые не знают технологии, или технологи, которые не знают всех тонкостей машиностроительного производства. В нашем случае звезды как раз сошлись — мы знали, как делать оборудование, а Павел и Илья понимали все технологические процессы пивоваров.

Павел: Так и появился проект «П.И.Н.Т.А. Крафт».

Павел Рукавицын и Сергей Таранов.

Во время коллабораций вы рекомендуете пивоварам свое оборудование?

Павел: Естественно! Мы гордимся своими наработками и демонстрируем наше оборудование другим пивоварам. Например, совместно с «Victory Art Brew» сварили коллаборацию «Малиновый звон». После чего они приобрели оборудование, произведенное «П.И.Н.Т.А. Крафт».

Подробнее о том, как развивается проект «П.И.Н.Т.А. Крафт», — в следующей части интервью. Вы узнаете о том, какие технологии создал союз пивоваров и производственников, чем настоящая автоматическая пивоварня отличается от полуавтомата, и какие классические ошибки десятилетиями тиражируют производители пивоваренного оборудования. Следите за обновлениями на нашем портале.

1 8111
Поделиться
Комментарии 1
Надежда
05 октября 2017, 09:17

Рада за вас! Желаю вам Павел и Илья идти и дальше по жизни уверенным шагом! Удачи, счастья, грандиозных планов и перспектив! Исполнения всех задуманных проектов!

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
0 15626
Большое интервью Михаила Ершова: «Мы находимся в нише, в которой никого нет»