Пиво

← Обратно к новостям
19 сентября 2017, 11:52

Новый завод и новый бренд. Интервью с Николаем Митчиным

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Новый завод и новый бренд. Интервью с Николаем Митчиным

Наталья Петрова взяла для портала Profibeer интервью у совладельца «Василеостровской Пивоварни» Николая Митчина. Поговорили о планах и перспективах развития.

«Новый завод можно будет расширить до 3,6 миллионов декалитров в год»

Весной портал Profibeer проводил шуточный опрос – «какую российскую крафтовую пивоварню первой купит пивгигант?» «Василеостровская Пивоварня» в опросе победила, набрав 27% голосов. Шутки шутками, но вы когда-нибудь думали об этом?

Рынок развивается по одинаковому сценарию и у нас, и на Западе. Поэтому наверняка поглощения будут и предложения нам и другим пивоварам тоже будут. Может они уже идут, но мы об этом не знаем. Это бизнес. А бизнес можно оценить с помощью денег. Сейчас говорить сколько, чего и когда, невозможно. Вопрос в том, сложится ли одномоментно желание и возможности. Если к нам придут, когда мы не захотим продавать, значит, сделка не удалась, а если звезды так сложатся, что и нам продавать захочется, и денег предложат, и условия будут хорошие – почему нет.

Сейчас иностранные компании интересуются российскими пивоваренными заводами?

Я думаю, что не только иностранные компании, но и у российских фондов есть заинтересованность инвестировать в такие проекты. Вопрос, будет ли это тот, кто заинтересован разместить деньги, или тот, кто намерен приобрести предприятие, как своего конкурента. У разных инвесторов разные цели. А вот будем мы первыми или нет, это покажет время.

Сейчас «Василеостровская Пивоварня» расширяется. Всех очень интересует, что происходит сейчас в Кингисепе. На каком этапе запуск нового завода?

В Кингисепе сейчас идет пуско-наладочный процесс. Мы немного вышли за рамки поставленных задач, но не сильно. До конца этого года мы точно завод запустим.

В СМИ появлялась информация о том, что суммарная мощность предприятий составит 2 млн декалитров пива в год. Это корректная информация?

Мощность нового завода составит 10 тысяч гектолитров в месяц (120 тысяч гектолитров в год). Все оборудование на этой площадке предусматривает дальнейшее расширение до 360 тысяч гектолитров в год, то есть в три раза. Сейчас мы ограничены емкостями цилиндро-конических танков. Установили ЦКТ по 50 тысяч литров. Как только мы поймем, что рынок готов и мы готовы, сразу будем увеличивать цех брожения-дображивания. Все в первую очередь зависит от спроса.

«В войне с импортом российские крафтовики пока проигрывают»

Как вы собираетесь распределить мощности в соответствии с вашей ассортиментной линейкой?

Мы сейчас собираемся в Кингисеп перенести нашу классическую линейку, а также мы уже вывели на рынок новый бренд в более низком ценовом сегменте – «Васька» – главным его персонажем является питерский котик, нарисованный Василием Ложкиным. Уже выпущено два сорта под этим брендом: «Васька Рыжее» и «Васька Чёрное». Все, что связано с крафтовыми сортами, мы планируем оставить на существующей площадке. И развивать ее в дальнейшем под свои крафтовые сорта, а также готовы будем варить пиво по контракту.

В Санкт-Петербурге спрос на мощности для контрактного пивоварения продолжает быть высоким?

Сейчас цена за контрактную варку в городе выросла так сильно, что, я думаю, вне зависимости от того, хватает сейчас этих мощностей или нет, мы сможем предложить более интересные цены. Это бизнес. Все считают свои деньги.

Есть информация, что сейчас контрактники стараются вариться меньшими объемами – наиболее популярна тонная варка. У вас есть такие возможности?

У нас есть возможность варить от двух тонн, в наличии емкости 2, 4, 6, 8 и 10 тонн. Нашими сортами мы вполне займем десятитонники. А для малышей есть меньше. У нас опыт работы на этом оборудовании большой, с качеством все в порядке, главный пивовар в профессиональном кругу известен. Доверие к нашей площадке, безусловно, есть. К тому же, сегодня контрактники хотят варить  тонну, а завтра захотят варить четыре. И у нас такие возможности как раз есть. Нужно только начать с чего-то.

То, что сварить пиво по контракту сейчас достаточно дорого, возможно, является одной из причин таких неоправданно высоких цен на российский крафт.

И это тоже, конечно. Это рынок. Крафтовики заряжают цены, а импорт наоборот. Основная конкуренция будет развиваться не столько между крафтовыми пивоварами, сколько между российским крафтом и импортом. А в этой войне российские крафтовики уж точно пока проигрывают.

«Для выхода в ритейл себестоимость должна быть хотя бы 50 рублей»

Вы уже рассказывали РБК, что открытие нового завода даст вам более низкую себестоимость производства классической линейки пива. Можно ли уточнить экономический эффект от запуска – в процентах, в рублях от единицы продукции?

Цифры мы не будем открывать, потому как, во-первых, пока мы не запустим производство и не поймем конкретных затрат на него, сказать что-то определенное невозможно. Говорить на сколько рублей и во сколько раз, я пока не берусь.

Какая себестоимость одного литра пива должна быть, чтобы в массовом ритейле позволить себе эффективно работать?

Хотя бы от 50 рублей и ниже, что не могут позволить себе небольшие пивоварни. Это сложный момент, так как для некоторых сортов себестоимость сортов сама по себе выше 50 рублей, что у крупных пивоварен, что у мелких. Тут больше вопрос дистрибуции и правильных каналов сбыта. В любом случае, если посмотреть на импортную бутылку и бутылку с российским крафтом, она стоит в магазинах по цене от 150 до 250 рублей за 0,33 литра. Но, тем не менее, ритейл ее принимает и какое-то количество продается. Кто-то довольствуется рейтингами на Untappd и продает 10 тонн в месяц, а кто-то может по рейтингам не такой сильный, но продает в десятки раз больше.

Сейчас выход в ритейл себя оправдывает? У нас есть информация, что те крафтовые пивоварни, которые вышли в федеральные сети, недовольны результатами в этом сегменте.

Это не легкий вопрос. Контракты сейчас низкомаржинальные. Если остается, дай Бог, пара процентов, то уже хорошо. Тут надо понимать, зачем это делается. Если у вас есть производственные мощности, которые нужно занять, чтобы снизить себестоимость продукции, которую вы уже производите, то в этом, конечно, есть смысл. Идти в ритейл с мыслью, что сейчас оттуда заработаются какие-то деньги, не стоит. Признаться честно, в той же Хореке, на тех же сопоставимых объемах зарабатывается в десятки раз больше.

Для нас ритейл уже подходит. Во-первых, там есть определенные требования по договорам, есть обязательства от поставщика, те же бесперебойные поставки, обеспечение возврата. Как правило, у маленьких пивоварен нет даже нужных объемов, чтобы туда войти. Есть замечательная ассоциация CRAFT DEPOT, которая позволяет на определенных условиях участникам этого проекта входить в их холодильники, это хоть какой-то путь для попадания мини-пивоварен на полки классической розницы или сетевого ритейла.

Рассматриваете ли вы серьезно перспективы импорта?

Мы сейчас импортируем продукцию. Отправляли и в Америку, но самые большие партии были в Китай. Отрицательных отзывов не было никогда. Некоторые сорта нравятся больше, какие-то меньше, но наши иностранные партнеры почему-то считают, что наше пиво должно быть дешевым, хотя мы варим его из того же сырья, из которого варят они. Может быть, у нас ФОТ меньше, но это тоже вопрос, ведь у них автоматизации больше. Не получается изначальная их задумка – найти производителя, который бы поставил им супер дешевое пиво. Оно, конечно, есть, но их не устраивает то качество, которое можно получить за эту цену, а еще ведь нужно наличие презентабельной упаковки, достойных сроков годности. Цена получается такая же, как и у них, поэтому на этом моменте они подтормаживают.

Если рассмотреть американский рынок, когда своих производителей хоть пруд пруди, то кому там нужно наше российское пиво. Только какой-то небольшой части биргиков. Даже «Балтика 7», не знаю как сейчас, но пару лет назад в Китае продажи «Балтики» были очень низкими. Туда нужно выходить с точки зрения представленности, но ожидать каких-то больших объемов, я бы не стал. Мы отгружаем всего пару контейнеров, но это не регулярные поставки, а скорее прощупывание рынка. Мы не особо и готовы были развивать это направление, так как не хватало производственных мощностей. Но сейчас они будут, и мы начнем работать. Например, когда у нас не было возможности работать с российскими регионами, мы с ними не работали. Когда возможность появилась, мы начали, и сейчас мы представлены в 57 регионах. Мы идем плавно, без скачков, постоянно вверх.

Какие цели вы ставите перед пивоварней на 2017-2018 годы?

На 2017 год цель у нас одна – это запуск пивоварни в полном объеме первого этапа и получение товара, который можно реально продавать. Мы прекрасно понимаем, что будет какое-то количество варок, обкатка и прочее. В новый год мы собираемся входить с уже работающим предприятием. Как я и говорил, мы уже ввели на рынок новый бренд. Помимо этого также проведена работа по рестайлингу самого бренда «Василеостровское», тоже будем его презентовать, а дальше будем смотреть. У нас появится в ассортименте пастеризованное пиво, что даст возможность работать с регионами более интенсивно, в том числе с драфтом. Сейчас с кеговым пивом мы практически не работаем. Пастеризация пока будет поточная, так как в Кингисепе в бутылку лить не будем. Соответственно, все бутылочные сорта остаются в Санкт-Петербурге.

«Дображивание в бутылке на промышленном предприятии – вопрос наработок»

«Василеостровская Пивоварня» делает пиво с дображиванием в бутылке. Кто в свое время предложил сделать ставку на эту технологию, и почему пошли на этот шаг?

Без ложной скромности сообщу, что идея была моя, совместно с коллегами по пивоварне мы ее воплотили, результаты нам нравятся. Мы первые, кто в России это сделали и, мало того, первые, кто заложил бутылки на длительное хранение. В мае этого года мы начали реализацию первой партии трехгодовалого пива. Четыре сорта мы выпустили в реализацию в количестве 2000 бутылок: «Тройной Пшеничный Эль», «Чехов», «Синяя Борода» и «Пряный Эль». Они все были заложены в 2014 году. Лимитированную партию бутылок мы продадим и будем ждать дальше. Предполагаем выдерживать ее до десяти лет. Единовременно было заложено несколько партий. Когда пиву исполнилось три года, часть мы отдали на реализацию, посмотреть на то, как будут на такое пиво реагировать гости. Всем нравится, сравнивают с аналогичным сортом, произведенным 2-3 месяца назад, это небо и земля.

Как относится к такому продукту Роспотребнадзор? Сроки годности сейчас нужно устанавливать и подтверждать, а для длительных сроков годности процесс их подтверждения весьма сложный.

Этот эксперимент нам как раз и позволит подтвердить их. Каждый год мы будем получать соответствующее экспертное заключение, подтверждая его продуктом. Иначе не сделать.

Может, Роспотребнадзор благодаря этому прецеденту по другому будет относиться к пиву с дображиванием в бутылках, что пойдет на пользу всем участникам пивоваренного рынка.

Да, мы и здесь пытаемся быть первыми и, в том числе, помочь рынку справиться с этими проблемами.

Какие преимущества дает дображивание в бутылке?

С точки зрения органолептики, это гораздо более сбалансированный продукт, есть определенная ассоциация с выдержкой крепкого алкоголя. Мы стараемся преподносить пиво в качестве гастрономического напитка, каковым он и является. Правда, предугадать сейчас довольно сложно, как изменится пиво, однако со временем технология будет отработана, в России она достаточно молодая. Это имидж для производителя и самой торговой марки. Это, безусловно, премиальный класс продукта, цена на полке становится выше. С точки зрения технологии – емкости тоже не заняты, так как дображивание происходит в бутылке. Однако, навряд ли производство сортов с долгим сроком дображивания в бутылке, от трех лет и более,  можно рассматривать, как увеличение мощности предприятия, потому как это все же не те объемы, капля в море.

Какие минусы у дображивания в бутылке?

На первом этапе никогда не знаешь, когда пиво начнет отыгрывать в сторону ухудшения. Если речь не идет о том, чтобы постоянно его продавать, нужны постоянные дегустации. На протяжении года мы дегустируем его раз в 2 месяца. Пока пиво меняется в положительную сторону, все хорошо, нам нравится. Если предположить, что в какой-то момент показатели начнут резко ухудшаться, что нам нужно будет делать с этими бутылками – большой вопрос. Поэтому риски сейчас еще есть. Пока технология не отработана, ты заложник тех процессов, что происходят в бутылке. Это, пожалуй, единственный минус, который можно рассмотреть.

Однако можно провести аналогию с винами. Есть вина, которые пить уже нельзя, но эти бутылки все равно продаются как коллекционные, они имеют стоимость. Сейчас с пивом вряд ли на это придется надеяться, но, тем не менее, это тоже вопрос времени. Если взять европейских пивоваров, как правило, у семейных пивоварен в загашниках лежит какое-то количество старых бутылок, которые они могут представить на фестивале, выставке и угостить гостей.

Расскажите о деталях, в чем принципиальное отличие пивоварни, которая решила дображивать пиво в бутылке? Чем отличаются оборудование, склады, тара?

Само производство ничем особенным не отличается. Главный вопрос, который стоит перед пивоваром – организация внесения дрожжей в бутылку. Задача не в том, чтобы сделать продукт и продавать его дальше просроченным, а в том, чтобы обеспечить условия, при которых пиво будет дображивать так, как надо. По сути, перед розливом дополнительные дрожжи можно задать и в форфас. Мне не известны технологические уловки, которыми можно пользоваться при розливе в бутылку, у нас линия розлива совершенно обычная. Важна температура хранения этих бутылок. Мы выдерживаем минимум 20 дней при температуре плюс 20 градусов Цельсия, и только потом продукция уходит в продажу. Когда предприятие развивается, нельзя быть ограниченным складскими площадями, изначально берется территория больше, чем нужно, а затем осваивается.

Влияет такая технология на логистику?

Сложно сказать, ведь, если бы мы изначально проектировали свое предприятие по всем правилам и законам, которые есть сейчас относительно складских помещений, все могло бы быть иначе. Нам оценивать свои показатели крайне сложно, так как у нас все не особо логично. Это и наш минус, и наш плюс.

Влияет эта технология на себестоимость продукции? Стараетесь ли вы использовать другое  сырье, другую тару, нежели для сортов с меньшим временем выдерживания в бутылке?

Мы долгое время искали поставщиков. Мы постоянно находились в поиске пробки, мюзле, бутылки, которая могла бы выдержать нужное давление. Когда-то пробка у нас не открывалась, когда-то наоборот не держала давление, в итоге – недокарбонизация продукта. Сейчас мы со временем пришли к оптимальному варианту. Это время, а время можно конвертировать в деньги. И, безусловно, это стоимость комплектующих: пробка, мюзле, гораздо более дорогостоящая разливная головка, это удорожает процесс. О сырьевой же составляющей не приходится говорить.

«Василеостровская Пивоварня» – самая большая пивоварня в России, которая делает пиво с дображиванием в бутылке. Как эта технология, которая чаще все же применяется домашними пивоварами, соотносится с такими объемами?

Это все вопрос наработок. Не так, что никогда ничего подобного не делали и решили разом сделать шесть сотов. Мы тоже экспериментировали сорт за сортом, проба за пробой. Что-то у нас не получалось. Это не проблема, а производственный процесс, который нужно отлаживать. Наверное, сварить 30 литров пива дома и залить его в бутылки на дображивание несколько проще, чем применить такую технологию на предприятии более-менее крупном, но это вопрос времени.

А как вообще такой процесс автоматизировать?

У нас на пивоварне в целом оборудование довольно мало автоматизировано. Варочный порядок атоматизирован, но все остальное делается вручную. У нас очень много на существующей площадке ручного труда, поэтому и себестоимость не низкая. При тех объемах, что у нас есть сейчас, если бы были большие танки, большой варочный, людей в 10 раз меньше, было бы по-другому.

А много у вас сотрудников трудится в производственных цехах?

64 человека. Но это с учетом круглосуточной работы. Кто-то работает в три смены, кто-то в две. При полной автоматизации могли бы работать три человека. Поэтому мы считаем, что наша пивоварня вполне может считаться крафтовой при таком объеме ручного труда.

Вы упомянули о новом бренде, который собираетесь презентовать. А планируется ли выпуск каких-то новых видов продукции? Мы знаем, что вы активно занимаетесь сидрами.

Мы начали с одного сидра, сейчас у нас их уже три. Классический, «Черный квадрат» – сидр черного цвета. Пуаре я тоже считаю сидром, он делается по тем же нормативным документам. Пуаре появился буквально несколько месяцев назад. Мы только начали развивать этот продукт и понимаем, что рынок сидра за границей растет. У нас он резко упал, но упал в связи с резким повышением акцизов.

Вы, наверное, слышали об инициативе, в соответствии с которой планируется приравнять сидры, изготовленные из российских яблок, к сельскохозяйственной продукции. Это может стать большим подспорьем для развития сидроделия в нашей стране.

У меня есть шикарный участок земли, готов посадить яблони и поставить соковыжималку, если такая история случится (смеется). Это перспективное направление, мы его будем развивать дальше безусловно. Я знаю нескольких домашних сидроваров, которые за год-полтора отточили свою технологию и сделали достаточно неплохие продукты. Но не совсем понятно, где может развиваться широко это направление для малых производителей. В Хореке, где завязано все на бюджеты? Если нет сбыта, развиваться ничего не будет. Все идет от рынка. Вступают в силу рыночные законы. Кто сейчас первый встанет, того и тапки. Так всегда было, первый остается первым в большинстве случаев. В любом случае, дай бог, чтобы направление развивалось, появление новых сидроделов дает жизнь тренду, здорово, что появляются новые производители.

0 6339
Поделиться
Лица
Митчин Николай Николаевич

Совладелец и один из основателей «Василеостровской пивоварни».

Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 9340
Сергей Григорьев: «Мы радуемся пивной революции, но что будет, когда мода пройдет?»