Австралийская пивоварня выпустила «бреттовое вино»

Бреттаномицеты, играющие важную роль во многих стилях пива, в вине обычно считаются нежелательными. Небольшое их присутствие может придавать пряную нотку, допустимую в некоторых сортах вин, а в большом количестве они придают характеристики скотного двора, мокрой собаки и даже нечистот, категорически недопустимые в вине.

Австралийская пивоварня Bridge Road Brewery выпустила новый необычный продукт, сочетающий в себе черты вина и пива. Это шардоне, сброженное 100% бреттаномицетами (а именно Brettanomyces claussenii – штаммом, дающим минимум побочных вкусов и ароматов вроде скотного двора, антисептика, потной попоны и гнилого сыра). Продукт называется «вино» и продается в 330-миллилитровых бутылках.

— Я всегда обсуждаю дрожжи и брожение с местными виноделами, — говорит владелец пивоварни Бен Краус, который, прежде чем заняться пивоварением, изучал виноделие и энологию. — Не думаю, что мы произведем революцию в индустрии. Но мы доказали: вот мы сделали вино с бреттами – и у него нет плохого характера бреттов.

По описанию, это продукт не для всех – он напоминает суперсухой яблочный сидр с сухим шипучим финишем и совершенно без балансирующей сладости. Бутылка, попавшая в редакцию сайта Broadsheet, смутила дегустаторов: «Что это, сидр?» «Откуда это?» «Мне нравится, но что это – пиво или вино? «Нужно закусить – иначе я не смогу это выпить».

— Чтобы сделать напиток более привлекательным для широкой публики, мы могли бы добавить сахар, возможно, выдержать в дубе, усложнив вкусовой профиль, а затем отфильтровать, но мы решили ничего этого не делать, — говорит Бен Краус.

Он пастеризовал сок, чтобы избавиться от нежелательных микроорганизмов, добавил лабораторный штамм бреттов и оставил пиво бродить в нержавеющей стали. Затем продукт разлили как пиво, с вытеснением кислорода углекислым газом – далеко не все винодельни так делают.

Сок винограда шардоне был поставлен винодельней Beechworth, которая сделала свою версию вина с обычным брожением, которая сейчас созревает в деревянной бочке.