Пиво

← Обратно к новостям
09 августа 2017, 10:17 — Profibeer

«Мы знакомим людей с сортами, которые в Сочи никто не возит» — горная пивоварня Endemic

Фестиваль российских крафтовых пивоварен

2-3 сентября Ролл Холл

Мы уже публиковали первую часть интервью с основателем горной пивоварни Endemic Алексеем Сёминым. Сегодня читайте продолжение беседы – о том, как пивоварня интерпретирует местные традиции и ингредиенты, и о том, как сложно продвигать крафтовое пиво на таком своеобразном рынке, как сочинский.

«Вода – единственное, что к нам само бежит, из родника. Все остальное мы поднимаем»

Правда ли, что вы обходитесь без водоподготовки?

Да, вообще её не делаем. Все стили пива мы варим на той воде, которую даёт нам природа. Она практически дистиллированная, каждые полгода я отдаю её на анализ, солевой состав не меняется, минимум кальция, минимум сульфитов – очень мягкая вода. На этой воде живёт и вся пивоварня, и весь дом, и дети её пьют. У нас индивидуальный родник на высоте 830 метров, по лесу мы провели трубу, откуда вода попадает в накопитель. Стоит фильтр грубой очистки, больше ничего. Вообще вода – единственное, что к нам само бежит, из родника. Все остальное мы поднимаем – например, бутылки возим по 12 тысяч штук по узкой горной дороге на полноприводном «КамАЗе», и пока ни одной не разбили.

Вы не указываете на этикетках сорта хмеля, хотя для крафтовых пивоварен это стандартная практика. С чем это связано – вы думаете, там, куда вы выходите, это не понадобится?

В Сочи этого особо не нужно было, у нас не то, что в сортах хмеля не разбираются – у нас не разбираются в сортах пива. Поэтому я не видел в этом необходимости. Опять же, у нас направленность не биргиковская, при условиях специфики потребителя города Сочи, задача была — сделать питкое, но интересное пиво, чтобы человек, который вчера пил классику, сказал – «да, необычное пиво», и биргик сказал – «да, неплохо». Это получилось за счёт мягкой воды и неэкстремального охмеления. То есть, да – мы кладём много хмеля, больше, чем кто-либо в Сочи, но не больше, чем именитые пивоварни. С этого мы начинали. С APA, с биттера, стаута, с браун-эля. Раньше к нашим новинкам в городе относились скептически, теперь от нас ждут, когда мы сварим  что-то новенькое. Знакомим публику с такими стилями как Belgian Triple, Double IPA, gose.

До сих пор в Сочи нет ни одного нормального крафтового бара. Слава богу, «Атомную прачечную» начали возить, но об AF Brew никто здесь не знает, Salden’s в Сочи никто даже не видел. Поэтому мы знакомим людей с новыми сортами. Даже те бары, которые более-менее ориентированы на интересное крафтовое пиво, через них это повествование в основном и идёт. Здесь мы не то что задаём моду – это слишком громко сказано, но мы знакомим людей с теми сортами, которые сюда не возят, и никто не делает.

У вас есть и пиво с мидиями?

Да, мы сделали гозе с мидиями и лимонным соком, он также будет в бутылке объёмом 0,375 л. Сорт называется «Солёный чёрный», Salty Black Mussels, это дань истории Чёрного моря. Черным море называется, потому что на дне большое скопление сероводорода. Древние мореплаватели, когда доставали якоря, видели, что они окислялись и становились черными. Греки считали, что на дне моря живёт какое-то неведанное чудище, а во время шторма вода становилась черной. Поэтому мы сделали именно тёмный гозе,  добавили чёрную русскую соль, мясо мидий для аромата моря, на дображивание приправили лимонным соком – ведь именно с лимоном обычно едят мидии.

И как вы задавали мидии в пиво?

Мы взяли черноморские мидии, отделили их от ракушек, высушили в воздушной сушилке, размололи в порошок – получилась очень ароматная приправа, её мы и добавляли на варку.

«Солод свой мы никогда не вырастим, но хмель — почему бы и нет?»

Вы пытались найти какие-то местные рецепты пива? Ведь наверняка горные народы что-то варили?

В основу идеи стаута Elder Son с копчёной грушей легла история народного пивоварения. Черкесы делали слабоалкогольный напиток из черкесской груши, это их священное дерево. Методом селекции, за долгие годы, им удалось получить уникальные свойства этого дерева – например, древесину черкесской груши не ест жук, пока она растет, плюс эти деревья очень высокие. Осетины, традиционно варят тёмное пиво, поэтому, опять же, выбор пал на стаут. Черкесская груша растёт здесь, в Медовеевке и Красной поляне, каждую осень мы собираем плоды, коптим на яблоневых дровах и добавляем на варку. Это наш постоянный сорт. Есть сезонные сорта – с краснополянской малиной, недавно сварили с краснодарским зелёным чаем и жасмином.

Вы говорили, что будете пытаться здесь высаживать хмель. А какой именно вы будете пытаться адаптировать – американский?

Хочу посадить несколько ростков хмеля и посмотреть, как пойдёт. В идеале хотелось бы посадить несколько соток. Американский сложно достать. Думаю, не стоит гнаться за американскими сортами. Тот хмель, что здесь прорастёт, пусть даже чешский, примет некое местное опыление, может видоизмениться, а мы на нём сварим хороший классический сорт.

Хмель в горах – будет здорово! Можно развивать праздник урожая и делать раз в год 2-3 тонны пива на свежих зелёных шишках. Понятно, что свой солод мы никогда не вырастим, но хмель — почему бы и нет? Это красивое растение, дополнительная ароматика в воздухе вокруг нашей пивоварни, когда летом жара. Очень аутентично. В Анапе возрождают виноградники, хотим попробовать и хмель возродить.

А русские сорта хмеля пока не смотрели?

Не совсем. Ребята из пивоварни «Петрович» в Ставрополе варили Russian Pale Ale, на шести русских хмелях. Оказалось, что некоторые сотрудники хмелеводства не знают альфа-кислоту хмеля. Пивовары спрашивали у них, чем сорта отличаются друг от друга, и те не смогли им ответить.

Хмель пока не свой, но свой сделаете хотя бы на пару варок, вода своя, дрожжи даже свои, а солод какой используете?

Pale ale, munich, спецсолода — импортные солода. Бельгия, Германия, российский только пилзнер.

«Сочинская HoReCa продает стандартный импорт и пиво от крупных поставщиков»

Выраженная сезонность в Сочи мешает крафтовой культуре или, наоборот, помогает?

Нет, не мешает, я думаю, зависит только от того, кто и где открывает бар. Скоро откроются два бара, один в Имеретинской бухте, один в Сочи, где будет по 30 кранов. Ура! Эти ребята первые, кто вносит эту концепцию в наш город. Вся остальная сочинская HoReCa продает стандартный импорт и пиво от крупных поставщиков – «САН ИнБев», «Балтика».

Но кто-то же делал в Сочи какие-то эли?..

Была пивоварня CUB, варили IPA, Stout. Но она закрылась, перепродалась, её собственный бар затопило дождём, производство теперь курируют другие люди и варят классическое пиво. Да, наверное это был первый IPA в Сочи.

«Эндемик» – единственный крафтовый производитель в Сочи. Мы двигаем интересное пиво, стараемся радовать гостей и жителей города Сочи хорошим пивом. В конце мая брюхаусу исполнится год. Зимний сезон-2016 мы хорошо поработали, укрепили отношения с крупными отелями и владельцами ресторанов в Красной поляне. Многие нас уже знают, как местного производителя пива и поставщика, – ведь мы сами устанавливаем оборудование для розлива в некоторые бары, а всем остальным поставляем стекло. Сейчас летний сезон, много работы, новые договора, новые точки, старые подключаем заново, и вперёд, только вперёд.

— Сколько примерно в Сочи сейчас точек, в которых есть ваше пиво?

— В самом Сочи пока мало. У нас появился дистрибьютор, компания занимается распространением именно по центру Сочи. В целом у нас порядка 30 контрагентов, и я планирую нарастить их количество до 50. Большая часть в Красной Поляне и Олимпийском парке. Четыре заведения в Сочи, в самом центре.

А за пределами Сочи, кроме Big Craft Day, где-то получается что-то?

APA, IPA и стаутом уже никого не удивишь, поэтому надеюсь, что новая линейка «Endemic – редкий вид» привлечёт внимание знающей публики к нашей пивоварне. Мы работаем с дистрибьютором по Москве и стараемся предоставить актуальный и интересный ассортимент.

Сейчас в Краснодарском крае развивается гаражное виноделие, пытались ли вы как-то с ними взаимодействовать, возможно, насчёт тех же самых бочек?

Связывался только с «Лефкадией». Сначала никто не отвечал, решил купить бочки у московского поставщика, и через неделю после того, как я их купил, «Лефкадия» ответила, что у них есть бочки в продаже. Их быстро разбирают, теперь можно будет купить только в следующем году. Насколько я знаю, пивоварня Lovecraft плотно общается с союзом гаражных виноделов и интересные бочки достает у них. Кто ищет, тот всегда найдет!

У меня есть друг, гаражный винодел из Красной Поляны, он делает вино в пластиковых ёмкостях, а потом выдерживает в дубовых бочках. Помогал как-то ему переливать вино на созревание, очень вкусное вино получилось. Он привозил виноград из Анапы, так как местных виноградников нет. Есть в Сочи увлеченные люди, которые делают домашнее вино по такой же схеме: везут из Анапы каберне или другие сорта и делают нормальное, очень вкусное вино. Местный виноград — изабелла. Вино из него местные делают для себя, для родственников и друзей. Поэтому надо задуматься и немного быть аккуратнее, когда выбираете вино на адлерском рынке.

«Мы скорее начнем родниковую воду газировать и разливать по бутылкам, чем делать сидр»

Какой у вас в планах следующий шаг?

Следующий шаг – это производство медового вина. Сейчас у нас есть медовуха, одной полгода, другой – полтора. Были интересные наработки медовухи с ягодами и хмелем. В планах — запустить производство качественного и интересного мёда, правильно выдержанного. Разливать по винным бутылкам сухой напиток, а игристые медовухи — в бутылки для шампанского.

А сидр или пуаре?

В Медовеевке есть яблоневые сады, но их нужно восстанавливать – сад даёт мало яблок. Чтобы делать сидр, надо закупать яблоки с Кубани, но под сидр у нас нет места. Производство медовухи может пересекаться с производством пива, а сидр – вообще другая тема. Многие спрашивают, когда мы сделаем сидр, думаю, что не скоро. Это либо отдельное помещение, либо… Мы скорее начнем родниковую воду газировать и разливать по бутылкам, чем делать сидр.

А с точки зрения производственных мощностей?

Можем увеличиться ещё на 6 тонн пива и на 8 тонн медовухи – это потолок. Мало места и энергоресурсов. У нас всего 15 киловатт света, и его не хватает. Парогенератор у нас дизельный  – нагрев воды, кипячение, нагрев при затирании – все на паре. Солярку возим сами. Сжигаем, возим, сжигаем, возим… В месяц уходит чуть больше 1000 литров. Но нам повезло – в Медовеевке есть газ, в данный момент занимаемся оформлением документов на подключение. Подключим газ, тогда будет больше свободного времени для варки хорошего пива.

21348
Поделиться
Лица
Сёмин Алексей Алексеевич

Основатель горной крафтовой пивоварни Endemic.

Комментарии 2
Мамин хахаль
12 августа 2017, 16:13

>>>Ой, да ладно... (как сюда, в комментарий, вставить смайлик с огромными от удивления глазами ?)

Хорошо, что здесь нет такой возможности, а то от вас, малолеток, вообще отбоя бы не было...

Антон
09 августа 2017, 19:50

>>> «Эндемик» – единственный крафтовый производитель в Сочи

Ой, да ладно... (как сюда, в комментарий, вставить смайлик с огромными от удивления глазами ?)

17 августа 2017
Третий фестиваль крафтового пива CRAFT DAYS (Минск)

В биргартене ресторана-пивоварни «Друзья» с 17 по 19 августа пройдёт третий пивной фестиваль Craft Days.

24 августа 2017
Выставка «ВИНО – ВОДКА – 2017» (Сочи)

24-26 августа в Сочи пройдут XXIV Международная выставка напитков и технологий «ВИНО – ВОДКА – 2017» и профессиональный Международный конгресс «Пищевые биотехнологии в индустрии напитков».

26 августа 2017
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2017

26 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2017, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

Лучшее
1 2869
Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»