Пиво

← Обратно к новостям
08 августа 2017, 11:43 — Profibeer

Интервью на высоте 560 метров: «Мы с самого начала решили, что будем развивать пивной туризм»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Интервью на высоте 560 метров: «Мы с самого начала решили, что будем развивать пивной туризм»

Read in English==>

Profibeer побывал на горной пивоварне Endemic в окрестностях Сочи и поговорил с её основателем Алексеем Сёминым. Узнайте, как удалось найти инвестора и открыть крафтовую пивоварню в небольшом южном селе на высоте 560 метров над уровнем моря, и о том, как пивоварня воплощает в жизнь философию эндемичности, заключённую в её названии.

«В 2007 году пришёл в Медовеевку пешком и сказал себе: я хочу здесь жить»

Как получилось заинтересовать людей, которые в итоге в это дело инвестировали?

Я очень люблю ходить в горы. В 2007-м очередной поход пролегал через село Медовеевка. Это горное село в районе Красной поляны, со своей вековой историей, красотой и спокойствием. Мы остановились передохнуть в этой деревне, и тогда возникло очень сильное желание – жить здесь, быть поближе к этому месту. Прошло шесть лет, когда в 2013 году мои знакомые решили построить частный дом в Медовеевке и позвали меня участвовать в этом проекте. Каждый день из своего дома в Адлере я ездил на работу. А чуть позже мы нашли жильё в деревне и переехали сюда с женой и сыном. Когда строительство закончилось, увлёкся домашним пивоварением, это был сентябрь 2014 года. Примерно в это же время познакомился с человеком, который всю жизнь провёл в производстве. Он переезжал в Сочи и хотел заняться чем-то новым, новым производством, но вдали от города. Бизнесом в чистом и укромном месте. Думаю, в этом мы с ним очень похожи. Вот так я начал варить пиво в кастрюлях, а с помощью инвестора доварился до ЦКТ.

Инвестор – человек непубличный, он постоянно двигается вперед и очень любит всё делать своими руками, в том числе, дегустационный зал нашей пивоварни был сделан полностью под его руководством. Его зовут Рычков Владислав Борисович, он жил и работал во Владимирской области, потом в одно время продал своё производство. Собственно, все наши идеи сошлись здесь, и появилось это здание, появилось новое производство.

В Медовеевке очень сложно купить участок, но нам повезло. В один прекрасный день подошла соседка и говорит: «Я хочу продать часть своего участка». Мы обсудили это совместно с Владиславом и купили этот участок. Так в мае 2015 года начали строительство пивоварни.

Пока шла стройка, у меня уже было маленькое производство – 250-литровый варочник и заторник. Здесь, в Медовеевке, в небольшом помещении – на другом участке. То есть тогда уже появился Endemic, появилась концепция, идея, но производство было очень маленькое. Вдвоём с супругой мы делали 2 тонны пива, варили, на то время, достаточно необычные сорта для Сочи: APA, стауты, что заинтересовало несколько баров в Сочи и Красной поляне. Это были зачатки нашей пивоварни.

Мы уже работали как пивоварня – было маленькое производство, ООО, бухгалтерия, в РАР отчитывались. Параллельно шло строительство большого брюхауса. Зимой 2016 года, с января по апрель, я занимался разработкой нового варочного цеха, закупкой, выбором оборудования. Танки мы купили в Воронеже, нам повезло, что они были готовы – старый заказчик от них отказался. Всего у нас 8 ЦКТ по одной тонне. Варочный цех изготовили под заказ, цель была – сделать заторник в два раза больше, чем варочник, с прицелом на плотные сорта. Заторный чан у нас с фильтрацией и рубашкой нагрева, объем 1,2 тонны, варочник на 600 литров. Сусло можно сделать до 28 начальной плотности. Здесь нет никакой автоматики, все делаем вручную: нагрев, перемешивание – веслом деревянным, перекачка. Все полностью контролирует пивовар, как шеф-повар: он готовит большое блюдо под названием «партия пива».

«Местные пивоварни не идут на контакт – считают, что мы украдём их рецепты»

У вас очень красивая пивоварня. Вы изначально задумывали, что будете водить на неё туристов?

Да, Сочи – город туристический, и, естественно, мы хотим показывать, рассказывать, нести культуру пивоварения. Мы пытаемся общаться с местными пивоварнями, не все идут на контакт, все очень закрытые и считают, что мы украдём их рецепты. Мы всех приглашаем в гости, но не все нас пускают к себе.

Мы открыты для всех. Изначально задумывалось, что туризм будет дополнительным источником заработка. На территории пивоварни есть костровая зона, где наши гости могут провести, например, день рожденья, отдохнуть и попить пиво. Сверху планируется гостевой дом, в правом крыле будет лавка деревенской еды с домашними яйцами, сыром, вареньем для наших гостей. Дегустационный зал хотим оборудовать маленькой кухней и сделать ресторанчик. Ещё один план – пивное спа: маленькая банька и процедуры на основе хмеля и дрожжей.

А вы сами где живете?

Живу здесь, на пивоварне. Каждый день из города на работу приезжают наши сотрудники: Владимир Миронов (пивовар) и Никита Акимцев (заведующий складом и цехом розлива). Ребята — настоящие фанаты пивоварения. Также на пивоварне работают водитель-экспедитор Андрей Ткачёв и бухгалтер. С понедельника по пятницу мы варим пиво, развозим заказы по городу.

По образованию я не пивовар. Учился в колледже по специальности «Технология общественного питания», работал поваром. Второе образование, высшее, совсем другое – адаптивная, лечебная физкультура. Когда я познакомился с настоящим пивом, попробовал первый раз сварить пиво дома – это полностью перевернуло мое представление о пиве, открылся новый необъятный мир вкусов и сочетаний. Это очень затягивает. Особенно здорово придумывать что-то новое, накладывать на существующие стили богатый выбор сочинских фруктов и растений. Так интерес к домашнему пивоварению перерос в дело жизни. Этим опытом хочется делиться, передать каждому гостю, который к нам приходит. На пивоварне мы всегда подробно рассказываем о разнообразии сортов пива, гости полностью видят весь процесс варки. Многих это меняет, люди говорят: «Мы и не знали, что так можно делать пиво, что это так интересно». Я считаю это важной задачей – мы проводим маленькую, но все же популяризацию ремесленного пива. Просто радею за то, чтобы в нашей стране всё развивалось, и хотелось бы быть примером.

«Местные дикие дрожжи были одной из первых идей, и мы её уже воплотили»

По поводу названия. Мы знаем, что самое эндемичное — это дрожжи. Были какие-то идеи попробовать собрать штаммы дрожжей?

Это была одна из самых первых идей, мы её воплотили. Выходит новая серия из четырёх сортов –«Endemic – Редкий вид». Первый сорт – это собственно и есть wild ale. Основа – пшеничный, ячменный солод и старый хмель. Но брожение мы провели по-своему. Мы собрали цветущий каштан – наш лес полностью состоит из каштана съедобного. Летом, в июле, воздух наполняется невероятным ароматом, пчелы вылетают собирать мёд, а осенью эти цветы становятся орехами, мы ходим по лесу и собираем плоды каштана, которые можно жарить, добавлять в блюда. Так вот, мы собрали цветы, на которых живут дикие дрожжи, и сусло было сброжено только ими. Получается некое спонтанно-принудительное брожение. Год это пиво вызревает в кегах, в подвале при одинаковой температуре, а потом мы разливаем его по бутылкам.

Следующий сорт этой линейки – это пиво, сброженное диким виноградом сорта Гачич и Изабелла. Виноград  добавляли на варку в конце кипячения, потом сусло было сброжено молодым, буквально двух-трёхдневным вином. То есть вино сработало как стартер, в этом сорте также нет пивоваренных дрожжей, только дрожжи с винограда.

Третий сорт – это фрамбуа на тех дрожжах, которые остались на дне ферментера после брожения каштана. Сварили пиво с малиной, сбродили этим диким осадком. Выдержали в дубовых бочках из-под вина, сейчас разливаем по бутылкам.

Четвёртый сорт – дикая черешня, его я варил два года назад, это был сэзон, но на дображивание мы добавили дикую черкесскую черешню, которая растёт только здесь. Её очень сложно собрать – высокие деревья, черешня мелкая, но очень вкусная, ароматная и насыщенная, больше даже похожа на вяленую черешню. Это было не совсем спонтанное брожение, дрожжи участвовали, но так как черешня была свежая, её я добавил на дображивание, и она тоже внесла свою лепту в брожение.

Продолжение беседы с Алексеем Сёминым.

0 6135
Поделиться
Лица
Сёмин Алексей Алексеевич

Основатель горной крафтовой пивоварни Endemic.

Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
2 29884
NEIPA: характеристики стиля и рецепт