Пиво

← Обратно к новостям
08 августа 2017, 11:43 — Profibeer

Интервью на высоте 560 метров: «Мы с самого начала решили, что будем развивать пивной туризм»

«Фестиваль крафтового пива и сидра»

www.craftbearfest.ru

Profibeer побывал на горной пивоварне Endemic в окрестностях Сочи и поговорил с её основателем Алексеем Сёминым. Узнайте, как удалось найти инвестора и открыть крафтовую пивоварню в небольшом южном селе на высоте 560 метров над уровнем моря, и о том, как пивоварня воплощает в жизнь философию эндемичности, заключённую в её названии.

«В 2007 году пришёл в Медовеевку пешком и сказал себе: я хочу здесь жить»

Как получилось заинтересовать людей, которые в итоге в это дело инвестировали?

Я очень люблю ходить в горы. В 2007-м очередной поход пролегал через село Медовеевка. Это горное село в районе Красной поляны, со своей вековой историей, красотой и спокойствием. Мы остановились передохнуть в этой деревне, и тогда возникло очень сильное желание – жить здесь, быть поближе к этому месту. Прошло шесть лет, когда в 2013 году мои знакомые решили построить частный дом в Медовеевке и позвали меня участвовать в этом проекте. Каждый день из своего дома в Адлере я ездил на работу. А чуть позже мы нашли жильё в деревне и переехали сюда с женой и сыном. Когда строительство закончилось, увлёкся домашним пивоварением, это был сентябрь 2014 года. Примерно в это же время познакомился с человеком, который всю жизнь провёл в производстве. Он переезжал в Сочи и хотел заняться чем-то новым, новым производством, но вдали от города. Бизнесом в чистом и укромном месте. Думаю, в этом мы с ним очень похожи. Вот так я начал варить пиво в кастрюлях, а с помощью инвестора доварился до ЦКТ.

Инвестор – человек непубличный, он постоянно двигается вперед и очень любит всё делать своими руками, в том числе, дегустационный зал нашей пивоварни был сделан полностью под его руководством. Его зовут Рычков Владислав Борисович, он жил и работал во Владимирской области, потом в одно время продал своё производство. Собственно, все наши идеи сошлись здесь, и появилось это здание, появилось новое производство.

В Медовеевке очень сложно купить участок, но нам повезло. В один прекрасный день подошла соседка и говорит: «Я хочу продать часть своего участка». Мы обсудили это совместно с Владиславом и купили этот участок. Так в мае 2015 года начали строительство пивоварни.

Пока шла стройка, у меня уже было маленькое производство – 250-литровый варочник и заторник. Здесь, в Медовеевке, в небольшом помещении – на другом участке. То есть тогда уже появился Endemic, появилась концепция, идея, но производство было очень маленькое. Вдвоём с супругой мы делали 2 тонны пива, варили, на то время, достаточно необычные сорта для Сочи: APA, стауты, что заинтересовало несколько баров в Сочи и Красной поляне. Это были зачатки нашей пивоварни.

Мы уже работали как пивоварня – было маленькое производство, ООО, бухгалтерия, в РАР отчитывались. Параллельно шло строительство большого брюхауса. Зимой 2016 года, с января по апрель, я занимался разработкой нового варочного цеха, закупкой, выбором оборудования. Танки мы купили в Воронеже, нам повезло, что они были готовы – старый заказчик от них отказался. Всего у нас 8 ЦКТ по одной тонне. Варочный цех изготовили под заказ, цель была – сделать заторник в два раза больше, чем варочник, с прицелом на плотные сорта. Заторный чан у нас с фильтрацией и рубашкой нагрева, объем 1,2 тонны, варочник на 600 литров. Сусло можно сделать до 28 начальной плотности. Здесь нет никакой автоматики, все делаем вручную: нагрев, перемешивание – веслом деревянным, перекачка. Все полностью контролирует пивовар, как шеф-повар: он готовит большое блюдо под названием «партия пива».

«Местные пивоварни не идут на контакт – считают, что мы украдём их рецепты»

У вас очень красивая пивоварня. Вы изначально задумывали, что будете водить на неё туристов?

Да, Сочи – город туристический, и, естественно, мы хотим показывать, рассказывать, нести культуру пивоварения. Мы пытаемся общаться с местными пивоварнями, не все идут на контакт, все очень закрытые и считают, что мы украдём их рецепты. Мы всех приглашаем в гости, но не все нас пускают к себе.

Мы открыты для всех. Изначально задумывалось, что туризм будет дополнительным источником заработка. На территории пивоварни есть костровая зона, где наши гости могут провести, например, день рожденья, отдохнуть и попить пиво. Сверху планируется гостевой дом, в правом крыле будет лавка деревенской еды с домашними яйцами, сыром, вареньем для наших гостей. Дегустационный зал хотим оборудовать маленькой кухней и сделать ресторанчик. Ещё один план – пивное спа: маленькая банька и процедуры на основе хмеля и дрожжей.

А вы сами где живете?

Живу здесь, на пивоварне. Каждый день из города на работу приезжают наши сотрудники: Владимир Миронов (пивовар) и Никита Акимцев (заведующий складом и цехом розлива). Ребята — настоящие фанаты пивоварения. Также на пивоварне работают водитель-экспедитор Андрей Ткачёв и бухгалтер. С понедельника по пятницу мы варим пиво, развозим заказы по городу.

По образованию я не пивовар. Учился в колледже по специальности «Технология общественного питания», работал поваром. Второе образование, высшее, совсем другое – адаптивная, лечебная физкультура. Когда я познакомился с настоящим пивом, попробовал первый раз сварить пиво дома – это полностью перевернуло мое представление о пиве, открылся новый необъятный мир вкусов и сочетаний. Это очень затягивает. Особенно здорово придумывать что-то новое, накладывать на существующие стили богатый выбор сочинских фруктов и растений. Так интерес к домашнему пивоварению перерос в дело жизни. Этим опытом хочется делиться, передать каждому гостю, который к нам приходит. На пивоварне мы всегда подробно рассказываем о разнообразии сортов пива, гости полностью видят весь процесс варки. Многих это меняет, люди говорят: «Мы и не знали, что так можно делать пиво, что это так интересно». Я считаю это важной задачей – мы проводим маленькую, но все же популяризацию ремесленного пива. Просто радею за то, чтобы в нашей стране всё развивалось, и хотелось бы быть примером.

«Местные дикие дрожжи были одной из первых идей, и мы её уже воплотили»

По поводу названия. Мы знаем, что самое эндемичное — это дрожжи. Были какие-то идеи попробовать собрать штаммы дрожжей?

Это была одна из самых первых идей, мы её воплотили. Выходит новая серия из четырёх сортов –«Endemic – Редкий вид». Первый сорт – это собственно и есть wild ale. Основа – пшеничный, ячменный солод и старый хмель. Но брожение мы провели по-своему. Мы собрали цветущий каштан – наш лес полностью состоит из каштана съедобного. Летом, в июле, воздух наполняется невероятным ароматом, пчелы вылетают собирать мёд, а осенью эти цветы становятся орехами, мы ходим по лесу и собираем плоды каштана, которые можно жарить, добавлять в блюда. Так вот, мы собрали цветы, на которых живут дикие дрожжи, и сусло было сброжено только ими. Получается некое спонтанно-принудительное брожение. Год это пиво вызревает в кегах, в подвале при одинаковой температуре, а потом мы разливаем его по бутылкам.

Следующий сорт этой линейки – это пиво, сброженное диким виноградом сорта Гачич и Изабелла. Виноград  добавляли на варку в конце кипячения, потом сусло было сброжено молодым, буквально двух-трёхдневным вином. То есть вино сработало как стартер, в этом сорте также нет пивоваренных дрожжей, только дрожжи с винограда.

Третий сорт – это фрамбуа на тех дрожжах, которые остались на дне ферментера после брожения каштана. Сварили пиво с малиной, сбродили этим диким осадком. Выдержали в дубовых бочках из-под вина, сейчас разливаем по бутылкам.

Четвёртый сорт – дикая черешня, его я варил два года назад, это был сэзон, но на дображивание мы добавили дикую черкесскую черешню, которая растёт только здесь. Её очень сложно собрать – высокие деревья, черешня мелкая, но очень вкусная, ароматная и насыщенная, больше даже похожа на вяленую черешню. Это было не совсем спонтанное брожение, дрожжи участвовали, но так как черешня была свежая, её я добавил на дображивание, и она тоже внесла свою лепту в брожение.

Продолжение беседы с Алексеем Сёминым.

01828
Поделиться
Лица
Сёмин Алексей Алексеевич

Основатель горной крафтовой пивоварни Endemic.

Комментарии 0
23 октября 2017
InterFood Ural 2018

Выставка продуктов питания, упаковки и оборудования для пищевой промышленности InterFood Ural 2018  пройдет в Екатеринбурге, в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» с 23 по 25 октября 2018 года.

21 ноября 2017
Международная конференция RussianBrewWorld

Предварительная программа международной конференции RussianBrewWorld в Санкт-Петербурге.

22 ноября 2017
Craft Beer Italy 2017

22-23 ноября в Милане, в выставочном центре Talent Garden Milano Calabiana, пройдет выставка-конференция Craft Beer Italy — новый представитель серии выставок Beviale.

Лучшее
1 4322
Инфографика: визуализируем дегустацию пива – аромат, солод и хмель