Сладкий стол – правила сочетания пива и десертов

К каждому пиву можно подобрать закуску и основное блюдо так, чтобы вкусы пива и еды дополнили друг друга и раскрылись с совершенно новой стороны. Но сочетание пива и десертов — это, что называется, задача со звездочкой, перед которой иногда пасуют даже профессионалы фуд-пейринга. Дадим несколько советов.

Десерт не должен быть слаще пива

Первое и самое главное правило: сахар, содержащийся в десерте, влияет на восприятие пива. Если выбрать слишком сладкий десерт в сочетании с не очень сладким пивом, то десерт покажется еще слаще, а пиво, наоборот, станет более сухим, и горечь, алкогольность или кислотность, которые сахар держал в узде, выйдут наружу. Ощущения будут разбалансированы, и вы не получите удовольствия ни от пива, ни от десерта. Запомните: пиво должно быть равным по сладости или более сладким, чем десерт. Если у вас есть зубодробительно сладкий брауни и сухой стаут, то их сочетание — не лучшая идея.

Повышайте с умом

Чаще, чем следовало бы, на десерт оставляют имперские стауты, барливайны, двойные IPA и другое сверхнасыщенное пиво. Действительно, с точки зрения золотого правила, это имеет смысл, но нельзя следовать ему слепо. Нельзя игнорировать то, какой именно десерт завершает обед.

К мощному пиву подойдут столь же мощные десерты — сытные, сладкие, обволакивающие рот. Они защитят вкусовые рецепторы от агрессивной горечи и спиртуозности пива — их вкусы сольются в божественную симфонию.

Здесь можно обмануться: почему бы не подать тот же имперский стаут к простому темному горькому шоколаду? Но нет, без обволакивающего нёбо жира пиво будет доминировать — на первый план выйдут его резкие жженые и алкогольные вкусы. Вот почему, если вы сомневаетесь, какое пиво выбрать к десерту, лучше сделайте ставку на менее горькое и крепкое.

Шоколад и пироги

Не будем спорить с тем, что шоколадные, дымные, кофейные ноты темного солода в стаутах и портерах так и просятся в объятия шоколадных десертов. Но не забывайте о сладости: сухие стауты, типа ирландских, тут не к месту — вместо них лучше подобрать пиво с карамельными или фруктовыми нотками, которые дополнят шоколадность десерта, а не будут пытаться ее имитировать. Хороший выбор — доппельбоки: их ноты чернослива и ирисок дополнят не слишком мощные шоколадные десерты, которые не нуждаются в уравновешивании горечью или алкогольностью.

К шоколадно-фруктовым десертам подойдут бельгийские темные крепкие эли с их характерными нотами сухофруктов и сиропа. «Бельгийцы» же подойдут к самым разным фруктовым пирогам — например, к яблочному пирогу или вишневому штруделю. Если же у вас скорее овощной десертный пирог (например, тыквенный или морковный), то его дополнит более «приземленный» браун-эль с букетом солодовых нот изюма, инжира и орехов. Он же подойдет к орехово-фруктовым десертам.

Фрукты

Десерты, основным компонентом которых являются фрукты, удачно дополняют дрожжевые эфиры, которыми полны многие сорта пива. Например, феноменально сочетаются с фруктовыми десертами эфирные ноты банана и гвоздики в пшеничном пиве. К умеренно сладким десертам (типа панакотты или блинчиков с фруктами) подойдут более легкие пшеничные стили —  хефевайцен или витбир. Удачным выбором будет и гозе: его легкая соленость лишь подчеркнет сладость. К фруктам и ягодам, подаваемым соло, нужно поискать более интересное, плотное пиво — например, вайценбок или витвайн, пшеничное вино.

Чизкейк и ириски

К по-настоящему кислому пиву (например, фландрским красным и коричневым элям, которые иногда называют «бургундским в мире пива») нужно подбирать не слишком сладкий и в то же время сытный десерт — например, чизкейк. Столь же аккуратно нужно подбирать и пару к фруктовому пиву, будь то вишневый ламбик или грейпфрутовый IPA. Здесь нужна такая пара, которая не будет излишне сладкой и в то же время своей плотностью уравновесит кислотность пива, — например, бельгийские вафли или пирог с заварным кремом.

С карамельными и ирисковыми десертами сочетать пиво сложно — обычно они крайне сладкие, и зачастую лучше оставить их к чаю. Если все же хочется найти пивную пару, то это должно быть столь же карамельное сладкое, сложное пиво — например, английский барливайн.

К крем-брюле можно попробовать подобрать имперский IPA — из современных, где вместо сводящей скулы горечи акцент сделан на тропические и фруктовые хмели. Вкусоароматика хмеля подчеркнет карамельность, а кремовость смягчит горечь.

Мороженое

В теплое время года нельзя забыть и о мороженом (кстати, советуем почитать наш текст с рецептами пивного мороженого). В сочетании пива и мороженого есть свои тонкости: здесь нужно выбирать пиво, в котором присутствует остаточная сладость. Кроме того, к интенсивному пиву нужно подбирать мороженое с насыщенным вкусом, и наоборот, к легкому пиву —  деликатное мороженое. Например, к имперскому стауту можно подобрать кофейное мороженое, к хефевайцену — банановый сорбет, а к американскому IPA — цитрусовый сорбет.

Мы дали лишь несколько базовых советов, потому что к каждому сочетанию нужно подходить индивидуально. У каждого сорта пива и у каждого десерта — свой уровень сладости, поэтому самое главное — прислушиваться к своим ощущениям и делать заметки.