Иван Белецкий: «В сотый раз об определениях крафта – почему путь США подходит только США»

Мы все живем в мире растущего крафтового сектора, но так до сих пор и не можем сказать, что это такое. Нет, это не очередная статья с попыткой дать очередное все-объясняющее-определение. Это попытка разобраться, как так вышло: родоначальники крафта сумели в свое время прийти к консенсусу по поводу термина, а мы этого сделать не можем.

Почему России следует забыть об американском определении крафта?

Американцы пошли по формальному пути. Вспомним определение Ассоциации пивоваров: это ограничение крафтовой пивоварни по объемам, по собственникам и некий абстрактный время от времени меняющийся третий пункт, который намекает на особенности производства пива (в разные годы в нем говорилось про традиции и инновации, соложеное сырье и т. п.).

Собственно говоря, о сути современного крафтового пива говорится только в этом, довольно невнятном пункте, который сложно формализовать.

Не будем забывать, что в США крафтовое пивоварение формировалось много лет назад. И — что может прозвучать странно для современного биргика — во многом на основе пивоварения традиционного, а не в пику ему (под традиционным мы здесь понимаем чехо-немецкую школу малого и среднего пивоварения и всё такое прочее). То есть обычные лагеры были (да и отчасти остаются) полноправными участниками крафтового процесса. В конце концов, первое современное американское контрактное пиво было лагером.

Поэтому эти формальные пункты были более или менее достаточными: ведь крафтовым было (да и есть) любое мини-производство, противостоящее корпорациям. Да, завсегдатаи рейтинговых заведений будут морщиться от келлербира из какой-нибудь пронемецкой ресторанной пивоварни, но формально этот келлербир тоже будет крафтовым.

Проблема в том, что это определение не натягивается на другие страны.

Что в России?

Главным врагом формирующейся страты биргиков были не мега-корпорации. Напротив, вокруг мини-пивоварни «Балтики» во многом в свое время и формировалась крафтовая тусовка первого поколения. «Большое» пиво воспринималось не как однозначное зло, а как нечто просто не очень интересное.

Другое дело – «живое нефильтрованное». Удивительным образом в борьбе с этим явлением по одну сторону баррикад оказались и пивные энтузиасты, и та же «Балтика». Современная российская пивная культура зародилась именно из развенчания пивных мифов. И мини-пивоварни с их пивом, «живущим неделю», стали главным объектом насмешек.

А что в США? А в США на рубеже 80-90-х годов ныне порицаемые мифы (про консерванты, про «живость» и так далее) были вполне легитимной частью крафтового дискурса. Например, довольно известная ныне пивоварня Great Lakes из Кливленда даже сейчас делает акцент на то, что не использует консерванты, кукурузу и рис («мы как европейские пивоварни»!).

Понятно, что такую модель крафта пивному сообществу, которое познакомилось с этим явлением уже в сформированном виде, принять было сложно. Не только для России, но и для всего мира крафт — это не какая-то формализованная национальная система классификации пива. Это как раз тот трудно определимый «третий пункт», который Ассоциация Пивоваров США так и не может нормально сформулировать.

Понимание крафта нужно не только для отделения малых пивоварен от больших — как это было на заре пивной революции. Оно нужно и для отделения крафтовых пивоварен от традиционных. Может ли быть крафтовой пивоварня, возникшая за сотню лет до «пивной революции»? Может ли быть крафтовой «живоварня», с которыми так боролись российские основоположники крафта? А ведь определение американской Ассоциации пивоваров — бальзам на душу мелких региональных производителей с двумя-тремя банальными сортами. Они уже кричат: «Поглядите, мы ж тоже крафт! Мы независимые, у нас малое производство, у нас традиционные технологии и нет риса с кукурузой!»

И вообще, на что делать акцент? На социокультурный аспект («крафт как сообщество», «крафт как ценности пивной революции», «крафт как цитирование американской школы пивоварения»), на стилистическую принадлежность пива («варишь IPA – значит, крафт»), на что-то еще?

Ведь формализованность тоже оказывается под вопросом и в США: еще вчера Lagunitas делали крафт, а сегодня, после покупки пивгигантом, те же сорта на магазинных полках превратились в не-крафт. При этом пиво от Brewdog, ведущих себя вполне по-пивгигантовски, было и остается крафтовым.