Иван Белецкий: Крафт – олдскул VS новая волна

Когда говорят о крафтовом пиве, часто имеют в виду некое гомогенное явление. Однако мы не заметили, как он разделился на порой не пересекающиеся потоки.

Крафту уже лет тридцать как слову и около полувека как явлению, а мы до сих пор смотрим на него, как на цельную вещь. Классические сорта Founders или Anchor до сих пор стоят в одном ряду с Evil Twin.

Россия застала крафт в виде сформированного явления, готовой и привлекательной картинки. С другой стороны, мы попали и на идеологический кризис крафтового пивоварения, когда совершенно непонятно, кого называть «крафтом» и почему (об этом как-нибудь в следующий раз). И главное — мы восприняли крафт с уже готовым каноном. А теперь, когда канон (в виде той же Sierra Nevada) стал доступен, многие биргики разочаровываются и отворачиваются обратно к «Красной машине». Как же так?

А дело в том, что крафт — вовсе не какой-то единый поток идей, вкусов и технологий. Это целая сеть векторов, часто указывающих в противоположные стороны.

Сделаем зарубку: крафт олдскульный, «классический» и крафт «новой волны» — разные вещи. Даже если у них одинаковый маркетинг.

С 70-х и до начала 2000-х (30 лет — срок немалый) крафтовое пивоварение развивалось более или менее линейно. Начав с возрождения и сохранения старых сортов, оно лишь к середине 90-х пришло к концепту экстремальности, который теперь воспринимается как должное. Первый коммерческий индиа пэйл эль, заявленный как «двойной», напомним, имел всего лишь чуть больше 6% алкоголя.

Но в конце девяностых-начале двухтысячных пивная жизнь потекла быстрее. И, конечно, в первую очередь пивовары начали копать в сторону, намеченную Blind Pig и Arrogant Bastard — «больше хмеля!». Если посмотреть результаты Великого американского пивного фестиваля, первый DIPA  в лауреатах появился только в 2001 году, причем тогда для такого пива даже не было категорий, оно судилось в номинации «другие крепкие эли и лагеры».

Рост количества IBU и интенсивности хмелевой ароматики рос параллельно с появлением на рынке новых — и, что важно — доступных в товарных масштабах сортов хмеля. Можно говорить, что в это время (2000-2010-е годы) произошла вторая пивная революция, не менее важная, чем в 70-е годы. «Каскад» остался духовным папой всех ярких американских и в целом новосветских сортов хмеля, однако потребительская лихорадка и погоня за новыми вкусами переместили его куда-то к «Фаглзу» или «Халлертау», в мир медлительных чистеньких старичков в недорогих, но хорошо отглаженных костюмах. Новое время дало (и продолжает давать) новых героев.

Хмелеводы зашли и с другой стороны: оказалось, в их закромах полно когда-то выращенных, а ныне забытых сортов. Например, Sorachi Ace был выведен в 1984 году – кому его аромат был нужен, в Японии-то?

Тогда же — на рубеже 90-х и 2000-х и позднее стали закладываться основы другого современного фетиша крафтового пивоварения — бочковой выдержки.

Эти годы стали и годами ломки сложившихся — доставшихся в наследство от традиционного пивоварения — методов применения хмеля. Выработались понятия «хорошего» и «плохого», стандарты вкусов и ароматов. Начались масштабные исследования хмелевой горечи, техник сухого охмеления и прочих важных для «новой волны» вопросов. В этом плане вторая революция была более основательной и технически подготовленной. Современные пивовары более или менее представляют, как работает хмель, как достигать тех или иных вкусов и ароматов, у них есть договоренность, какие ароматы считать желаемыми, а какие — нет. Если для уже упомянутого Arrogant Bastard было достаточным просто грубой долгой горечи (это уже было экстремальным), то юный завсегдатай нынешних баров запросто может назвать это пиво «слишком простым» или «травянисто-горьким» и поставить тройку в антапте.

Россия приняла крафт уже с этой сложившейся системой «новой волны», по сути, пропустив всю его остальную историю. Поэтому мы — с поправкой на качество — начинали с середины пути, что и вылилось в феномены «русского IPA» и «русского APA». Так что понятно, что потребитель не знает, куда отнести сдержанную американскую «классику» - то ли к «сессионным IPA», то ли к «британским IPA», понятны и разочарованные отзывы.

Тут, впрочем, кроется одна серьезная ошибка, вокруг которой вообще строится крафт: представление о том, что в современная пищевая культура развивается по объективным законам «от худшего к лучшему», что более яркое пиво по умолчанию лучше менее яркого, что «вкус к крафту» — это некая определимая величина. Впрочем, это тема для отдельной статьи.