Пиво

← Обратно к новостям
29 марта 2017, 10:23

Иван Белецкий: Крафт – олдскул VS новая волна

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Иван Белецкий: Крафт – олдскул VS новая волна

Когда говорят о крафтовом пиве, часто имеют в виду некое гомогенное явление. Однако мы не заметили, как он разделился на порой не пересекающиеся потоки.

Крафту уже лет тридцать как слову и около полувека как явлению, а мы до сих пор смотрим на него, как на цельную вещь. Классические сорта Founders или Anchor до сих пор стоят в одном ряду с Evil Twin.

Россия застала крафт в виде сформированного явления, готовой и привлекательной картинки. С другой стороны, мы попали и на идеологический кризис крафтового пивоварения, когда совершенно непонятно, кого называть «крафтом» и почему (об этом как-нибудь в следующий раз). И главное — мы восприняли крафт с уже готовым каноном. А теперь, когда канон (в виде той же Sierra Nevada) стал доступен, многие биргики разочаровываются и отворачиваются обратно к «Красной машине». Как же так?

А дело в том, что крафт — вовсе не какой-то единый поток идей, вкусов и технологий. Это целая сеть векторов, часто указывающих в противоположные стороны.

Сделаем зарубку: крафт олдскульный, «классический» и крафт «новой волны» — разные вещи. Даже если у них одинаковый маркетинг.

С 70-х и до начала 2000-х (30 лет — срок немалый) крафтовое пивоварение развивалось более или менее линейно. Начав с возрождения и сохранения старых сортов, оно лишь к середине 90-х пришло к концепту экстремальности, который теперь воспринимается как должное. Первый коммерческий индиа пэйл эль, заявленный как «двойной», напомним, имел всего лишь чуть больше 6% алкоголя.

Но в конце девяностых-начале двухтысячных пивная жизнь потекла быстрее. И, конечно, в первую очередь пивовары начали копать в сторону, намеченную Blind Pig и Arrogant Bastard — «больше хмеля!». Если посмотреть результаты Великого американского пивного фестиваля, первый DIPA  в лауреатах появился только в 2001 году, причем тогда для такого пива даже не было категорий, оно судилось в номинации «другие крепкие эли и лагеры».

Рост количества IBU и интенсивности хмелевой ароматики рос параллельно с появлением на рынке новых — и, что важно — доступных в товарных масштабах сортов хмеля. Можно говорить, что в это время (2000-2010-е годы) произошла вторая пивная революция, не менее важная, чем в 70-е годы. «Каскад» остался духовным папой всех ярких американских и в целом новосветских сортов хмеля, однако потребительская лихорадка и погоня за новыми вкусами переместили его куда-то к «Фаглзу» или «Халлертау», в мир медлительных чистеньких старичков в недорогих, но хорошо отглаженных костюмах. Новое время дало (и продолжает давать) новых героев.

Хмелеводы зашли и с другой стороны: оказалось, в их закромах полно когда-то выращенных, а ныне забытых сортов. Например, Sorachi Ace был выведен в 1984 году – кому его аромат был нужен, в Японии-то?

Тогда же — на рубеже 90-х и 2000-х и позднее стали закладываться основы другого современного фетиша крафтового пивоварения — бочковой выдержки.

Эти годы стали и годами ломки сложившихся — доставшихся в наследство от традиционного пивоварения — методов применения хмеля. Выработались понятия «хорошего» и «плохого», стандарты вкусов и ароматов. Начались масштабные исследования хмелевой горечи, техник сухого охмеления и прочих важных для «новой волны» вопросов. В этом плане вторая революция была более основательной и технически подготовленной. Современные пивовары более или менее представляют, как работает хмель, как достигать тех или иных вкусов и ароматов, у них есть договоренность, какие ароматы считать желаемыми, а какие — нет. Если для уже упомянутого Arrogant Bastard было достаточным просто грубой долгой горечи (это уже было экстремальным), то юный завсегдатай нынешних баров запросто может назвать это пиво «слишком простым» или «травянисто-горьким» и поставить тройку в антапте.

Россия приняла крафт уже с этой сложившейся системой «новой волны», по сути, пропустив всю его остальную историю. Поэтому мы — с поправкой на качество — начинали с середины пути, что и вылилось в феномены «русского IPA» и «русского APA». Так что понятно, что потребитель не знает, куда отнести сдержанную американскую «классику» - то ли к «сессионным IPA», то ли к «британским IPA», понятны и разочарованные отзывы.

Тут, впрочем, кроется одна серьезная ошибка, вокруг которой вообще строится крафт: представление о том, что в современная пищевая культура развивается по объективным законам «от худшего к лучшему», что более яркое пиво по умолчанию лучше менее яркого, что «вкус к крафту» — это некая определимая величина. Впрочем, это тема для отдельной статьи.

0 1236
Поделиться
Лица
Белецкий Иван Васильевич

Пивной журналист.

Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
14 16441
Государство и пиво: коллекция маразмов