Пиво

← Обратно к новостям
31 января 2017, 15:52 — CraftBeer.com

Шестое чувство: советы начинающим дегустаторам пива

Шестое чувство: советы начинающим дегустаторам пива

Наслаждение пивом вовлекает все пять чувств. Мы видим пиво. Мы ощущаем его запах. Мы берём бокал в руки, подносим его ко рту, делаем глоток и ощущаем вкус. Мы слышим, как выходит углекислый газ. Но в игру можно вовлечь и шестое чувство. Как это сделать, рассказывает Энди Спархоук, Certified Cicerone и судья BJCP.

Что же это? Способность узнавать, кто украл ваше пиво? К сожалению, нет. Это способность идентифицировать вкусы и ароматы. Если вы считаете, что вкус воспринимается языком, то для вас есть  новости. Вкусовые рецепторы на языке способны идентифицировать лишь пять известных вкусов – сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

Вкусовые сосочки делают лишь часть работы. Когда вы пьете крафтовое пиво, ваши обонятельные железы (ответственные за сбор ароматов и направление их в мозг для идентификации), тоже делают нечто волшебное. Простой способ продемонстрировать это – тест с коричным леденцом, который рекомендует программа Cicerone. Зажмите нос и положите в рот леденец с коричным вкусом – какой вкус вы ощущаете? А теперь откройте нос и заметьте, как изменился вкус.

Зажимая нос, вы отсекаете ароматы, а значит, различаете только основные вкусы – в данном случае, сладкий, потому что сахар сладкий, а леденец сделан из сахара. А когда вы открываете нос, летучие ароматические вещества изо рта проходят через носоглотку, аромат соединяется с воспринимаемым языком вкусом, и мозг синтезирует «флейвор» — сочетание вкуса и аромата. Вы можете подумать, что ощущаете вкус корицы языком, но на самом деле этот «вкусоаромат» синтезировал ваш мозг, а язык ощущает только сладость. То есть без аромата вкус неполон.

Нос человека – это особенный инструмент. Мы знаем, что у собак отличное обоняние, но оно работает не так, как у нас – оно ортоназальное (то есть через ноздри). Наше же обоняние работает и через ноздри, и через носоглотку. Может, мы и не можем взять носом след преступника, укравшего пиво, но наш нос всё равно дает нам много информации – в том числе с помощью мы узнаем еду и напитки, которые попадают к нам в рот, и наслаждаемся ими.

Чтобы помочь нашему носу лучше работать, можно использовать несколько техник.

Накрыть и взболтать

Аромат и вкус в нашем мозгу соединяются и дают «флейвор». Представьте, что ароматические компоненты – это маленькие воздушные шарики, которые вылетают из пива и лопаются, когда достигают определенной высоты. Перекрыв путь этим пузырькам и покрутив бокал, мы сконцентрируем ароматы. А значит, вам проще будет насытить ваше обоняние ароматами, когда вы уберете крышку и сделаете вдох.

Используйте эту тактику для обнаружения фруктовых эфиров и пряных фенолов – например, тех, которые создают немецкий стиль хефевайцен. Побочный компонент диацетил должен ощущаться даже без накрывания бокала – покрутите его и сделайте несколько коротких вдохов носом. Диацетил напоминает масляный попкорн или ириску. Некоторые люди в принципе не могут ощутить диацетил носом – в таком случае о его присутствии может говорить ощущение «гладкости» во рту.

Пролёт

Сернистые компоненты, такие как диметилсульфид (вареная кукуруза, томатный суп), могут быть сильными, так что это метод поможет избежать «серного взрыва». Пронеся бокал мимо носа, вы воспримете аромат, но он не лишит вас на время обоняния. Помните, что аромат – это множество крохотных пузырьков? Так вот, некоторые из них лопаются на определенном уровне. Если вы хотите ощутить диметилсульфид, разумно будет начать издалека и сделать несколько медленных пролетов» вдали от лица, а затем ближе к носу. Так можно будет найти крайнюю точку, в которой вы будете ощущать аромат, но при дальнейшем приближении этого аромата уже не будет — как будто пузырьки еще не лопнули.

Тест на коже

Вам когда-нибудь казалось, что пиво на вкус напоминает монетку? Если вам кажется, что у пива металлический привкус, попробуйте втереть капельку пива в кожу. Если компоненты, дающие металлический привкус, в нем действительно присутствуют, то они вступят в реакцию с кожей, и она тоже будет пахнуть металлом. Дело в том, что эти компоненты реагируют и со слюной, и с кожным жиром.

Выдох

Помните о шестом чувстве – флейворе, соединении вкуса и аромата. Когда вы дегустируете пиво, глотните и выдохните через нос с закрытым ртом. Почувствуете ли вы другие ароматы? Когда в дело будет вовлечено ретроназальное обоняние, вкус пива может значительно измениться.

Помните, что среди вкусов и ароматов пива есть и позитивные, и негативные. Если вы не профессиональный дегустатор, то лучше не концентрироваться на недостатках – так вы испортите себе всё удовольствие от пива. Обратите внимание на приятные вкусы и ароматы и помогите друзьям раскрыть свои сенсорные способности.

02018
Поделиться
Комментарии 0
23 июня 2018
Слёт домашних пивоваров Урала (Екатеринбург)

23-24 июня на одной из турбаз под Екатеринбургом пройдёт слёт домашних пивоваров Урала.

23 июня 2018
ХмельFest (Подольск)

23 и 24 июня в Нескучном парке Подольска пройдёт фестиваль пива и еды. Начало в 14 часов.

13 июля 2018
JawsFest 2018 (Свердловская область)

Фестиваль #jawsfest, приуроченный к десятилетию пивоварни Jaws, будет проходить 13-14 июля с 13:00 до 01:00.

Лучшее
0 7028
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?