Пиво Pro

← Обратно к новостям
31 января 2017, 15:52 — CraftBeer.com

Шестое чувство: советы начинающим дегустаторам пива

Шестое чувство: советы начинающим дегустаторам пива

Наслаждение пивом вовлекает все пять чувств. Мы видим пиво. Мы ощущаем его запах. Мы берём бокал в руки, подносим его ко рту, делаем глоток и ощущаем вкус. Мы слышим, как выходит углекислый газ. Но в игру можно вовлечь и шестое чувство. Как это сделать, рассказывает Энди Спархоук, Certified Cicerone и судья BJCP.

Что же это? Способность узнавать, кто украл ваше пиво? К сожалению, нет. Это способность идентифицировать вкусы и ароматы. Если вы считаете, что вкус воспринимается языком, то для вас есть  новости. Вкусовые рецепторы на языке способны идентифицировать лишь пять известных вкусов – сладкий, соленый, кислый, горький и умами.

Вкусовые сосочки делают лишь часть работы. Когда вы пьете крафтовое пиво, ваши обонятельные железы (ответственные за сбор ароматов и направление их в мозг для идентификации), тоже делают нечто волшебное. Простой способ продемонстрировать это – тест с коричным леденцом, который рекомендует программа Cicerone. Зажмите нос и положите в рот леденец с коричным вкусом – какой вкус вы ощущаете? А теперь откройте нос и заметьте, как изменился вкус.

Зажимая нос, вы отсекаете ароматы, а значит, различаете только основные вкусы – в данном случае, сладкий, потому что сахар сладкий, а леденец сделан из сахара. А когда вы открываете нос, летучие ароматические вещества изо рта проходят через носоглотку, аромат соединяется с воспринимаемым языком вкусом, и мозг синтезирует «флейвор» — сочетание вкуса и аромата. Вы можете подумать, что ощущаете вкус корицы языком, но на самом деле этот «вкусоаромат» синтезировал ваш мозг, а язык ощущает только сладость. То есть без аромата вкус неполон.

Нос человека – это особенный инструмент. Мы знаем, что у собак отличное обоняние, но оно работает не так, как у нас – оно ортоназальное (то есть через ноздри). Наше же обоняние работает и через ноздри, и через носоглотку. Может, мы и не можем взять носом след преступника, укравшего пиво, но наш нос всё равно дает нам много информации – в том числе с помощью мы узнаем еду и напитки, которые попадают к нам в рот, и наслаждаемся ими.

Чтобы помочь нашему носу лучше работать, можно использовать несколько техник.

Накрыть и взболтать

Аромат и вкус в нашем мозгу соединяются и дают «флейвор». Представьте, что ароматические компоненты – это маленькие воздушные шарики, которые вылетают из пива и лопаются, когда достигают определенной высоты. Перекрыв путь этим пузырькам и покрутив бокал, мы сконцентрируем ароматы. А значит, вам проще будет насытить ваше обоняние ароматами, когда вы уберете крышку и сделаете вдох.

Используйте эту тактику для обнаружения фруктовых эфиров и пряных фенолов – например, тех, которые создают немецкий стиль хефевайцен. Побочный компонент диацетил должен ощущаться даже без накрывания бокала – покрутите его и сделайте несколько коротких вдохов носом. Диацетил напоминает масляный попкорн или ириску. Некоторые люди в принципе не могут ощутить диацетил носом – в таком случае о его присутствии может говорить ощущение «гладкости» во рту.

Пролёт

Сернистые компоненты, такие как диметилсульфид (вареная кукуруза, томатный суп), могут быть сильными, так что это метод поможет избежать «серного взрыва». Пронеся бокал мимо носа, вы воспримете аромат, но он не лишит вас на время обоняния. Помните, что аромат – это множество крохотных пузырьков? Так вот, некоторые из них лопаются на определенном уровне. Если вы хотите ощутить диметилсульфид, разумно будет начать издалека и сделать несколько медленных пролетов» вдали от лица, а затем ближе к носу. Так можно будет найти крайнюю точку, в которой вы будете ощущать аромат, но при дальнейшем приближении этого аромата уже не будет — как будто пузырьки еще не лопнули.

Тест на коже

Вам когда-нибудь казалось, что пиво на вкус напоминает монетку? Если вам кажется, что у пива металлический привкус, попробуйте втереть капельку пива в кожу. Если компоненты, дающие металлический привкус, в нем действительно присутствуют, то они вступят в реакцию с кожей, и она тоже будет пахнуть металлом. Дело в том, что эти компоненты реагируют и со слюной, и с кожным жиром.

Выдох

Помните о шестом чувстве – флейворе, соединении вкуса и аромата. Когда вы дегустируете пиво, глотните и выдохните через нос с закрытым ртом. Почувствуете ли вы другие ароматы? Когда в дело будет вовлечено ретроназальное обоняние, вкус пива может значительно измениться.

Помните, что среди вкусов и ароматов пива есть и позитивные, и негативные. Если вы не профессиональный дегустатор, то лучше не концентрироваться на недостатках – так вы испортите себе всё удовольствие от пива. Обратите внимание на приятные вкусы и ароматы и помогите друзьям раскрыть свои сенсорные способности.

07313
Поделиться
Смотрите также
0 11159
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3094
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

1 15490
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 4662
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 3941
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 14911
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
Craft Event Picnic (Санкт-Петербург)

20 августа в Центральном парке культуры и отдыха им. Кирова на Елагином острове  состоится первый летний open-air Craft Event Picnic.

Лучшее
7 52377
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению