Пиво

← Обратно к новостям
25 ноября 2016, 12:38 — Profibeer

Сергей Григорьев: «Вам всем стоит преодолеть пренебрежение к французскому пиву и попробовать его»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Сергей Григорьев: «Вам всем стоит преодолеть пренебрежение к французскому пиву и попробовать его»

17 ноября в бутике 1516 в Санкт-Петербурге прошла дегустация-презентация пива французской пивоварни La Débauche из города Ангулема. Перед дегустацией пивовар и ресторатор Сергей Григорьев прочел небольшую лекцию о французском пиве. Profibeer публикует ее расшифровку.

Единственная проблема французского пива – лень

Шесть лет назад мы рассказывали про голландское пиво. Это сейчас каждый говорит: «Ха, я пробовал de Molen, я пробовал Jopen». А шесть лет назад мы народу рассказывали, что такое La Trappe. Слово «Йопен» было ругательным и смешным.

Пять лет назад люди думали, что в Италии нормального пива нет. А мы рассказывали, что там отличное пиво.

Сегодня я вижу в соцсетях посты о том, что во Франции хорошего пива нет. Давайте договоримся, во Франции – пиво есть, пиво отличное, но про него мало кто знает.

Что оказывает влияние на формирование вкуса? На формирование того, что пьет народ? Это климат. Это сельскохозяйственные традиции. И это промышленное развитие. Мы не можем сделать лагер, если у нас нет современного производства. Мы будем пить вино, потому что его легче сделать на месте. А на севере мы не можем сделать вино, потому что виноград там не растет.

Франция в этом смысле благодатная страна. Там растет все, что угодно. Единственный ее недостаток – она населена французами, этими ленивыми созданиями.

Крафтовое движение в том виде, в котором оно представлено во всем мире, не получило развитие во Франции только потому, что французы ленивые. Только в 2014 году они умудрились сделать какой-то фестиваль. И то так себе. Какого-то объединения, такого движения, как это давно уже сделано деловитыми голландцами, нет.

Festival international de la bière artisanale. Фото La Voix du Nord.

 

Франции сам бог велел заниматься пивом

Тем не менее, Франция – пивная страна. На начало двадцатого века только в Северной Франции насчитывалось 2300 пивоварен.

Когда мы говорим о пиве, когда мы говорим о крафтовом пиве, для него должны быть некоторые предпосылки. Мы должны развивать местные сорта, опираться на какие-то корни, какую-то историю.

Часть Франции лежит в так называемом хмелевом поясе. Где воткни буквально хмель в землю, и он прорастет и даст шишки. Во Франции есть свои сорта хмеля. Кроме того, часть Франции граничит с Бельгией, часть Франции вообще отжата у Германии: Эльзас – это чисто немецкое. Соответственно, сам бог велел заниматься пивом.

 

Bière de Garde – исторический стиль Франции

Во Франции есть исторический стиль – Bière de Garde (варианты написания на русском – Бьер де Гард, Бир де Гард, – ред.). Это двоюродный брат бельгийских сэзонов. Стиль исконный, сельский, рассчитанный на то, что связанно с сезонностью. Исторически связанный с тем, что осенью мы все собрали, нужно это как-то хранить, нужно поить рабочих.

В Бельгии получился сэзон: каждое поселение, каждая коммуна в буквальном смысле скидывались припасами, которые только что собрали. И разделяли сваренное пиво на две части. Первую пили до Нового года, вторую – сохраняли.

В XIX веке все это пошло немножко в разные стороны. Бельгийцы ушли в дрожжевую и хмелевую сторону. Французы с любовью к сладенькому, к крепенькому пошли в солодовую сторону. Они стали делать пиво с большим количеством солодов. Они стали чуть по-другому сохранять его. И Bière de Garde более крепкий, более солодовый, более насыщенный, чем бельгийский сэзон. Он может бродить не только на верховых, но и на низовых дрожжах.

Как и все европейцы, французы пережили нашествие лагеров. Но стиль был сохранен и Brasserie Duyck из фламандской части Франции с 1953 года стала выпускать традиционный Bière de Garde. Сейчас Бьер де Гард – один из самых популярных стилей вместе с сэзонами в том, что называется farmhouse ale.

Фото Saveur-Biere.com.

 

Как HEINEKEN сохранила аутентичное французское пиво

Если говорить о французском пивоварении вообще, то, безусловно, на этом рынке есть транснациональные гиганты. Но в данном случае можно даже сказать компании HEINEKEN большое спасибо. Они сохранили один из старейших французских сортов.

В 1921 году была создана пивоварня Pelican, названная в честь танца варьете. Они варили традиционные северо-французские эмберы. В 1993 году их приобрела компания HEINEKEN и спасла от разорения. И теперь во всей Франции продаются сорта Pelforth Brune, Pelforth de Printemps. Это тоже пиво в историческом французском стиле, такой эмбер. Оно уже немножко индустриализовано, немножко приглажено, немножко приспособлено к среднему вкусу. Но, тем не менее, это тот эмбер, который еще в начале XX века варился французами.

Фото GoodFoodGoodBeer.wordpress.com.

 

Любая французская пивоварня ставит на местные ингредиенты

Что отличает крафтовое пиво – опора на местные ингредиенты. Допустим, на той же Корсике, казалось бы, что там корсиканцам. Нет, варят пиво с каштанами. Пиво Pietra варится с местными каштанами, получается очень неплохо, очень интересно.

Фото TheBearGarden.com.

Департамент Альп и Лазурный берег. Вообще делать ничего не надо: вот тебе Лазурный берег, вот тебе туристы, вот тебе вино. Но есть, по крайней мере, четыре пивоварни, который варят бланш с морской солью, с водорослями и так далее.

Опора на местное у них процветает. Любая французская пивоварня подчеркивает то, что использует местные ингредиенты: «У нас локальное производство, все мы фермерские». Есть совсем повернутые на левацком: «У нас био. У нас эко. Мы сохраняем природу».

 

Мы не знаем про французское пиво, потому что все оно буквально выпивается на месте

Французский крафт – это не какое-то движение. Это не какие-то люди в клетчатых рубашках с бородами, которые кричат: «Мы сделаем это! Мы сварим крафтовое пиво!» Этого нет. Обычно все это глубоко по-сельски, немножко внутрь, немножко замкнуто на себя.

Французы замкнуты на себя. Они не выходят за пределы Франции. Они самодостаточны, поэтому мы мало слышим о французском пиве. Они буквально все его сами выпивают.

Если приезжаешь на французскую пивоварню, что ты видишь? Несколько котлов, несколько бродилок и человек. Человек абсолютно безумный, погруженный в то, что он делает. Человек фанатичный.

И при этом варятся роскошные сорта, но все они продаются прямо на месте. И он доволен тем, что он делает. У него нет амбиций всех поразить. У него нет стремления выиграть World Beer Awards, хотя если мы посмотрим внимательно на все эти рейтинги, то неизменно какие-то французские сорта выползают, вылезают.

Приезжая во Францию, мы неизменно утыкаемся в полки с вином, про все забываем, и начинаем пить вино. Но и пиво стоит искать, помня, что оно все такое локальное. В любом французском городке в магазине обязательно есть какие-нибудь локальные сорта пива. Куда бы вы ни поехали, в любом городке свыше 30-50 тысяч жителей обязательно будет магазинчик с территориальными продуктами, и там, поверьте, будет продукция 3-4 местных пивоварен. И некоторые из них вас просто удивят.

Некоторые из них выходят уже на рынок региона. В региональных супермаркетах охотно берут местные продукты. Французы большие патриоты. Там будет полочка с местным пивом. Не выходя из супермаркета, можно познакомиться с 4-5 пивоварнями. Тот же самый Jenlain Bière de Gard от Brasserie Duyck продается вообще по всей Франции, это национальная гордость.

Во Франции очень любят сельские праздники. Куда бы вы ни поехали, через 10 километров будет обязательно какой-нибудь сельский праздник, на котором с радостью продают местный продукт. И пива там будет в избытке.

 

Французское пивоварение – это национальный микс

Франция – это традиционно страна экспатов. Там есть пивоварни, основанные ирландцами, шотландцами, итальянцами, еще кем-то. Они приехали во Францию отдохнуть, отдохнули, они там живут, но вот им чего-то не хватает, и они начинают варить пиво.

В департаменте Дордонь живет безумный ирландец. У него пивоварня Croix des Rats. Это абсолютно эзотерически повернутый ирландец, который варит пиво по фазам луны. Это действительно роскошнейшее пиво.

Все, кто приезжают во Францию, заражаются французским подходом к продуктам. Любовью ко всему местному. Получается такой вот национальный микс.

В каждом регионе есть своя интересная пивоварня, везде есть интересные сорта, надо только преодолеть пренебрежение к французскому пиву и попробовать его.

Фото Croix des Rats.

0 1907
Поделиться
Лица
Григорьев Сергей Анатольевич

Пивовар и директор по развитию KwakInn.

Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 9398
Mikkeller: «Пиво сегодня на миллионы лет впереди вина»