Питейная культура в России: прошлое, настоящее, будущее

Сложно представить современный город без баров, пабов, ресторанов. И уже люди ищут там не просто вкусную еду или напитки – они ищут эмоции. Алексей Медведев, директор и владелец «Первого агентства ресторанного маркетинга», недавно сравнил ресторанный бизнес с миром шоу-бизнеса. В этом он, возможно, прав, однако история еще помнит время, когда подобные заведения выполняли и другие социальные функции, которые сейчас переняли СМИ и Интернет.

Кабацкое прошлое

Предприимчив был тот человек, который первый додумался извлекать прибыль из потребности людей собираться вместе, чтобы потрепаться о жизни или посплетничать. На Руси такой человек появился примерно в XI веке и свое заведение, не мудрствуя лукаво, назвал корчмой. Слово не особенно изысканное, зато дает понять, что в этом месте, помимо прочего, еще и кормят.

Разговоры не обходились без спиртного, по тем временам это мед и пиво. В корчмах предлагали простую и сытную еду, из развлечений были музыка и песни, болтовня, обсуждения слухов и новостей. Корчмы были средоточием социальной жизни.

Конец слабоалкогольным весельям славян положило знакомство с водкой. Ее называли русским вином и продавали наряду с пивом и медом уже в кабаках, где не разрешалось продавать ничего, кроме напитков. Это приводило к тому, что люди в алкогольном угаре оставляли там все до копейки и закладывали имущество, чтобы расплатиться с кабацкими долгами.

Кабаки быстро распространились по Руси, занимая место корчемниц. Они пережили Русь, феодальную раздробленность, Российскую империю и пришли в СССР уже как «питейные заведения».

Барное настоящее

Первые бары начали открываться в Москве во второй половине XX века. В основном, это были заведения при гостиницах, принимавших заграничных гостей.

В российских реалиях бар – прямой потомок кабака. Здесь из еды только минимум закусок, основной упор сделан на крепкие алкогольные напитки и коктейли на их основе. А вот те бары, которые специализируются на пиве и другом слабом алкоголе, уже не бары, а пабы.

Пабы пришли к нам из старой доброй Британии. В английском языке слово образовано от вполне невинного «public house» – заведения для публики. В России пабная культура развивается как часть пивной, поскольку люди все больше отказываются от массового пива в пользу вкусных и необычных сортов. Потребитель развивается, с ним совершенствуется и бизнес.

Алексей Буров, совладелец компании «Пивная карта»:

«Потребитель меняется — и его вкусы меняются с каждым годом. Сейчас в пабы ходит очень много молодых людей. И вкусы их намного отличаются от классического понимания пива. Они хотят легкое ароматное пиво с вкусовыми добавками. Люди старшего поколения же склоняются к традиционному виду пива. Но оно уже уходит на второй план»

Сейчас в России происходит бум в сегменте баров и пабов. Для Москвы выпущен даже целый путеводитель, который позволит приезжему или новичку сориентироваться в изобилии пивных стилей и заведений.

Делать более-менее точные прогнозы специалисты могут, пожалуй, лишь на будущий год, изучая ростки перспективных трендов и настроения публики.

Александр Казьмин и Сергей Евграфов, управляющие партнеры сети крафтовых баров «Май», «Варка», Parka, Bad.Bro.Bar., Los Bandidos:

«Единственное, что в ближайшее время у нас изменится, — это сам формат крафтовых баров. То есть те бары, которые открылись в подвале без какого-либо интерьера, оборудования, холодильной камеры, потеряют интерес гостей. Будут востребованы уютные бары с большой площадью, хорошим оборудованием и где можно будет поесть»

Цитаты из материала «Что происходит с пивом в России – рестораторы мегаполисов рассказывают о грядущих переменах и тенденциях»

Туманное будущее

Вряд ли возможно сделать точный прогноз на десятки лет вперед, даже зная об основных тенденциях развития рынка. Мешают множество внешних факторов: политическая ситуация, социальная, религиозная, законодательная. В барной истории России большую роль играли законодательные инициативы властей и иностранное влияние.

Никто не может знать наперед, как будет развиваться рынок в долгосрочной перспективе. Можно только хорошо делать свое дело и почаще оглядываться на желания клиента.