Пиво

← Обратно к новостям
19 августа 2016, 11:50 — All About Beer

Мнение: что значит быть знатоком пива

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Мнение: что значит быть знатоком пива

Рэнди Мошер, преподаватель Siebel Institute и автор книг о пивоварении и качестве пива, в журнале All About Beer размышляет о том, какой смысл несет в себе понятие «знаток пива».

В 70-х года США были огромной пивной пустыней. Пиво ничем не различалось между собой, кроме цвета банок, а значит, оно отрицало ценительство. которые могут различить пиво, сделанное на различных заводах Pabst, большие пивзаводы не нуждались в страстных энтузиастах, которые разбирались бы в качестве, характере и значении их продуктов. Дегустации проводили лишь профессионалы, используя очень специфические техники с единственной целью – для контроля качества.

С развитием пивоварения появилась необходимость в информированной критике. Путь проложил Майкл Джексон. Он выступил с идеей принимать пиво так же серьезно, как и вино, и установил достаточно высокий стандарт, вдохновив целое поколение завести дегустационные блокноты и подходить к пиву серьезно. Многие из нас также начали варить пиво. В конечном счете, это вдохновило целое движение, которое выросло в отрасль.

Не удивительно, что домашние пивовары были на переднем фронте оценивания пива в его ранние времена. Перед теми, кто варит свое пиво, открывается окно в мир сырья и процессов пивоварения, что важно для понимания всех аспектов — от стилей до вкусов и таких нематериальных понятий, как баланс и гармония.

Пивные стили становились все сложнее, одни энтузиасты открывали пивоварни, а другие искали иные способы превратить хобби в дело жизни – открывали бары, писали статьи и книги, создавали сайты и соцсети. Пиво сегодня — такой огромный и быстро меняющийся мир, что никто не может за ним уследить, и иногда бывает сложно даже просто пройти по пивному отделу в магазине и выбрать несколько бутылок на выходные. Мнения критиков нужны как никогда.

Сегодня, когда пивной мир все больше полагается на интерпретаторов, встает несколько вопросов: насколько хороши их советы? Не слишком ли мы полагаемся на такие простые мерки, как оценки? Не являются ли оценки и критические мнения энтузиастов о пиве ограничением для развития искусства? Что это значит – быть знатоком пива?

Начнем с последнего вопроса. Быть знатоком – это способность понять, что в бокале – только вы и пиво, танцующее сенсорное танго. Немного изучив нейробиологию органов чувств и попрактиковавшись, вы сможете усвоить самые важные из 2000 с чем-то ароматических компонентов пива. Нужно время и практика, но это основа всего.

Затем оценка становится более отвлеченной – вы начинаете определять, как вкусы пива взаимодействуют между собой, и на сцену выходят такие понятия, как баланс, гармония, глубина, питкость и другие. На вершине – стилевые характеристики и то, как пиво соотносится со своими историческими предшественниками. Сюда же – то, как пиво включено в современный контекст, дает ли оно что-то новое или просто использует классические идеи. И на самой вершине – суждения о его ценности для искусства пивоварения, креативности, запоминаемости и способности пива устанавливать эмоциональные связи. Для великого пива все это важно.

База знаний для этой всесторонней критики широка – она затрагивает историю и биохимию, сырье и даже немного физики. Что-то из этого можно изучить по книгам, но для дегустации нужно практиковаться и учиться идентифицировать и вербализовывать специфические вкусы пива и интерпретировать их значения. С опытом приходит понимание возможностей и «слепых пятен» собственных органов чувств. И хотя вы можете многое узнать о стилях, читая о них и дегустируя импортные образцы, для понимания многих стилей действительно полезно пить их в оригинальном контексте. Касковые биттеры в английском стиле, за крайне редкими исключениями, имеют мало смысла в США, но у себя на родине это настоящее откровение.

Есть также элемент зрелости, который отмечает настоящего знатока. Новички, бывает, фиксируются на некоторых атрибутах – например, хмелях — и ценят интенсивность. Это подтверждается онлайн-рейтингами, которые демонстрируют сдвиг в сторону крепких, горьких массивных сортов. Однако опытные дегустаторы и особенно пивовары отдают свое предпочтение обезоруживающе простому пиву, вроде пильзнера или биттера, так как в них видны все недостатки, а хорошо сваренные, они дают достаточную, иногда даже волшебную глубину.

Сегодняшний пивной рынок в США изумительно сложен и становится все сложнее – новые пивоварни открываются как грибы после дождя. Неудивительно, что большинству любителей пива, даже самым внимательным, нужна помощь. С точки зрения пользователя, цифровые оценки яснее всего. Просто выберите пиво с наивысшей оценкой. Но кажется абсурдным сводить к цифрам сложность пива, а также кровь и пот пивоваров, вложенные в его создание. Как я уже говорил, существует предпочтение интенсивности, а также тенденция давать высокие рейтинги пивоварням, которые уже считаются «крутыми». К рейтингам нужно относиться с большим подозрением.

Награды пивных конкурсов раздаются вслепую, по стилям, поэтому они куда менее предвзятые, и это куда лучший способ оценить уровень качества пивоварни. Сегодня конкуренция высока, но пивоварни, которые выигрывают регулярно, особенно на конкурсах вроде Great American Beer Festival, как правило, находятся на уровень выше остальных. Главная оговорка здесь – это то, что в конкурсах, где награды присуждаются по стилям, пиво, слегка выходящее за пределы определений, может получить не столь хорошие оценки, как того заслуживает его вкус.

В винной отрасли уже давно работают специалисты, которые помогают потребителям ориентироваться в огромном числе предложений, и мы все чаще видим то же самое на пивном рынке. Все компании, от дистрибуторов до ретейлеров и баров, инвестируют в людей с этими навыками, работают организации вроде Cicerone Certification Program.

Сегодня растет важность кураторства: когда категории продуктов дробятся на мельчайшие группы, большинству людей нужны разъяснения. Особенно это заметно в магазинах: люди не бродят бесцельно среди 4 000 сортов в огромном магазине, а идут в небольшие магазины, где подобрано свежее, качественное и интересное пиво.

Перед нами встает вопрос: сегодняшние потребители пива ведут пивоварни вперед или толкают их назад? С моей точки зрения картина смешанная, но в целом отношения между пивоварами и теми, для кого они варят пиво, достаточно здоровые. Редко где бывает такая тесная связь между создателем и потребителем продукта. В этих отношениях много любви, но близость значит и то, что фанаты не побоятся высказать вам все, если вы ошибетесь. О том, какой ценностью являются вдумчивые и вовлеченные поклонники, говорят попытки больших пивоварен создать (или купить) себе такую аудиторию.

Есть определенный сектор рынка, на котором определенные сорта пива стали культовыми объектами – их перепродают и запасают, что, по сути, уничтожает первоначальное значение пива – удовольствие для органов чувство. Эта группа небольшая, но очень шумная, создает много бесячей активности. К счастью, их эффект ограничен.

Потрясающе, сколько силы и энергии люди отдают любимому напитку. Еще чудеснее это с учетом того, что пару десятилетий назад большинство сортов пива в США были не более интересны, глубоки и достойны любви, чем газировка. 

0 1469
Поделиться
Комментарии 0
13 ноября 2018
Brau Beviale 2018

С 13 по 15 ноября в Нюрнберге (Германия) пройдет 55-я Европейская специализированная выставка технологий производства и упаковки готовых напитков.

16 ноября 2018
Фестиваль безалкогольного пива S0BER FEST (Москва)

16 ноября в Москве, в рестобаре «Борода» (Покровка, 16) пройдёт первый в России фестиваль безалкогольного пива S0oBER FEST.

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

Лучшее
1 8123
Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»