Денис Ковалев: «Источником экспериментов со вкусами в крафте могут быть любые ингредиенты, главное — чтобы они были натуральными»

Может ли дефицит хмеля стать стимулом для использования в крафте исторических для русского пива ингредиентов, в частности — травяных сборов, из которых варили некогда травяное пиво, или грюйт? Об этом портал Profibeer поговорил с Денисом Ковалевым, директором крафтовой пивоварни Victory Art Brew.

— Мне кажется, грюйт как направление заслуживает интереса сам по себе, вне всякой связи с дефицитом хмеля, которого мы, к слову сказать, пока не ощущаем. Это перспективная тема, поскольку ароматы хмеля, по большому счету, имеют нечто общее, а использование трав дает пиву новое звучание и позволяет выйти за рамки привычных вкусов. Мы пробовали миксовать травяной сбор и хмели, был у нас опыт варки и традиционного классического грюйта, с исторически использовавшимся в нем набором трав — вереском, багульником, тысячелистником. Он был очень неплохо встречен нашим потребителями, хотя не все из них поняли, что попробовали бесхмелевое травяное пиво. Мы варили его несколько раз и обязательно вернемся к этому опыту, потому что мы в принципе любим исторические сорта и вариации на эту тему.

— Думаю, источником экспериментов со вкусами может быть что угодно: крафт, к счастью, не знает здесь ограничений, главное — чтобы ингредиенты были натуральными. Например, сейчас идет мода на пиво с фруктовыми добавками — почему бы и нет? Тем более многогранность фруктовых вкусов дает возможность варить пиво в своем стиле и в то же время быть в тренде. Так в нашем ассортименте в прошлом году появился мандариновый Double IPA, ставший в некотором роде сюрпризом для наших поклонников — судя по названию, все ожидали нечто похожее на мандариновый ламбик, но сорт получился достаточно горький и выразительный, потому что мы использовали не столько сам фрукт, сколько его цедру. Многие пивоварни экспериментируют с медом, используют интересные солода — гречневый, ржаной, овсяный. Один из наших недавних опытов в этом направлении — легкое утреннее пиво с солеными огурцами и специями, которые используются для их приготовления.

— Очень большой простор для фантазии дают дрожжи, которые в опыте европейского пивоварения имеют такую же вариативность, как солода и хмели. В России с солодом и хмелем проще и понятнее — их десятки видов у десятков поставщиков, а вот с дрожжами сложнее. У нас практически нет промышленного производства и банков штаммов дрожжей — пара институтов, которые этим занимаются, не сильно влияют на ситуацию, да и выбор там пока не богат. Почему это не развивается сейчас — понятно: спрос от небольших участников рынка не представляет экономического интереса. Да и экспериментировать с солодом и хмелем проще и технологически безопаснее, чем с дрожжами — сложность этого процесса, необходимость наличия специального оборудования, лаборатории и соответствующего специалиста делают подобные опыты зачастую недоступными для мини-пивоварен. Риски тоже велики: малейшее заражение — и придется уничтожить всю партию. И все же при всех «но» перспектива для пивоваров в работе с дрожжами, безусловно, есть. По крайней мере наша пивоварня уже приобрела пропагатор, мы наняли в штат микробиолога и намерены расширить свой опыт использования дрожжей, который до этого ограничивался буквально единицами наиболее доступных штаммов.