Иван Белецкий: Каких крафтовых трендов нет в России?

– Разумеется, практически все пивоваренные тренды российский крафт перенимает у основоположников явления — то ли напрямую, то ли через европейских посредников. А каких тенденций из мира заокеанского крафта российское мини-пивоварение себе пока позволить не может или не хочет?

– Давайте для начала вспомним, на чем вообще стоит наш крафтовый сектор.  Конечно, это IPA и APA и до сих пор это пиво с различными добавками типа фруктов и специй. В последний год в топы ворвались кислые сорта — причем с совсем небольшим (в пару лет) отставанием от американцев. Этот путь вообще характерен для европейской пивной страны, которая только недавно узнала, что такое крафтовое пиво. То есть логично, что все началось с пива со странными добавками (так как не было другого способа сделать напиток более «крафтовым» — американский хмель еще не завезли), затем пошла вечная череда индиа пэйл элей, а затем уже началось (опять же — по мере возможности) все остальное. Так, пробельгийских кисляков у нас пока очень мало, а вот гозе (из-за простоты производства) чувствует себя очень уверенно.

Итак, какие американские тренды мы пока не приняли?

– Бочковая выдержка. Тут все понятно: нет бочек — нет бочкового пива. Пока у нас на уровне слухов передается: «о, вон та пивоварня себе целую бочку купила, будут кисляки выдерживать!», в США и даже в Европе баррель-эйджд пиво стало, по сути, обыденным явлением. У нас некоторое распространение получила имитация бочковой выдержки за счет деревянных кубиков или щепы.

– Сессионные сорта. Казалось бы, о сессионном пиве у нас говорят часто, но на самом деле обычно речь идет о подмене понятий, когда «сессионным» называют просто недостаточно охмеленные для стиля индийские светлые эли или просто неудачные сорта, забывая о том, что главным мерилом «сессионности» служит низкая крепость. Некрепкий крафт c неагрессивным хмелевым профилем же продается в России плохо, предъявляет повышенные требования к чистоте вкуса и аромата, хуже хранится, а по себестоимости же для контрактных пивоваров, по сути, сравним с более плотными сортами.

– Широкий ассортимент проевропейских сортов. Ви-хэви, октоберфесты, альтбиры и прочие не самые очевидные стили пива довольно широко распространены в крафтовом мире США. Тут на руку основоположникам играет размер их рынка — даже не очень популярные (в абсолютных величинах) сорта можно продать, если общий спрос велик.

– Скупка крупными производителями мелких. Нам пока это не грозит (видимо, к счастью). В нашей слабости наша сила: транснациональные компании в России пока не очень понимают, что делать с этим сектором и реагируют только выпуском крафти-сортов. Но, разумеется, с ростом крафтового сектора этот тренд будет становиться все более и более актуальным.

– Интерес к утраченным стилям пива. Об этом тренде в США можно судить по год от года обрастающими совершенно неслыханными названиями справочнику по пивным стилям от Ассоциации пивоваров. Нам, конечно, тоже есть что возрождать: от советских и дореволюционных сортов, но для настоящего воссоздания нужна прочная научная и пиар-база, коей у русского крафта пока нет. Справедливости ради, тут нельзя не вспомнить о разнообразных экспериментах Юрия Катунина — которые как раз обладают нужной теоретической глубиной — но в массовое явление это не выливается и остается некоей эпизодической работой «по мотивам».