Портал Profibeer начинает новый цикл. Мы попросили российских пивных журналистов, блогеров и специалистов рассказать о том, какое пиво нашей страны они считают знаковым. Открывает цикл Иван Белецкий.

В современном российском пивоварении есть несколько безусловно знаковых, исторических сортов, без которых вся история нынешнего «крафта» выглядела бы по-другому.

Одним из самых популярных «крафтовых» стилей пива является имперский стаут. Сейчас в России пиво этой стилистики варят многие крафтовые пивоварни — как «контрактные», так и нет. Однако, наверное, одним из самых важных имперских стаутов в нашей пока не очень долгой «крафтовой» истории был «Раскольников», сваренный 23 февраля 2013 года коллаборацией, включившей в себя «Василеостровскую пивоварню», Craft Brew Riots и пивовара компании Mikkeler Томаса Щона.

Для Craft Brew Riots это был первый проект. Помимо «Раскольникова», тогда было сварено несколько других сортов, но они не оставили такого следа. Сейчас стаут пережил уже три инкарнации — все версии сварены на Василеостровской пивоварне по одному и тому же рецепту.

Слово основателю Craft Brew Riots Юрию Катунину:

– Рецептура ни разу не менялась, но не бывает двух одинаковых варок. Последние варки получаются гораздо насыщеннее и «серьезнее». В первой версии мы немного не дотянули по плотности, в последующих варках из того же количества солода вытягиваем больше плотности. Если изначально ЭНС была 19%, то сейчас — 22%. 

В «Раскольникове» только один хмель — Fuggles. У него альфа 4-4,5%, и, учитывая 100 IBU в этом стауте, получается порядка 20 кг на тонну. Потери большие, но Fuggles дает свою изюминку. Нет ничего проще, чем бросить горького американского хмеля, например, Zeus — это будет и дешевле, — но шарма будет недоставать, как мне кажется. 

Второй сорт, который бы хотелось отметить — это «Красная машина» от пивоварни Knightberg и пивовара (в те времена еще домашнего) Евгения Толстова.

Как известно, локомотивом «пивной революции» до сих пор являются индиа пэйл эли, и с них обычно все и начинается. Так вот, Red Machine IPA считается первым IPA, сваренным в России в промышленных условиях.

Этот сорт был сварен еще в 2011 году на основе рецепта, уже опробованного Евгением в домашних условиях. Применительно к нему можно очень часто употреблять слово «первый».

Понятно, что любой домашний рецепт требует существенной корректировки и подгонки под промышленные масштабы. Осуществлялась такая корректировка и в этом случае.

В изначальном рецепте были использованы уже привычные американские сорта — Columbus, Centennial, Chinook и Amarillo. Однако тут возникли проблемы. Сейчас мы уже привыкли к наличию на рынке большого количества сортов хмеля, но для той варки хмель пришлось покупать маленькой партией и везти через Прибалтику. К тому же, удалось найти не все сорта, поэтому рецептура была несколько скорректирована. Плотность же было решено оставить аналогичной домашнему рецепту.

Сейчас очередная реплика «Красной машины» серийно варится на Victory Art Brew. Она по сортам хмеля максимально приближена к домашней версии.