Положительное влияние депонирования культур микроорганизмов

Портал Profibeer продолжает публиковать материалы с прошедшей III Всероссийской конференции-дегустации «Независимое пивоварение, сидроделие, медоварение России», организованной Национальным Союзом Производителей Пива и Напитков (НСПП).

Сегодня мы представим доклад  Татьяны Санниковой о депонировании культур микроорганизмов.

Основной задачей каждого производителя пива является производство наиболее стабильного питкого и, конечно же, вкусного пива. Большое количество дрожжей определяет неограниченное количество сортов пива и напитков.

Дрожжи верхового брожения используются для приготовления эля, низового брожения – для производства лагера. Из диких дрожжей и бактерий Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus и Lactobaccillus.

Негативное влияние на физиологическое состоянии дрожжей оказывают стрессы (осмотический, гидростатический, алкогольный, температурный, механический), вредители и условия производства. В последствие это ведет к мутации, заражению и вызывают инфекцию дрожжей. Одно из основных свойств дрожжей – высокий уровень генетической стабильности при последующих ферментациях.

При депонировании культур микроорганизмов выполняется сразу несколько задач:

1)      Продолжительное хранение;

2)      Поддержание жизненности и жизнеспособности культуры;

3)      Защита от загрязнения посторонними микроорганизмами;

4)      Подготовка инокулята дрожжей для производственного процесса;

5)      Экономия бюджета депозитора.