Пивоварня у дома: как омичи придумали новый формат бизнеса

Profibeer поговорил с Евгением Беляевым и Андреем Коваленко, собственниками компании «Домашняя пивоварня». Рассказываем, как двое друзей начали варить пиво у себя дома, а потом придумали новый формат бизнеса — «пивоварня у дома». Пивоварня расположилась в торговом центре спального района города, и в этом месте совмещены производство и продажа пива.

— Кто входит в команду проекта, и как ее собирали?

— Команда состоит из двух основателей, и специалистов — технолога, программиста, инженера и пивоваров. Мы — предприниматели, имеющие опыт бизнеса в других сферах, а специалистов находили и обучали сами. Когда отбирали кадры, особое внимание обращали на отсутствие у людей боязни делать что-то новое, а также гигиену, чистоту и наличие базовых человеческих качеств. Пивоварам передали наш опыт пивоварения, жёстко регламентировали все этапы производства с помощью IT-системы. На текущий момент каждый пивовар имеет три года опыта, так как работает с открытия пивоварни. Непрофильные компетенции отдаем на аутсорсинг организациям, которые нам близки по духу новаторства.

— Вы пишете, что сначала варили пиво в домашних условиях. Как вообще появилась эта идея?

— Как любой человек, частенько пытаешься в домашних условиях сделать что-то своими руками: йогурт, хлеб, однажды дело дошло и до пива. Купили простое оборудование ориентировочно за 30 тысяч рублей, сварили пиво, получилось супер — такое в магазине не купишь.

— Когда вы решили, что домашнее производство нужно переводить в коммерческое направление?

— Начало домашнего пивоварения как хобби — примерно весна 2016 года. Постепенно хобби стало отнимать все выходные и свободное время. В апреле 2017 года пришла идея перейти на коммерческие рельсы, а в сентябре 2017 года мы открыли пивоварню.

— Какие сейчас объёмы производства у вашей пивоварни?

— 12 тысяч литров в месяц, и этот объём уже исчерпан. Всё пиво продаем на самой пивоварне. Резерва для расширения мы не предусматриваем — это изначально было заложено в модель «пивоварни у дома». Мы будем открывать следующую пивоварню в другой локации с таким же объемом производства, а не расширять действующую.

— Как вы придумываете рецепты для своих сортов?

— Изначально мы поставили задачу варить четыре сорта. Первый у нас уже был, остальные появились в процессе наших экспериментов и обратной связи от покупателей. На текущий момент у нас шесть сортов в линейке, четыре из которых варим постоянно, а два — в сезон. Варим базовые сорта, не экзотику — большинству покупателей нужно просто хорошее пиво. Вдохновляемся опытом пивных стран, где, как мы знаем, всего два сорта: светлое и тёмное. Всех это устраивает и очень нравится, и годами ничего не меняется.

— Под какими торговыми марками производите пиво?

Торговые марки - своя и для сети

У нас две торговые марки. Одна из них — «Домашняя пивоварня» — продаётся на пивоварне, а вторая сделана по инициативе продуктовой сети, и включает в себя два сорта: «Ячменное» и «Пшеничное».

— Мы знаем, что перед запуском бизнеса вы опрашивали покупателей о том, какой напиток они считают пивом. Какой ответ вам запомнился больше всего?

— Одного ответа нет. Но есть общая черта: пиво — это яркая эмоция. У каждого покупателя она своя, каждый запомнил её по-разному: лёгкое, приятное, утоляет жажду, не ударяет в голову, отличное самочувствие с утра. Это разные эпитеты, не так важно. Важно одно: пиво — это очень яркая эмоция, которую человек когда-то запомнил.

— Вы специализируетесь на элях. Почему?

— С одной стороны, дело в технологии домашнего пивоварения. Брожение эля в отличие от лагера проходит при более высоких температурах, а процесс дображивания идет прямо в самой бутылке — это по-иному сказывается на вкусе и аромате. Для нас эль более яркий продукт, и вызывает больше эмоций.

С другой стороны, дело в том, что сейчас на рынке лагер представлен огромным числом пивоварен. Практически 100% производителей варит только его, а эль представлен слабо — у покупателя практически нет выбора. Ниша не заполнена, хотя спрос растет.

— Откуда идея пивоварни у дома? почему захотели работать именно в таком формате?

— Мы представили себя в роли покупателя и производителя.

— Какой у покупателя выбор, если говорить о специфике Омска?

— Привычная модель потребления пива — дома. В супермаркетах выбор доходит до сотни сортов пива на полках, и до шестидесяти на кранах в магазинах разливных напитков. Выбор вроде как есть, а что купить не знаешь. Везде один и тот же ассортимент — разница только в цене, а в некоторых магазинах пиво можно купить уже дешевле воды. В барах или ресторанах со своей пивоварней — отличное пиво, но это уже другая модель потребления. Идеально было бы купить в таком ресторане, а употребить дома — но таких мест мало, да и пиво там дорогое.

— Какие варианты есть у предпринимателя, который открывает производство пива?

— Шансов встать на полку в супермаркетах или на кран в магазинах разливных напитков — ноль. На старте сильного бренда нет, малые объемы производства и высокие издержки на всех этапах не дадут возможность предложить закупщикам низкую цену. Вступать в ценовую войну бесполезно, цена победы — качество продукта.

— Интересно, и что вы решили делать?

Это дало понимание, что нужно строить такой бизнес, где мы как производитель сможем продавать потребителю свой продукт напрямую, без посредников. Пивоварня у дома, где:

• Покупатель сможет купить пиво, а употребить в привычной для себя атмосфере — дома. Продукт как в баре, а цена как в магазине. Выбрать из шести сортов просто — есть все основные стили: светлое, темное и пшеничное. Пивоварня — вот она рядом, как булочная или кофейня.
• У нас отпадет необходимость развивать дорогостоящие компетенции — коммерция, логистика и маркетинг. Производство и продажи в рамках одной локации защищают от влияния внешних факторов, и дают возможность делать продукт для покупателя.

Нормальное пиво и цена, а также сервис на пивоварне нравится покупателям, а хорошая экономика благодаря упорядоченным процессам сделала из идеи бизнес.

— Сложно было открыться в жилом микрорайоне и получить всю необходимую документацию?

— Мы искали объект, удовлетворяющий требованиям производства — отдельно стоящее нежилое здание. Выбрали небольшой одноэтажный торговый центр в жилом микрорайоне. Всё делали в рамках действующего законодательства, поэтому проблем с документацией и открытием никаких не возникало.

— Вы говорите о том, что формат вашей пивоварни у дома можно тиражировать. И для этого вы разработали комплект оборудования, описали все бизнес-процессы. Правильно ли мы понимаем, что всё это часть подготовки бизнеса под франшизу?

— Да, всё верно. Наш проект можно тиражировать по модели франшизы, но об этом говорить пока рано. Пока не всё, что необходимо для полноценной и хорошей модели франшизы готово, но мы идём к этому. Пока мы можем предложить иные варианты сотрудничества.

— Вы работаете с фабрикой оборудования «Доктор Губер». Почему выбрали именно их?

— Она ориентирована на малое производство и домашнее пивоварение. Это нам очень подходит. «Доктор Губер» производит качественный, красивый и надежный продукт, их специалисты готовы вникнуть в производственный процесс клиента и решить технически сложные задачи.

— Вы пишите на сайте, что пиво готовится в бутылке, как шампанское и игристое вино. Правильно ли мы понимаем, что имеется в виду дображивание в бутылке? Были ли проблемы? Как решали?

Процесс дображивания на дрожжевом осадке

— Да, всё верно — технология с дображиванием в бутылке. Проблемы были, одна из них — цикличность производства. Каждый сорт пива нужно варить так, чтобы использовать его сусло в дображивании другой партии. Другая проблема — выпадение большого осадка при дображивании в бутылке. Мы решили проблему забором излишнего осадка из бутылки в процессе самого дображивания.

Возвращаясь к нашей модели, всё производство у нас в одном месте, поэтому и брожение, и дображивание происходят непосредственно на пивоварне. Нас вдохновлял яркий пример пивоварни Schneider Weisse, производящей пиво верхового брожения.

— Вы говорили об IT-инструменте. Как он помогает в процессе пивоварения?

— IT-система покрывает два контура. Первый — это все внутренние этапы производства, второй — внешний — продажи и работа с покупателем.

Внутренний контур системы определяет сорта, рецепты, объемы закупок сырья, количественные и временные рамки всех процессов производства: варки, брожения, дображивания, розлива.

Во внешнем контуре самый интересный момент — это открытость системы для покупателя. Кто угодно по QR-коду бутылки может получить информацию о пиве: кто из пивоваров варил, когда, и какие параметры у продукта.

— Вы упоминали иные формы сотрудничества кроме франшизы. Что это, расскажите подробнее.

— Одно из направлений — консалтинг, мы поможем любому бизнесу открыть собственное производство на основе нашего опыта.

Иное направление — открытие нашего производства на арендуемой площади у продуктовой сети. Сети ищут решения: кому-то нужно повысить лояльность покупателя, кому-то повысить маржу, кому-то уловить тренды покупательской активности, а кому-то более эффективно использовать площадь. Задачу решают в основном тем, что организуют собственное производство в контуре магазина. Как правило, это касается выпечки и решений по готовой еде. Почему не пиво? — подумали мы.

Реализовать эту идею просто — мы арендуем у сети площадь, на собственном оборудовании будем производить и продавать пиво сети, а она продаст его покупателю как свое. Схема похожа на аутсорсинг. Организовать это сможем за три месяца в любом городе России.