Новый Техрегламент как способ развития пивоварения

Основатель Craft Brew Riots и фестиваля Old Skull Fest Юрий Катунин написал статью о том, какие возможности дает пивоварам новый Техрегламент «О безопасности алкогольной продукции», и что нужно сделать сейчас, чтобы документ работал на благо, а не создавал юридические капканы. Текст публикует Profibeer.

Совершенно нежданно, как это всегда у нас водится, мы узнали о появлении Решения Совета Евразийской экономической комиссии от 05 декабря за № 98 с названием «О техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (вместе с «ТР ЕАЭС 047/2018. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции»)». Пивовары вроде бы краем уха слышали, что что-то готовится, но, когда грянет гром и будет ли при нём шаровая молния, ни у кого не было никакого представления. Что будет внутри регламента, догадывались немногие, поскольку широкого обсуждения с пивоварами части, касающейся пивоварения, не было. Но вот мы поставлены перед фактом, что регламент вступит в силу с 9 января 2021 года и, как говорится, аминь. Плачь – не плачь.

Появление документа вызвало театральные хватания за голову и заламывание рук живоваров, пивопуритан и прочих теоретиков от пивоварения, де теперь следует ожидать исключительно ухудшение качества пива в нашей стране, вернее, в наших странах, де транснационалы не преминут воспользоваться ситуацией и т.д., и т.п.

Сразу скажу, что я не разделяю этой экзальтированной точки зрения. Да, документ неидеален. Ну, и что с того? Трагедии никакой нет, напротив, регламент позволяет нам потратить отведённое время до собственного введения с пользой и подготовить нормативные документы без традиционных описок и огрехов, позволяющие законно варить и продавать пиво всевозможных сортов, стилей и, главное, вкусов без нелепых и необъяснимых ограничений. Давайте вчитаемся в текст. Мы не будем сейчас обсуждать, почему медовуху отнесли к слабоалкогольным напиткам, но при этом есть ещё отдельная категория «медоваренная продукция». Оставим этот вопрос для следующей дискуссии. Пока же пробежимся по вопросам пивоварения, самую малость поиронизируем (позволим себе такую слабость) и попытаемся найти в документе рациональные зёрна и возможности для расширения наших горизонтов.

Первое, что бросается в глаза, – полнейшая путаница в формулировках.

Отрадно, что появилась «категория пивоваренной продукции», к которой относятся:

• «пиво» – алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, изготовленная из пивоваренного солода, специального пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), подготовленной (исправленной) воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматизаторов и пищевых добавок, за исключением указанных в таблице 8 приложения N 4. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 50 процентов массы заменяемого солода, а масса сахаросодержащих продуктов - не более 5 процентов массы солода, зерна и зернопродуктов;
• «пиво пшеничное» – пиво, изготовленное из пивоваренного пшеничного солода и (или) специального пшеничного солода с содержанием пшеничного солода не менее 50 процентов от совокупной массы сырья и пивоваренного ячменного солода. Допускается частичная замена пивоваренного ячменного солода зерном и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами) при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного ячменного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 10 процентов массы пивоваренного ячменного солода, зерна и зернопродуктов;
• «пиво специальное» – пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и (или) зернопродуктов, пивоваренного хмеля и (или) хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и (или) плодово-ягодного и растительного сырья, и (или) продуктов их переработки, и (или) вкусоароматических добавок. Пиво специальное должно быть приготовлено без добавления этилового спирта. Содержание пива в пиве специальном должно быть не менее 80% об.;
• «напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки)» – пивоваренная продукция с объемной долей этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7 процентов, изготовленная из пива (не менее 40 процентов объема готовой продукции) и (или) из изготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40 процентов массы сырья), подготовленной (исправленной) воды, без добавления или с добавлением зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, фруктового (плодово-ягодного) и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматизаторов, пищевых добавок, разрешенных к применению для пива в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. N 58 (далее – технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012)), без добавления этилового спирта;

Обратите внимание, четыре продукта относятся к категории пивоваренной продукции, при этом пиво – это алкогольная продукция, пшеничное пиво и специальное пиво – это пиво, а вот пивные напитки – это пивоваренная продукция. В чём подвох? Да, нет никакого подвоха, просто очередная опечатка, на которую в обязательном порядке потом наслоится бюрократические казуистика, что чем считать. Вполне возможно, что у какого-нибудь чиновника на сей счёт в самый неподходящий момент будет своё особое мнение, которое обретёт воплощение в виде реального штрафа.

Совершенно очевидно, что создатели регламента далеки от современного пивоварения и живут в парадигме немецкого пива, вернее, представления о нём второй половины 90-х прошлого столетия, иначе как же понять, зачем пшеничное пиво выделено в отдельный сегмент. Смотрите сами, если мы не будем вдаваться в подробности и сварим пиво с 35-40% пшеничного солода или пшеницы в засыпи, то это будет считаться просто пивом, а не пивом пшеничным.

А если мы всё же обратим внимание на детали, то увидим, что понятие «пивоваренный солод» в межгосударственном (я подчёркиваю) стандарте «ГОСТ 29294-2014 Солод пивоваренный. Технические условия» в 3.1 определяется как «солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы». А это означает в свою очередь, что пиво, сваренное с 50% пшеничного солода в засыпи можно называть и просто пивом, и пивом пшеничным. Так зачем было выделять пшеничное пиво в особый продукт? Ответ простой – по привычке, даже не задумываясь, что есть ещё и овсяное пиво, и ржаное, и пиво из полбы, и из сорго… А может, просто не зная этого. Но эти типы пива, как и многие другие, сейчас обделены вниманием нашего законодательства. Их как бы не существует.

Кстати, хотелось бы напомнить, что вот этот самый стандарт не предполагает никаких карамельных, тёмных и чёрных (жжённых) пшеничных солодов. Законотворцы не в курсе, что они производятся на солодовенных заводах по всему миру. В их представлении пшеничный солод бывает только светлым, что и прописано в стандарте.

Хотя, по правде говоря, есть и другой стандарт, но уже национальный «ГОСТ Р 53358-2009. Продукты пивоварения. Термины и определения», где можно найти пару тезисов на сей счёт:

«12. Специальный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, полученный с применением специальных режимов обработки.

Примечание – К специальным режимам обработки относят термическую обработку предварительно увлажненного или неувлажненного солода, томление и т.п.

13. Выдержанный пивоваренный солод: Пивоваренный солод, подвергнутый выдержке в течение заданного интервала времени».

Но вот термина «специальный пшеничный солод», который был употреблён в текущей редакции технического регламента, ни в одном из этих стандартов нет. Да, бог с ним…

Но в любом случае и межгосударственный, и национальный стандарты до момента введения технического регламента стоит существенно расширить. И у нас есть такая возможность. Помимо пшеничного и ячменного солодов существует и ржаной солод (ГОСТ Р 52061-2003), и гречишный, и овсяный, и рисовый, и даже кукурузный. Эти солода используются повсеместно, и их следует добавить в наши стандарты.

Количество людей с заболеванием целиакией, сиречь с непереносимостью глютена, увы, с каждым годом возрастает, а рис, кукуруза и гречка не содержат глютен. Сейчас те немногие сорта безглютенового пива, выпускающегося в нашей стране, пивовары вынуждены причислять к пивным напиткам, но это же всё-таки пиво!

Всё в наших руках, давайте изменим стандарты, давайте добавим упущенные солода!

Отрадно, что просто пиво, теперь не ограничивается 80% солода. Планка понижена до 50%, и открыт простор для творчества пивоваров, а Гиннесс вновь станет пивом, как и большая часть бельгийского, британского, американского, да и всего мирового пива. Пива, именно, пива, а не пивных напитков.

Отрадно, что зерновые здесь никак не определены – упомянуты весьма обще лишь зерно и зернопродукты. Что это означает? А между тем, это весьма важный аспект, который может вывести нас из райнхайстгеботовской зашоренности.

Лично я самую главную претензию к текущему ГОСТу 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» предъявляю в части состава сырья для пивоварения. Он (состав) удивительно мал и ограничен всего лишь этим списком:

«5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

• солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
• солод пивоваренный пшеничный;
• воду питьевую;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• хмель по ГОСТ 21947;
• хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;
• несоложеные зернопродукты:
• ячмень по ГОСТ 5060,
• пшеницу,
• крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
• крупу рисовую по ГОСТ 6292,
• крупу кукурузную по ГОСТ 6002,
• сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;
• дрожжи пивные».

Кто решил, что российские пивовары должны придерживаться исключительно баварской, не немецкой в целом, а именно баварской традиции? Мир пива куда более широк и многообразен. И посему я предлагаю пункт 5.2.1 в будущей редакции ГОСТа изложить в следующей формулировке:

«5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:

• Воду питьевую очищенную, удовлетворяющая требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 и СанПиН 2.1.4.1175-02;
• Солод пивоваренный ячменный (ГОСТ 29294-2014);
• Солод пивоваренный пшеничный (ГОСТ 29294-2014);
• Солод ржаной (ГОСТ Р 52061-2003);
• Солод гречишный;
• Солод овсяный;
• Солод рисовый;
• Хмель (ГОСТ 21947-76);
• Хмелепродукты (ГОСТ Р 32912-2014);
• Дрожжи пивные;
• Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011);
• Дрожжи хлебопекарные сушеные (ГОСТ Р 54845-2011);
• Дрожжи винные;
• Закваски бактериальные (ГОСТ Р 34372-2017);

несоложённые зернопродукты:

• Ячмень пивоваренный (ГОСТ 5060-86);
• Пшеницу (ГОСТ Р 9353-2016);
• Полбу (ГОСТ Р 9353-2016);
• Рожь (ГОСТ Р 53049-2008);
• Овёс (ГОСТ 7757-71);
• Просо (ГОСТ Р 22983-2016);
• Сорго (ГОСТ 8759-92 и ГОСТ Р 53902-2010);
• Крупу рисовую (ГОСТ Р 6292-93);
• Крупу кукурузную, поленту (ГОСТ 6002-69);
• Крупку пшеничную (ГОСТ 18271-72);
• Крупу пшённую (ГОСТ 572-2016);
• Крупу гречневую (ГОСТ Р 55290-2012);
• Муку пшеничную (ГОСТ Р 26574-2017);
• Муку ржаную (ГОСТ Р 7045-2017);
• Муку овсяную, рисовую и гречневую (ГОСТ Р 31645-2012);
• Муку пшённую (ОСТ КЗ СНК 6305/203-33);
• Хлопья овсяные (ГОСТ Р 21149-93);
• Амарант (ГОСТ Р 55294-2012);
• Тефф, киноа, чиа (ГОСТ ISO 5526-2015);
• Семена льна (ГОСТ 10582-76);
• Крахмал картофельный (ГОСТ Р 53876-2010);
• Сахар белый (ГОСТ Р 33222-2015);
• Сахар-сырец (ГОСТ Р 52305-2005);
• Сахар жидкий (ГОСТ Р 31896-2012);
• Сахар молочный (ГОСТ 33567-2015);
• Концентрат пивного сусла;
• Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90);
• Солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зерна, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;
• Патоку крахмальную мальтозную (ГОСТ Р 52060-2003) и иные сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива».

Обратите внимание, в этом предложении нет ни фруктов, ни ягод, ни соков, ни иных ароматизаторов. Я не настаивают на них. Пусть они будут в категориях «пиво специальное» и «пивной напиток». Здесь только солод, зерно, зернопродукты и сахара. Всё это используется в пивоварении, и, надо отметить, что этот список далеко не полон.

В некоторых сортах пива (в основном в этнических – сахти, буза, кумышка, олудь, пуре, поза и др.) вместо пивных дрожжей традиционно применяют хлебопекарные дрожжи. Некоторые пивовары для приготовления своих сортов используют и винные дрожжи. Более того, столь популярная выдержка пива в дубовых бочках из-под вина предполагает задействование в процессе винных дрожжей в том числе. Для берлинского белого т.н. Berliner Weiße (кстати, настоящего немецкого пива) характерно кисломолочное брожение и соответствующие закваски для этого. Berliner Weiße в Германии считается пивом. Почему этот стиль не может таковым считаться и у нас? Стало быть, и бактериальные закваски следует добавить в наши стандарты, благо, на них уже есть свой ГОСТ.

Кстати, а Brettanomyces выведенные Нильсом Хъетте Клауссеном (Niels Hjelte Claussen) в лаборатории Нового Карлсберга из британских сортов пива в 1903 году, и которые были давно уже окультурены, можно ли считать пивными дрожжами? Конечно же, можно и нужно.

Можно только порадоваться, что наконец-то законотворцы отделили фруктовые сорта пива от бирмиксов. Теперь мы понимаем, что «пивной напиток» – это смесь пива с лимонадом, и его крепость не может превышать 7% об. А «пиво специальное» не ограничено в алкоголе, и в его приготовлении разрешены ягоды и ароматизаторы. И ещё может применяться какое-то альтернативное «растительное сырьё». Что это такое, не совсем понятно. Вероятно, возможно использовать также и овощи – картофель, помидоры, какие-то экзотические злаки, кактусы, например. И вот, казалось бы, в этой категории все руки развязаны, но нет. Законотворец, тут же ставит нас на место последней фразой «Содержание пива в пиве специальном должно быть не менее 80% об.». Это значит, что соков и прочих агав с джекфрутами может быть в нашем специальном пиве не более 20% от общего объёма.

Кто так решил? Ну, кто-то за нас так решил… Кто-то нас, пивоваров, спрашивал? Нет, никто не спрашивал. И самое главное, о концентрации этих 20% никто не спросил. Вот и славно. А 20% от 1000 литров сусла – это 200 литров концентрированного сока или пюре, к слову сказать. Что не так уж и плохо. Современные технологии концентрацией эти 20% легко превратят в 60, так что смысла в подобных ограничениях нет абсолютно никакого. Впрочем, рациональное зерно тут все же есть. Идея, вероятно, заключается в том, с чем нельзя не согласиться, что в пиве зерновая база должна доминировать над ягодной. Согласитесь, не может быть пива из 95% яблочного сока и 5% солодового сусла. Это вариант следует отнести как раз к пивным напиткам. Так что в общем и целом, что не вошло в понятие «пиво», легко может войти в понятие «пиво специальное».  И если мы не сможем протащить хлебопекарные и винные дрожжи, а также закваски в категорию «пиво», то понятие «пиво специальное» позволяет использование любых дрожжей. Тут также следует упомянуть очень важный аспект – тип брожения не определён ни для «пива», ни для «специального пива». Иными словами, это может быть не обязательно спиртовое брожение, но и какое-то комбинированное.

Идем, дальше… Техрегламент в Таблице 6 устанавливает «Показатели воды, используемой для изготовления алкогольной продукции» таким образом, что для пива в разных странах требования существенно разнятся.  Например, общая жёсткость должна быть 2 – 4 град. ж., а для Белоруссии и Казахстана – не более 7,0. Водородный показатель должен быть менее 6,0 – 7,0 ед. рН, а для Белоруссии и Казахстана – не менее 8,0. Щёлочность определена для всех в пределах  0,5 - 2,0 моль/дм³ , для Белоруссии – не более 2,0, для Казахстана – не более 5,0. Массовая концентрация ионов гидрокарбонатов для всех должна быть не более 30 – 122 мг/дм³, для Белоруссии – не более 122, для Армении – не более 250; хлориды для всех определены в предельной концентрации 70,0 мг/дм³, но для Белоруссии сделано исключение – 150.

Возникает справедливый вопрос в пустоту – а для чего вообще нужно было помещать в технический регламент подобную таблицу, если всем можно готовить воду по-разному? Где тут логика? Не правильнее было бы указать для всех широкие рамки и сослаться на национальные требования к воде? У нас это – действующие СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» (с изменениями на 2 апреля 2018 года) и СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников». Разве этого недостаточно?

Таблицу 4. «Органолептические показатели пива» вообще бессмысленно обсуждать. Сейчас в программе BJCP рассматривается 35 категорий пива, в каждой из которых от 2 до 9 стилей, а всего стилей свыше 120. Ну, а технический регламент по-прежнему оперирует постсоветскими представлениями о пиве – светлое, тёмное и между строк пшеничное, а также фильтрованное и нефильтрованное. Понятное дело, что это всё цельно стянуто из ГОСТа 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» без какой-то реальной проработки.

Оттуда же практически слово в слово передрали и остальные таблицы:

• Таблица 5. Физико-химические показатели пива светлого;
• Таблица 6. Физико-химические показатели пива темного;
• Таблица 7. Физико-химические показатели пшеничного пива.

Отбросим в сторону пеностойкость. Как объяснить составителям, что, например, в касковых британских элях она, в сущности, отсутствует? Никакой пены с высотой 40 мм и стойкостью в 3 минуты там попросту нет, и это вовсе не дефект пива.  Но это не самое смешное.

Мы десятилетиями живём с фиксированными значениями зависимости экстрактивности и содержания алкоголя в пиве. С трудами Карла Йозефа Наполеона Баллинга (Karel Joseph Napoleon Balling) ни составители ГОСТа, ни Технического регламента явно не знакомы, да и понятия о степени сбраживания, вероятно, у них весьма расплывчаты.

При этом сам термин «конечная степень сбраживания» существует в ГОСТе Р 53358-2009 «Продукты пивоварения Термины и определения»:

«69. конечная степень сбраживания пивного сусла [пива]: Показатель общего содержания сбраживаемых веществ в пивном сусле [пиве], выраженный в процентах».

Но давайте же обратимся к таблице 2 ГОСТа 31711-2012 и практически такой же таблице 5 в Техническом регламенте:

А теперь давайте посмотрим, какой же у каждого значения плотности RDF по классической и ASBC методике, где

RDF% (ASBC) = 100*(OE%P - ER%) / (OE%P * (1 - 0.005161*ER%)),

RDF% (classic) = 100*(OE%P - ER%) / OE%P

И что мы видим?

Никакой системы попросту нет, значения экстрактивности и алкоголя были давным-давно кем-то проставлены в таблицу ГОСТа в совершенно произвольной манере. И сейчас эти значения вновь перепечатали в Технический регламент.

Никого не удивляет, что степень сбраживания такая низкая? Так ведь копипаст – он и в Африке копипаст. Все эти значения появились вначале в 1998 году в ГОСТе Р 51174-98, и кочуют в течение последних двадцати лет из документа в документ.

При этом перепечатываемая фраза «не менее» в графе объёмной доли спирта не позволяет нам легально возрождать традиционные русские сорта, такие как русское чёрное и кислые шти, у которых сравнительно небольшое количества алкоголя при относительно высокой плотности.

Посему я хотел бы выйти с предложениями:

А) Если уж так нужна табличная форма зависимости алкоголя от плотности, то в новом межгосударственном стандарте пересчитать значение алкоголя относительно экстрактивности сусла по самому низкому значению использованного RDF, а здесь она 51%.

Б) Исключить словосочетание «не менее», заменив его «при значении степени сбраживания 51 %» следующим образом:

И если пересчитать, то цифры объёмной доли спирта, как Вы заметили, получаются совсем другие.

В) Добавить подпункт в раздел с формулировкой «В зависимости от использования штаммов дрожжей, зерновой засыпи, несоложённых материалов и степени сбраживания величина объёмной доли спирта может разниться с табличными показателями для конкретного сорта. Зависимость объёмной доли спирта от экстрактивности начального сусла и степени сбраживания устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного сорта (наименования)».

Коллеги-пивовары, есть ли у кого-нибудь иные дополнения и предложения? Прошу высказываться… Пишите комментарии, присылайте свои соображения на личную почту yurikatunin@mail.ru. Давайте же засучим рукава, развернём широкое обсуждение, соберём все пожелания и вежливо попросим технический комитет учесть их в полной мере при составлении нормативных документов. Если мы этого не сделаем, если не будет никакой активности со стороны пивоваров, то за нас опять всё решат и опять поставят перед фактом опубликованного документа с очередными неточностями и откровенными ляпами. Сейчас у нас как раз есть шанс повлиять на ситуацию, сделать так, что текущая версия технического регламента станет некой отправной точкой в развитии отечественного пивоварения.

Возможно, кому-то покажется, что звучит это всё излишне пафосно, так не обращайте на эту патетику внимание. Просто включайтесь в работу.