Уроки клонирования: почему полезно копировать коммерческие сорта пива

Дэйв Карпентер в журнале Craft Beer & Brewing делится опытом клонирования коммерческих рецептов пива.

Когда я начал варить пиво дома, я был озадачен – почему так много пивоваров-любителей стремятся повторить свои любимые коммерческие сорта в домашних условиях? Зачем тратить столько времени и усилий, чтобы приготовить то, что можно просто купить в магазине? Если вам нравится пить Arrogant Bastard, то почему бы не купить его? И почему бы не постараться сварить что-то новое?

Теперь я стал старше и мудрее и я пришел к пониманию того, что в клонировании коммерческих рецептов есть свой смысл.

• Клонирование улучшает сенсорные навыки.
• Клонирование дает шанс поучиться у профессионалов.
• Клонирование позволяет создавать собственные интерпретации редкого пива, которое не продается в вашем регионе.

Давайте начистоту: почти невозможно по-настоящему клонировать коммерческое пиво, даже если в вашем распоряжении подробный рецепт. Различия в оборудовании, объемах, расписании, химическом составе воды и другие переменные обусловливают то, что ваше домашнее пиво, возможно, будет прекрасным, но вряд ли будет точной копией оригинала.

Но смысл не в этом. Попытка скопировать коммерческий сорт – это отличный способ отточить пивоваренные навыки. Это похоже на обучение живописи путем копирования работ мастеров. Цель – не заменить оригинал, а попрактиковаться и улучшить технику.

Если вы никогда раньше не упражнялись в клонировании, вот несколько советов, которые вам помогут.

Начните со знакомого

Если вы начнете с известного (или хотя бы частично известного) рецепта коммерческого пива, то вам будет проще работать, без необходимости стрелять вслепую. Некоторые пивоварни публикуют свои рецепты для использования домашними пивоварами: например, Avery Brewing, Madtree Brewing, Ballast Point, BrewDog, Jester King, Ranger Creek Brewing & Distilling. Журнал Craft Beer & Brewing тоже собирает рецепты, которыми делятся профессиональные пивовары, в специальном разделе.

Пивовары обычно щедрые люди. Даже если они не публикуют точные рецепты, есть вероятность, что, написав электронное письмо пивовару, вы получите какие-то советы.

Один из самых широко клонируемых сортов — Russian River Pliny the Elder, и тому есть как минимум три причины:

• Pliny the Elder постоянно входит в топ всех пивных рейтингов;
• у Russian River ограниченная дистрибьюция – преимущественно Калифорния, Орегон, Колорадо и Пенсильвания, так что его доступность ограничена;
• автор сорта Винни Силурзо поделился своим рецептом.

С тех пор как изначальный рецепт Винни попал в руки домашних пивоваров, Russian River множество раз изменила Pliny the Elder. Но это нормально. Если вы сварите пиво по указаниям Винни, у вас получится отличный двойной IPA. Он не будет точно таким, как тот, что можно купить в Санта-Розе – и здесь приходит время дегустации.

Используйте органы чувств

Сравнение копии с оригиналом поможет вам определить, что можно сделать, чтобы ваш рецепт еще полнее воспроизводил оригинал. Можно использовать лист оценки BJCP.

Внешний вид: Насколько точно совпадает с оригиналом цвет и оттенок вашего пива? Если ваше пиво светлее, возможно, нужно добавить карамельный или цветной солод. А как насчет прозрачности?

Аромат: Что вы ощущаете? Обратите внимание на солодовые и хмелевые компоненты, эфиры, фенолы, спирты. Если вы копируете IPA, насколько точно совпадает с оригиналом хмелевой аромат? Если это барливайн, ощущается ли в аромате такая же алкогольная теплота?

Вкус: Что вы ощущаете? Если вы клонируете лагер, присутствуют ли в вашем образце такой же чистый солодовый и хмелевой вкус, как в оригинале, или в вашем присутсвтует некоторая эфирность? Похож ли солодовый профиль? Сладкий он или сухой?

Ощущение во рту: Сравните два образца на языке. Если один шипучий, а другой сливочный, это говорит о различном взаимодействии карбонизации и протеинов солода. Не кажется ли один плотнее или более приторным, чем другой?

Используйте данные сенсорного анализа, чтобы внести изменения в рецепт. Вы не судья на конкурсе, так что можете пользоваться понятным вам языком.

Сварите снова

Тренировки улучшают результат. На основании результатов дегустации вы можете изменить рецепт. Если вам удалось получить нужный вкус и аромат, но вы не попали в цвет, то можно добавить немного жареного ячменя – он сделает цвет темнее, но не изменит вкус значительно. Если нужно и больше солодовой сладости, вкус и цвет даст небольшое количество карамельного солода. Если в вашем продукте меньше хвойного хмелевого аромата, чем в образце – подумайте, какой сорт даст больше хвойности.

Наконец, помните, что вы стараетесь попасть в движущую мишень. Изменения в составе засыпи, другой сорт хмеля и даже обновление оборудования приводят к тому, что две варки одного и того же сорта могут заметно отличаться на вкус. Пивовары стараются минимизировать различия, заранее заключая контракты на поставки хмеля и проводя блендинг разных партий, чтобы сгладить различия. Но всё жевариации неизбежны

И, наконец, если у вас получилось пиво, которое нравится вам и вашим друзьям, — вы достигли успеха, даже если это не точная копия оригинала. Разве не в этом смысл хобби?