Тёмный сэзон. Пиво для любой погоды

Сэзон — традиционный бельгийский стиль — в тёмном варианте даёт пивоварам широкие возможности для экспериментов: в этом сухом и очень питком пиве будут уместны разные виды солода, фруктов и т. д. О том, как сварить пиво, подходящее и для тёплых дней, и для холодов, рассказывает Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing.

Стиль: я бы не назвал подход к варке такого пива интуитивным. Хотя возможности для творчества здесь есть, нужно помнить о нескольких ограничениях. Это не стаут в бельгийском стиле, и жареного характера в нём быть не должно, или же он должен быть слабым. И, хотя солод здесь более выражен, чем в классическом сэзоне, есть риск замаскировать характер брожения, в котором заключается суть этого стиля, — или же придётся значительно усилить алкогольность и пряный характер, чтобы уравновесить солод. Нам нужен рецепт, в котором этот характер сохранится, но не будет слишком сильным. Мы должны отталкиваться от светлого сэзона с более насыщенным солодовым характером, а не от тёмного солодового пива, сброженного сэзоновыми дрожжами.  

Ингредиенты: пиво пряное, солодовое и сухое — сюда так и просятся венский и ржаной солода. Для основы я возьму их в равных долях и добавлю немного хлебного Maris Otter; мюнхенский не использую потому, что не хочу, чтобы пиво получилось слишком насыщенным — особенно с учётом того, что дальше я добавлю специальные солода. К базовым мы добавим немного шоколадного ржаного и по чуть-чуть Carafa Special I, Special B и Caramunich. Они создадут глубокий вкус тёмных солодов, но без терпкой поджаристости шоколадного солода. По крепости я предпочитаю ориентироваться на 5%: сладость алкоголя на минимуме, но солодовый вкус насыщенный — как будто это пряный английский браун-эль. Цвет будет в районе 24 SRM — тёмно-медный, почти коричневый. Что касается хмеля, я предпочитаю добавлять Fuggles в середине кипячения и Styrian Goldings в конце, чтобы получить горечь, уравновешивающую солодовость, и лёгкий травянистый характер, который хорошо вписывается в профиль пива. Пряные ноты и сильное сбраживание нам дадут дрожжи для французского сэзона.

И можно немного повеселиться: мне нравится добавить в бродильную ёмкость немного сушёной клюквы — просто чтобы придать фруктовый характер. Также подойдут чёрная смородина или гранат (он прекрасен, но даёт некоторую танинность), но мне нравится именно клюква тем, что она достаточно фруктовая и яркая, но при этом достаточно кислотная, чтобы придать лёгкую сухость, что идеально соответствует нашей цели. 

Процесс: я обычно придерживаюсь привычной для меня температуры затирания 67 °C, но выдерживаю дольше; можно также снизить температуру (допустим, до 64–65 °C) для более сильного сбраживания. Кипячение, охлаждение и внесение дрожжей — всё как обычно. Хотя эти дрожжи могут работать в тепле, я предпочитаю с начала до конца сбраживать пиво при спокойных 22 °C. Это помогает держать под контролем пряную фенольность, к тому же фруктовые и пряные вкусы у нас уже есть от засыпи и фруктов. Карбонизация должна быть сильной.

Рецепт Late Harvest Dark Saison

За счёт цвета и питкости этот тёмный сэзон, как и хороший шварцбир, приятно пить и зимой, и летом. В более ранних версиях этого рецепта присутствовали простые сахара или сироп канди, но я пришёл к выводу, что они придают жгучие и лекарственные ноты. Что касается ржи, с таким её количеством у меня не было проблем, но если вы знаете, что на вашем оборудовании часто случается остановка фильтрации, не стесняйтесь использовать рисовую лузгу.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,05 (12,4 °P)
Конечная плотность: 1.01 (2,6 °P)
Горечь: 26 IBU
Крепость: 5,1% ABV

Солод

1,4 кг солода Maris Otter
1,4 кг венского солода
1,4 кг ржаного солода
227 г шоколадного ржаного солода
113 г солода Weyermann Carafa Special I
113 г солода Special B
113 г солода Caramunich

Хмель и добавки

43 г хмеля Fuggles на 30 минут (19 IBU)
28 г хмеля Styrian Goldings на 10 минут (7 IBU)
113 г сушёной клюквы, слегка измельчённой (вторичное брожение)

Дрожжи

Wyeast 3711 French Saison, LalBrew Belle Saison или аналог

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67°C в течение 90 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, в зависимости от степени выпаривания, чтобы получить 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите примерно до 22 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 22 °C в течение семи дней или до завершения первичного брожения и стабилизации плотности. Положите сушёную клюкву в муслиновый мешочек и опустите в пиво на два-три дня. Охладите, оставьте на 48 часов, разлейте в тару с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Перевод: Наталья Коновалова