Сухое охмеление сидров: советы домашним сидроделам

Американская ассоциация домашних пивоваров дает несколько советов по сухом охмелению сидров. Своим опытом делятся Colorado Cider Company, Stem Ciders, а также поставщики хмеля Yakima Chief – Hopunion (YCH).

Все начинается с выбора сорта хмеля, который идеально дополнит сидр. Иен Кэппс из Stem Ciders подчеркивает, что в этом случае будет получено очень мало IBU, так как сидр в процессе производства обычно не кипятится. Другими словами, хмель в основном даст вкус и аромат, также как и при сухом охмелении пива.

Кэппсу нравится сочетать конкретные характеристики хмеля и фруктов: представьте сидр, охмеленный Citra, с добавлением свежего грейпфрутового пюре. Stem использует в основном фруктовые и цитрусовые хмели, такие как Cascade и Citra, менее мощные, чтобы яблочный вкус сидра не терялся за ними. Такой подход широко распространен: Colorado Cider Company также предпочитает использовать для сухого охмеления сидра хмели с фруктовым или цитрусовым профилем. По словам YCH, их клиенты-сидроделы обычно выбирают Citra и Mosaic. Как и для пива, для сидра хмель обычно используется в виде целых высушенных шишек или пеллет.

Сухое охмеление – это игра-угадайка. В зависимости от того, когда хмель добавляется в бродильную емкость, сколько хмеля используется и сколько он проводит в сидре, ароматика будет более или менее выраженной. Colorado Cider Company обычно проводит сухое охмеление при комнатной температуре и выдерживает от 7 до 21 дня. Другие сидроделы получали успешный результат и быстрее. Кэппс остерегается держать хмель в сидре слишком долго: это может придать растительные свойства, что обычно нежелательно.

В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, количество хмеля может сильно меняться. Stem Ciders использует около 0,25 унции на галлон (18,7 г хмеля на 1 декалитр). Также нужно учесть меньшую степень горечи, так что Colorado Cider рекомендует для сухого охмеления сидра использовать в два раза больше хмеля, чем вы бы использовали для пива.

В любом случае, стоит экспериментировать с сухим охмелением и делать заметки, чтобы в будущем вносить изменения в рецепт.

Никогда не помешает как следует понюхать хмель и проверить, свежий ли он, нет ли признаков окисления. Пахнет сыром? Ничего хорошего – выбрасывайте. Брэд Пейдж из Colorado Cider Company напоминает, что сидр из-за кислотности по-другому влияет на хмель, нежели пиво, так что не ожидайте, что хмелевой характер сидра будет таким же, как у пива с теми же хмелями.

И, наконец, все сидроделы соглашаются с тем, что здесь нет места охмелению для горечи. Само по себе сухое охмеление добавляет немного горечи, так что, возможно, придётся добавлять сахар, чтобы яблочный вкус был ощутим. Как говорит Брэд, Colorado Cider иногда использует для горечи другие добавки – например, лемонграсс, — чтобы вкус яблок был ярко выражен. В конце концов, это и есть цель сидроделия.