Школа пивовара: еловые побеги

Джон Холл в статье для журнала Beer&Brewing рассказал о правильном использовании еловых побегов в пивоварении. Перевод материала опубликовал портал Pivo.by.

Еловые побеги придают пиву узнаваемый вкус и аромат, хотя их довольно трудно определить с точностью. Но если шишки собрать, обработать и добавить в пиво должным образом, этот ингредиент оживит практически любое пиво.

— Если вы используете побеги, они должны быть свежими, — говорит Джек Харрис с Fort George Brewery из штата Орегон. — Нужно собрать их, как только они появились, прежде чем они станут слишком длинными и жёсткими, а затем и скорее горькими, чем ароматными.

Еловые побеги уже давно используются в пивоварении, придавая восхитительное сочетание хвойных, цитрусовых, древесных и даже виноградных и ягодных ароматов, иногда заменяя хмель. Харрис всегда питал слабость к еловым побегам и начал использовать их ещё 20 лет назад. Он говорит, что лучшие еловые побеги собирают с деревьев, которым от десяти до пятнадцати лет. Это важно, потому что вы можете собрать их прямо с ели без использования лестницы, а также потому, что они менее жёсткие, чем те, что растут на старых деревьях.

Весной на елях начинают прорастать новые иглы. Это побеги, они мягкие, гибкие и более яркого цвета. Если они останутся на дереве, то в конечном итоге затвердеют и превратятся в иглы.

Создавая рецепт пива с еловыми побегами, Харрис отмечает, что лучше всего выбирать светлые стили, чтобы помочь побегам раскрыть свой аромат. Харрис делает золотой эль крепостью 5% и добавляет еловые побеги на каждом этапе от вирпула до брожения. Он также добавляет их вместе с хмелем во время кипячения. На своей пивоварне он установил оборудование специально для приготовления сортов с использованием еловых побегов, таких как Spruce Budd и Magnanimous IPA.

— Некоторые ингредиенты требуют тонкости, а не преобладания, но еловых побегов никогда не бывает много. Чем больше добавишь, тем лучше результат, — говорит он. 

Поскольку сезон сбора урожая еловых побегов ограничен, Харрис собирает их весной, упаковывая в вакууме и замораживая для использования в течение всего года. В результате он не обнаружил заметной потери вкуса.