Сергей Кочергин: «Со временем неизбежно появляется желание добавлять в пиво всё, что попадается на глаза»

Сергей Кочергин в конце 2018 года стал обладателем кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга - 2018». В этом первенстве, организованном компанией «МирБир», пивовары участвовали на протяжении целого года: свои сорта нужно было продемонстрировать на четырёх тематических дегустациях (овсяные стауты, APA, витбиры и английские барливайны). Лидером дегустационного сезона по сумме баллов стала пивоварня Köcher Brewery.

Сергей Кочергин рассказал Profibeer о своём опыте домашнего пивоварения и поделился рецептом стаута, получившего высокие оценки на дегустации.

— Что для вас пивоварение в трех словах?

— Тут, наверное, уместна цитата из книги легендарного Чарли Папазяна: Relax. Don't worry. And have a homebrew — «Расслабьтесь, не волнуйтесь, выпейте домашнего пива».

— Как вы пришли к тому, чтобы стать домашним пивоваром? Как появилось название пивоварни – Köcher Brewery? 

— В конце 2014 года, когда я в очередной раз стоял перед полками одного из гипермаркетов, забитыми безликими евролагерами, сама собой пришла мысль о том, возможно ли сварить пиво дома самому. После недолгих поисков в интернете была найдена книга Джона Палмера «Искусство домашнего пивоварения», с нее все и началось. А название пивоварни происходит от фамилии: в студенческие годы, друзья в шутку прозвали квартиру, которую мы снимали, Kocher Bar, затем появилась и Köcher Brewery.

— Как появляются идеи для новых варок? Что служит вдохновением? 

— Со временем неизбежно происходит «профессиональная» деформация, появляется желание добавлять в пиво практически все, что попадается на глаза: остатки прошлогоднего бабушкиного варенья – отлично; смесь специй для супа фо-бо из Таиланда – почему бы и нет; доширак с говядиной – 10% от засыпи. В общем, как-то так.

— Каким образом вы развиваетесь и совершенствуете свои пивоваренные навыки? 

— Основной способ развития — изучение литературы, тематических сайтов и форумов. К сожалению, выбор тематической литературы, доступной на русском языке, ограничен. Поэтому информацию о современных тенденциях приходиться черпать в основном из иностранных источников. Однозначно могу порекомендовать такие ресурсы, как byo.com и milkthefunk.com. Из русскоязычных источников стоит отметить журнал Real Brew и, конечно, Profibeer.

— Какое место, на ваш взгляд, идеально подходит для домашних варок пива (кухня, дача, гараж...), и почему? Где вы предпочитаете варить?

— Идеальным местом для домашних варок будет то, где вы никому не будете мешать. Если удалось договориться с домашними, и они согласны терпеть шестичасовую варку — замечательно. Если нет, то лучше поискать альтернативу.

— Какое оборудование вы используете для варок?

— 37-литровый котел с фальшдном, чиллер из нержавейки и пластиковые бродильные емкости, холодильник с регулируемым температурным режимом, оборудование для розлива в кеги.

— Считаете ли вы положительным для домашних пивоваров участие в пивоваренных конкурсах и фестивалях? Чем могут быть полезны такие мероприятия?

— Безусловно, участие в подобных мероприятиях важно для развития пивоваренных навыков, всегда приятно встретиться с единомышленниками, поделиться опытом, попробовать что-то новое, а конкурсная составляющая мотивирует становиться лучше и лучше.

— Что послужило толчком к участию в конкурсах-дегустациях и фестивалях домашнего пива? Что помните о том дне, когда решили, что будете участвовать? 

— Еще в 2014 году мы узнали, что «МирБир» проводит подобные мероприятия, и желание поучаствовать в них было у нас самого начала. Толчком к участию было желание пообщаться с другими домашними пивоварами и получить профессиональную оценку своего пива.

— Мы знаем, что вы завоевали Кубок и звание лучшего домашнего пивовара Санкт-Петербурга в 2018 году. Что вы чувствовали в день конкурса перед его началом? 

— Несмотря на неплохой отрыв перед финальной дегустацией и то, что пиво, которое мы собирались представить, было весьма удачным, волнение в этот день все равно присутствовало. Но уже спустя 20 минут дегустации отличных барликов стало легче и веселее. Совсем не лишней была поддержка наших друзей, которые прошли с нами все дегустации, болели за нас и поддерживали. За это им большое спасибо.

— Как вы относитесь к коллаборационным варкам? Был ли у вас такой опыт? 

— Коллаборационные варки — это естественное продолжение совместного времяпрепровождения увлеченных пивоваров, Вы начинаете накидывать идеи, результатом которых зачастую является очень интересное пиво. Опыт, конечно, был: в рамках домашнего пивоварения такое случается даже чаще, чем в коммерческом, вы просто встречайтесь с друзьями, пьете свое пиво и параллельно что-то варите.

— С какой из коммерческих пивоварен вам бы хотелось совместно сварить пиво? В каком стиле?

— Мне очень импонирует то, что делают ребята из краснодарской Big Village Brewery. В последнее время очень хочется сварить хороший питкий голден-эль, если и не в коммерческом направлении, то в домашнем точно этим займусь.

— Планируете ли заниматься пивоварением на коммерческой основе? 

— Безусловно, любимое хобби хочется превратить в собственный бизнес. В ближайшее время мы планируем несколько контрактных варок, на которых останавливаться не собираемся.

— Какой совет вы можете дать начинающим домашним пивоварам? 

— Чтобы получить вкусное и чистое пиво, тщательно дезинфицируйте свое оборудование, соблюдайте температурный режим брожения, соответствующий выбранному стилю пива, и максимально старайтесь снизить контакт пива с кислородом на всех этапах после основного брожения.

— Расскажите о ваших любимых рецептах. Какое собственное пиво вам больше всего нравится? 

— Поделюсь рецептом овсяного стаута – победителя дегустации овсяных стаутов «МирБир» в 2018 году.

Солод: 
pilsner Weyermann — 4 кг, 
oat château Castle Malting — 1 кг, 
овсяные хлопья — 1 кг, 
cara ruby château Castle Malting — 0,5 кг, 
сhocolat château Castle Malting — 0,5 кг (добавляется в затор перед началом паузы 70 градусов), 
black château Castle Malting – 0,3 кг (добавляется в затор в начале паузы 70 градусов). 
Сахар темный карамельный бельгийский) — 0,5 кг. 

Хмель:

Centennial — 35 г в начале варки.

Дрожжи:

WLP005.

Паузы:

63 градуса — 40 минут, 
70 градусов — 15 минут. 
Осветлитель — ирландский мох, за 5 минут до конца кипа. 
вода 25 литров в затор + 8 литров промывка 
варка до получения начальной плотности 17 (с поправкой на вашу эффективность).

Основное брожение — 10 дней при температуре 17-18 градусов, вторичное брожение – 10 дней при температуре 17-18 градусов, cold crash — 2 дня.

— Есть ли у вас эталоны, по которым вы оцениваете свое пиво? Какие пивоварни, пивовары оказали на вас наибольшее влияние? 

— Эталоном для меня всегда была пивоварня Founders. Ребята делают очень вкусный продукт с неизменно стабильным качеством.

— Какую самую необычную задачу вам приходилось решать при варке пива? 

— В самом начале нашего пивоваренного пути мы решили сварить имперский стаут с чёрной смородиной, не остановило даже то, что на улице был февраль, и свежую смородину было не достать. Купить ее удалось в самый последний момент, когда процесс варки уже начался. Ягода, как вы понимаете, была замороженная, а соковыжималки, конечно, не оказалось. Смородину выжимали голыми руками через ситечко, в результате чего пальцы были отморожены и опухли, а кухню пришлось отмывать еще несколько часов.

— Как к вашему увлечению относится семья?

— Когда жена не отмывает кухню отмороженными от моих экспериментов руками, она довольно лояльно относится к данному увлечению. А если серьёзно, то мне повезло: моя жена Евгения — мой со-пивовар и идейный вдохновитель. На самом деле, в 2018 году в Петербурге два лучших домашних пивовара, потому что успех пивоварни Köcher Brewery не был бы возможен без ее участия.