Американского бока в руководствах по стилям пива нет, но, точно так же как для сухих ирландских стаутов ориентиром служит Guinness, а для калифорнийского обычного — Anchor Steam, для американского бока образцом выступает классический Shiner Bock. Впервые это пиво выпустили в качестве сезонного сорта в 1913 году, но в постоянную линейку он вошёл только в 1973-м. С его первого выпуска прошло более 110 лет.
Современный американский бок может быть как с чисто солодовым характером, так и с многослойными нотами кукурузы, хмеля или фруктовых эфиров — всё зависит от замысла пивовара. Эксперименты со всеми этими переменными могут дать совершенно иное пиво, чем то, к чему привыкли за сто с лишним лет в Шайнере, штат Техас. Однако за эти годы в США сварили и множество других боков.
История американского бока
Архетипичный Shiner Bock не был первым боком, сваренным в США. В 1876 году газета Frostburg Mining Journal, издаваемая в Мэриленде, писала о пивной новинке — новом разливном пиве у Yungerman’s: «Это прекрасный образец бока — весьма почитаемого любителями солода напитка». Аналогичные характеристики можно найти и в других немецкоязычных газетах, выходивших в США.
Рискую сказать очевидное для тех, кто пробовал и то, и другое, но немецкие и американские боки сильно отличаются друг от друга. Кроме названия, исторических связей и лагерных дрожжей, у двух этих видов бока нет ничего общего. С органолептической точки зрения, немецкий бок намного более выраженно сладкий, более полнотелый, ближе к финишу становится суше. Американский — с сухим и коротким финишем, во многом за счёт кукурузной крупы.
Кроме солодового характера (на мой вкус, он карамельный, медовый, изюмный), в американских боках часто проявляются оттенки сухофруктов, которые затем сменяются сухим финишем, побуждающим сделать ещё один глоток. По вкусу они практически полностью противоположны баварским бокам с их долгим послевкусием.
Плотность у них тоже очень разная. Возьмём Shiner Bock крепостью 4,4% и Genesee Bock крепостью 5,2% — и сравним их с тёмными немецкими боками: Paulaner Salvator крепостью 7,9% и Andechs Doppelbock Dunkel (7,2%). И даже светлые немецкие боки крепостью около 6% значительно более мощные, чем доступные в продаже американские. Если у немецкого начальная плотность может быть 16 °P (1,065) или выше, плотность американских исторически была 14° (1,057), 12° (1,048) или даже 10 °P (1,040).
Кроме высокой начальной плотности, немецкие боки отличаются от американских отсутствием риса, кукурузы, сахара или сиропа — всё это запрещает Райнхайтсгебот. А вот в американские боки на протяжении их примерно 150-летней истории (это дольше, чем у многих почитаемых европейских стилей) добавляли все эти ингредиенты в различных сочетаниях.
Характерные черты американского бока
Я бы сказал, что фирменная характеристика этого стиля — это кукуруза, и что в целом несоложёное сырьё в нём обязательно: в состав таких лагеров должны входить кукуруза, рис, сиропы и/или сахар. Во всех изученных мной рецептах 1910-1960-х годов присутствуют кукуруза, обычно в виде крупы, которая отваривается перед основным затиранием. Также в некоторых рецептах встречаются рис, сахар и сиропы.
В архивах Смитсоновского национального музея американской истории в Вашингтоне хранятся три рукописных рецепта американского бока, входящие в коллекцию, собранную пивоваром Вальтером Г. Фойгтом. В двух из них указываются особые солода — карамельный и чёрный, а третий затирается как светлое пиво и приобретает тёмный цвет в процессе варки за счёт сиропа из кукурузы и солода.
Вот ещё несколько деталей.
- В первом рецепте фигурируют американский светлый солод, крупа, рис, сахар, импортный карамельный солод и два вида чёрного — один американский и один импортный. Хмель использовали из Орегона и Нью-Йорка, добавляли примерно 5 г на литр в два приёма.
- Во втором рецепте — американский и импортный светлый солод, сахар, рис, американский карамельный и чёрный солода. Здесь хмель из Орегона добавляли в три приёма, дозировка та же — 5 г на литр.
- Третий рецепт бока включает в себя светлый солод, кукурузный сахар No. 20, тростниковый сахар и солодовый сироп No. 12. Также в этом рецепте упоминается «соль» — в двух других рецептах о ней не говорится. Указываются четыре добавки хмеля, американского и импортного, в общем около 3 г на литр.
Что же такое солодовый сироп No. 12? Согласно заметкам студента курса пивоварения в институте Зибеля, #12 относится к доле сбраживаемых сахаров. То есть сироп #12 был бы на 70 процентов менее сбраживаемым, чем солодовый сироп #82. В тех же заметках говорится, что эти продукты — иногда из кукурузы, иногда из солода — продаются под названием солодовый экстракт, солодовый сироп, либо под различными торговыми марками, и «по сути это просто сильно концентрированное сусло, как правило, неохмелённое».
«Когда важнее всего получить достаточно алкоголя, нужно выбирать сильно сбраживаемый сахар с высоким содержанием декстрозы, а когда желательно полнотелое пиво с высоким содержанием экстракта, нужно использовать менее сбраживаемый сахар, содержащий много декстрина», — продолжает автор заметок.
Практика использования сиропов для придания более тёмного цвета светлому пиву была привлекательна с практической точки зрения, и производители активно продвигали их среди пивоваров. В рекламных объявлениях в журналах The American Brewer и Brewers Journal за 1942 говорится, что «особая варка не нужна», и что сироп можно «просто добавить в пиво в форфасе и сэкономить на производстве особых сортов».
По сути эти продукты должны были убрать необходимость занимать дополнительные танки особым пивом — вместо этого пивоварни просто могли подкрашивать в цвет бока обычный светлый лагер. В объявлениях говорилось и что эти продукты могли придать нужный pH, улучшить стабильность пены и полноту вкуса, при этом сбраживаемость сиропов могла быть от очень слабой до очень сильной. Про некоторые сиропы в рекламе говорилось, что они придают жареный и карамельный характер.
Хотя 80 с лишним лет назад пивоварение очень отличалось от современного, общие практические вопросы всё равно есть. Каким на вкус должен быть современный американский бок? Должен ли он быть более или менее полнотелым? Должен ли он быть ближе к янтарному или почти как портер? И, наконец, насколько крепким он должен быть? Скорее 4%, или более 5%? Должен ли в нём быть выраженный жареный и карамельный характер, или их быть не должно? Ответы на все эти вопросы могут зависеть от местных вкусов и предпочтений пивовара.
Дело Peoples Bock
Расположенная в Ошкоше, штат Висконсин, пивоварня Peoples Brewing впервые сварила американский бок в 1914 году. (Интересно, что именно Peoples Brewing в 1970 году стала первой в США пивоварней с чернокожими собственниками.)
Крепость Peoples Bock на протяжении его истории несколько раз менялась. В 1933 году, после отмены сухого закона, в пиве было всего 4% алкоголя. К концу 1950-х – началу 1960-х годов крепость повысили до 5,5%.
Как хорошо известно пивоварам, разница в содержании алкоголя не всегда коррелирует с разницей в плотности. Рассмотрим Pabst Bock, который варили в Милуоки. Его проанализировали Валь и Хениус в изданной в 1937 году книге «Пиво с точки зрения эксперта» (Beer: From the Expert’s Viewpoint). В таблице указано, что Pabst Bock содержал 4,25% алкоголя и имел начальную плотность 14,3 °P (1,058) и конечную около 5,9°P (1,023). При такой высокой конечной плотности это пиво может быть сложно воспроизвести — да, возможно, вам и не захочется. Если же вам нужна высокая конечная плотность, достичь её можно за счёт короткого затирания при более высокой температуре.
Среди пивоваров, которые делают столь короткое затирание — 35 минут, — Ли Рейхерцер, автор книги «Взлёт и падение пивоварен Ошкоша» (The Breweries of Oshkosh: Their Rise and Fall). Также он с 2010 года ведёт блог, посвящённый пиву Ошкоша. Рейхерцер записал кое-какие сведения в ходе разговоров с Вильгельмом Колхоффом, который работал пивоваром на Peoples Brewing в 1953-1968 годах. В случае Peoples Bock использовались кукурузная крупа и коричневый сахар.
Когда Колхофф начал работать на пивоварне, Peoples Bock не варили — его не выпускали с 1940 по 1959 год, после чего этот сорт с триумфом вернулся. Некоторым потребителям Peoples Bock запомнился крепким, хотя он был всего на один градус крепче, чем Peoples Beer — основной сорт пивоварни, светлый лагер крепостью около 4,5%.
Согласно рассказам Колхоффа, бок распродавался моментально. Любители пива в Ошкоше ассоциировали более тёмное пиво с более высокой крепостью — технически это было верно, хотя по современным стандартам это было бы вполне обычное пиво. Светлый лагер Peoples Beer составлял основной объём производства пивоварни и выпускался круглый год, а Bock выходил в продажу в конце февраля - начале марта, и к маю запасы заканчивались.
«В Ошкоше все сходили с ума по боку, — говорил Колхофф. — Все считали его мощным, крепким пивом. Тёмный цвет ассоциировали с крепостью. Люди делали предзаказы. Другие работники пивоварни мне рассказывали, что, когда начиналась продажа бока, они целыми днями отгружали его ящиками. Это было целое событие»
Как же придавали цвет этому пиву? По словам Колхоффа, в конце 1950-х – начале 60-х для цвета использовали коричневый мюнхенский солод и коричневый сахар. Шестирядный светлый солод поступал с солодовни Fleischmann Malting в Миннесоте. Благодаря Колхоффу, мы знаем, что на пивоварне Peoples использовали классическое американское двойное затирание. Это значит, что сначала небольшое количество ячменного солода заваривали с кукурузной крупой, а затем делали второй затор из ячменного солода. Колхофф вспоминает, как вручную добавлял мешки мюнхенского солода во второй затор — но только в него: если бы его добавляли в заварник, бок получился бы «слишком насыщенным».
Как пишет Рейхерцер, на пивоварне Peoples светлый лагер варили в котле объёмом 15 250 л; засыпь состояла из 73% соложёного ячменя (1 452 кг) и 27% кукурузных хлопьев (544 кг). Для охмеления использовали 23-29 кг американского и немецкого хмеля — около 194-244 г на 100 л. Из этого мы можем сделать кое-какие выводы относительно Peoples Bock.
Когда Reiherzer варит свою версию Peoples Bock дома, он соответствующим образом пересчитывает пропорции. Пивовару нравится чуть более тёмный бок, поэтому он добавляет в засыпь 1 процент чёрного солода — в оригинальном рецепте его не было, но это придаёт желаемый цвет. В конце концов, мы пьём прежде всего глазами.
Более широко варьировался цвет американского бока. Одни сорта были ближе к янтарному, другие — к чёрному, при этом в некоторых использовалось немного чёрного солода. По данным Рейхерцера, Peoples Bock в 1950-60-х годах имел цвет 11-12 SRM — сегодня мы назвали бы его светло-янтарным. Было множество других американских боков в диапазоне 20-30 SRM — от коричневого до почти чёрного.
Судя по рекламным объявлениям, которые я изучил в Библиотеке конгресса, некоторые пивоварни во времена до сухого закона, поставляя свой бок в таверны, могли называть его «портером».
Современный американский бок
Как же современные крафтовые пивовары подходят к американскому боку? Нет ничего удивительного в том, что свои силы в этом стиле пробовали многие.
Пивоварня Schilling Beer, которая специализируется на лагерах и пользуется уважением в этом деле, выпустила американский бок под названием Schilling Hoosier Bock. Основную часть солода поставляет солодовня Sugar Creek Malt. Под названием French Pilsner они предлагают солод из двух выращенных в Индиане сортов ячменя французского происхождения. Six-Row Pre-Prohibition из шестирядного ячменя занимает место мюнхенского солода.
Если сравнить Schilling Hoosier Bock, Shiner Bock и Genesee Bock, можно заметить, что все три сорта схожи между собой коричневым цветом, при этом у Hoosier Bock самая стойкая и густая пена.
Ни в Hoosier Bock, ни в Peoples Bock не добавляют сироп, но вы при желании можете использовать приготовленный самостоятельно тёмный сироп или инвертный сахар, либо купить готовый. Под брендом Becker's продаются инвертные сахара, прежде всего No. 2 и 3, которые придают не только цвет, но и приятный вкус, если вы решите сварить светлый лагер, а придать ему цвет позднее.
Конечно, позаимствовать у американского бока этот приём можно и при варке американского чёрного эля (он же чёрный IPA) — вместо того чтобы использовать тёмные безоболочечные немецкие солода. В конце концов, что эти немцы знают о боке?
Рецепт Peoples Bock
Рецепт составлен на основе воспоминаний бывшего пивовара Peoples Brewing Вильгельма Колхоффа. Хотя здесь нет тёмных сиропов, эта версия ближе к тёмным бокам, которые многие американские лагерные пивоварни выпускали вплоть до конца XX века.
Характеристики
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,058 (14,3°P)
Конечная плотность: 1,016 (4,1°P)
Горечь: 22 IBU
Крепость: 5,5% ABV
Солод
2 кг шестирядного светлого солода
1 кг мюнхенского солода (6–10 °L)
816 г кукурузных хлопьев
369 г карамельного мюнхенского солода (60°L)
Хмель и добавки
544 г коричневого сахара на 60 минут
14 г хмеля Cluster на 60 минут (11 IBU)
14 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на 45 минут (6 IBU)
9 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на 30 минут (3 IBU)
9 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh на 15 минут (2 IBU)
Дрожжи
дрожжи SafLager W-34/70 или другой чисто сбраживающий лагерный штамм
Указания
Измельчите зерно, затирайте при 67 °C. Рециркулируйте до прозрачности, соберите сусло в котёл. Промойте, при необходимости долейте воды, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.
Кипятите 60 минут, добавляя сахар и хмель в указанное время. После кипячения охладите примерно до 10 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 12 °C до завершения брожения и стабилизации плотности. Охладите и лагерируйте в течение трёх-четырёх недель, после чего разлейте и проведите карбонизацию.
Рецепт Schilling Hoosier Bock
Начальник производства пивоварни Schilling Beer Джастин Слотник поделился рецептом их тёмного бока, вдохновлённого традициями американского индустриального пивоварения, адаптированным для современных крафтовых солодов.
Характеристики
Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1.051 (12,5°P)
Конечная плотность: 1,013 (3,2°P)
Горечь: 29 IBU
Крепость: 5% ABV
Солод
2,6 кг солода Sugar Creek French Pilsner
1,1 кг солода Sugar Creek Six-Row Pre-Prohibition
454 г соложёной кукурузы
227 г кристального/карамельного солода 40–50°L
71 г солода Weyermann Carafa Special III
Хмель
9 г хмеля Magnum на 60 минут (15 IBU)
17 г хмеля Mt. Hood на 30 минут (10 IBU)
17 г г хмеля Mt. Hood на 10 минут (4 IBU)
Дрожжи
штамм Augustiner: Omega OYL-114 Bayern Lager, White Labs WLP860 Munich Helles Lager или Wyeast 2352 Munich Lager II
Указания
Измельчите солод, Carafa измельчите отдельно и отставьте. Начните затирание при 52°C и оставьте на 15 минут; поднимите температуру до 64°C и оставьте на 45 минут, затем поднимите температуру до 77°C, подождите минуту, добавьте измельчённый солод Carafa и сделайте мэшаут. (Если вы предпочитаете обойтись без пауз, затирайте при температуре 66 °C в течение 60 минут.) Рециркулируйте до прозрачности, соберите сусло в котёл. Промойте, при необходимости долейте воды, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.
Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите примерно до 9°C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 11 °C. Когда брожение завершится примерно наполовину — при достижении плотности около 1,032 (8 °P), — поднимите температуру до 16 °C для диацетиловой паузы и стабилизации плотности. Охладите до 0 °C, лагерируйте в течение 6 недель, после чего разлейте и проведите карбонизацию.
Заметки пивовара
Солод Sugar Creek French Pilsner можно заменить любым пилсом (1,5–2 SRM), солод Pro-Prohibition — светлым мюнхенским (5–8 SRM), а кукурузный солод — хлопьями.
Как сделать портерин
Простой рецепт красителя на основе солода предлагает Пит Джонс, консультант проекта Lost Lagers, посвящённого историческому пиву.
Ингредиенты
907 г светлого солода
454 г чёрного солода
113 г жареного ячменя
Указания
Измельчите зерно, поместите в тканевый мешок и замочите на 30 минут в 7,6 л воды при температуре 66 °C. Удалите мешок, отожмите зерно, промойте небольшим количеством воды, чтобы собрать только тёмный экстракт. Кипятите сусло на сильном огне в течение примерно двух часов, чтобы уварить его примерно до 1 литра — следите только, чтобы не пригорело! До использования храните в холодильнике.
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться