Кастрюля с фальш-дном или домашняя пивоварня. В чем готовить пиво начинающему производителю

В ноябре 2023 года в крафтовой пивоварне «Трифон» эксперты пивоваренной отрасли России обсудили, какое оборудование необходимо для домашнего пивовара.

Спикерами стали пивовар-технолог компании «Грейнрус» с 24-летним опытом Сергей Матвеев, промышленный пивовар и главный технолог крафтовой пивоварни «Трифон» Андрей Галкин и эксперт по самогоноварению и пивоварению компании «Русская Дымка» Владислав Кислицын.

Один из главных вопросов — в чём варить пиво? В некоторых случаях можно обойтись обыкновенной кастрюлей, а иногда потребуется более серьезное домашнее оборудование. 

— Все зависит от возможностей, места и бюджета домашнего пивовара. В большинстве случаев  «домашники» начинают с обычной кастрюли с фальш-дном или лавсановым мешком, — рассказал Сергей Матвеев. — Если судить по опыту зарубежных коллег, то среди них тоже многие начинали с очень примитивного оборудования для своих первых варок. Например, американский крафтовый пивовар Джон Палмер. Эту «школу начинающего пивовара» проходить необязательно, но если есть задача сэкономить бюджет на этом этапе, то лучше использовать кастрюлю с фальш-дном. Это поможет домашнему пивовару спокойно варить в одиночку.

Следующая стадия — это полноценная домашняя пивоварня, в которой можно задавать температуру, время пауз по аналогии с большим производством. Примером тому может послужить пивоварня «Хмельница». На таком оборудовании уже работает полноценная мешалка, то есть не нужно ничего самостоятельно мешать ложкой или веслом. У пивовара в этом случае развязываются руки: он составляет программу, задает солод и уже в процессе варки только периодически подходит к пивоварне. В то же время, оборудование полностью моется вручную, отсутствует возможность деликатного нагрева. Также нельзя подать большую мощность.

Наиболее продвинутым этапом в жизни домашнего пивовара можно назвать тот момент, когда у него появляется автоматическая домашняя пивоварня с минимальным вмешательством со стороны человека. В этом случае оборудование берёт главную часть варки на себя, а пивовар получает ещё больше свободы. Увеличивается вариант повторяемости пива. Пивовар может приготовить до 100 литров пива за варку, что наиболее приближенно к небольшой крафтовой пивоварне. Такие возможности появляются у домашнего пивовара при использовании пивоварни ПВК «Gambrinus».

Конечно, стоимость такой пивоварни составляет 69 990 рублей в базовой комплектации на 50 литров. Но для того пивовара, который твердо решил заниматься пивоварением, это отличный вариант.

— Если вы хотите попробовать себя владельцем промышленной пивоварни, но в микромасштабе, то эта установка будет вам как раз в помощь, — отмечает Сергей Матвеев. — Сделана пивоварня очень достойно. Мне понравились её компактные размеры, она спокойно влезает в любой автомобиль и не занимает много рабочего пространства дома. С её помощью можно делать уже более или менее стабильные варки с хорошей повторяемостью, в отличие от пивоварен с фильтрацией лавсановым мешком или фальш-дном.

Приятным преимуществом использования качественной автоматической пивоварни является относительно большой объём, что позволяет не только угощать пивом родных и друзей, но и продавать свой продукт крафтовым пивоварням (при регистрации и соблюдении всех требований Росалкогольтабакконтроля). Сейчас для «домашников» даже делаются мини-баночные линии, которые позволяют в домашних условиях закупорить пиво в банку.

— Я начинал варить не с кастрюли и лавсанового мешка, — делится опытом Андрей Галкин. — Мне досталась пивоваренная установка от предшественника по работе. Принцип варки заключался в том, что после внесения солода происходила имитация перемешивания сусла с помощью двух насосов, которые бьют снизу и осуществляют перелив. Проблема такого подхода была в том, что экстрактивность начального сусла выше 15% ни разу не поднялась, так как имелись физические ограничения по максимальному количеству солода.

Периодически возникали ситуации, когда экстрактивность и вовсе падала до 7-8%, так как один из насосов незаметно выходил из строя и не работал, правда собственными глазами этого увидеть не удавалось. То есть даже при работе на более или менее автоматизированной пивоварне следует обращать внимание на тонкости, которые могут существенно повлиять на конечный продукт.

— С «Хмельницей» я познакомился на этапе, когда «Русская Дымка» только-только начала её разрабатывать, — объясняет Андрей Галкин. — Сразу понравилось то, что в пивоварне имеется миксер-мешалка и лавсановый мешок. Уже после первой варки на этой пивоварне удалось добиться экстрактивности начального сусла в районе 24%, чего раньше мне добиваться не получалось. После этого я полностью перешёл на «Хмельницу» и какое-то время варил пиво на ней каждый день.

Варки пива на «Хмельнице» были для Андрея экспериментальными, но некоторые позиции переросли в промышленный масштаб. Это три сорта — бланш, мэрцен и портер. 

— Когда мы начали варить пиво на объём ~1000 литров, то почувствовали разницу между конечным результатом в экспериментах и на промышленных объёмах. Как раз в это время ребята из «Русской Дымки» предложили попробовать поработать на ПВК «Gambrinus»: автоматической пивоварне с умным блоком управления, пароводяной рубашкой для деликатного нагрева и более эффективной системой фильтрации. Мы как-то сравнили томатный гозе, который был сварен на «Хмельнице» и на «Гамбринусе». После брожения я увидел, насколько отличается сусло. На «Гамбринусе» оно было объективно чище за счет регулировки фильтрации, — вспоминает Андрей Галкин.

Своим вариантом того, как варить пиво, поделился эксперт по пивоварению компании «Русская Дымка» Владислав Кислицын.

— Много лет занимаясь каналом «Русская Дымка», я не мог обойти пивоварение. Попробовал варить в кастрюле с веслом, как полагается. Но получать хорошие результаты я начал только в тот момент, когда дома появилась пивоварня «Хмельница». Для меня домашняя автоматическая пивоварня позволила получать из раза в раз стабильный результат, а не как бог на душу положит, — объясняет Владислав Кислицын.

— Хотелось бы добавить, что в нашей большой «армии» пивоваров опытных от силы 10%, а все остальные — начинающие, — говорит Сергей Матвеев. — Получать качественный и стабильный результат получается далеко не у всех. Понятно, что если вы варите 10 или 15 лет, то определенный навык уже сформировался. Но если вы действительно только в начале пути, то есть смысл сразу приобрести хорошее автоматическое оборудование — «Хмельницу» или «Gambrinus», тем самым сэкономив 5-10 лет опыта и неудачных экспериментов.

В заключение Андрей Галкин добавил, что к профессиональному оборудованию стоит подходить постепенно. Нет ничего страшного в том, чтобы попробовать сварить пиво в кастрюльке. Причём эксперт советует в первый раз это сделать в емкости именно с фальш-дном, а не лавсановым мешком. Следующим этапом может быть профессиональное оборудование от «Хмельницы», а затем уже и «Gambrinus».

При заказе пивоварни «Хмельница» или ПВК «Gambrinus» вы можете воспользоваться промо-кодом «ТРИФОН», который даст максимальную скидку от производителя.

Пивоварня ПВК «Gambrinus» pvk-gambrinus.ru

Пивоварня «Хмельница» hmelnica.ru

Реклама.  ООО ТПК ХАНХИ. ИНН 4345450978