Как варили пиво в Осетии

«Осетинский информационный портал Ныхас» рассказывает о древнем рецепте осетинского пива, найденного в записях этнографа Инала Собиева.

В Осетии с древнейших времен из старинных напитков особую известность получило пиво. О пиве говорится и в нартских сказаниях, когда его подавали в знаменитой у нартов чаше «Уацамонгæ». Варка пива производилась в больших медных котлах, вместимостью до 40-50 ведер. По конструкции эти котлы делались остродонными (дугъосуг) и плоскодонными (тъапанбун). Обычно остродонные котлы изготовлялись не из цельного медного листа, а из многих отдельных кусков, склепанных между собой медными заклепками, причем клепка производилась настолько тщательно, что течи они не давали. Плоскодонные котлы были по вместимости несколько меньших размеров.

Процесс варки пива сложный: он состоит из многих операций, начиная с заготовки солода и кончая получением окончательной продукции варки – пива. Для варки пива брали хороший горский ячмень. Даже когда варкой пива занимались жители плоскостных селений, ячмень, или, точнее, солод, все равно получали из гор. Когда он набухал, то сцеживали оста­ток не впитавшейся воды, а сам ячмень клали горкой на специально приготовленное место на полу дома, хадзара, устланного плотным слоем хорошего сена или соломы, толщиною примерно в 15-20 сантиметров. Затем накрывали его соломой же, войлоком, бурками. Через некоторое время ячмень нагревался и начинал давать ростки. Когда ячмень дал ростки в достаточной степени, горку открывали. Дальше шел процесс сушки на специально имевшейся полке, ундуг, тщательно сплетенной из мелкого хвороста, расположенного в доме, хадзаре, под потолком, недалеко от очага.

Ундуг имел борта, сплетенные также из мелкого хвороста со всех сторон, кроме одной, через которую сметали после сушки ячмень. Ундуг обмазывался тщательно глиной. Когда ячмень на этой полке высыхал в достаточной для помола степени, он относился на мельницу, где его дробили крупным помолом – задилахурд. Затем устанавливался котел в специально приготовленное место, обычно у какого-нибудь обрыва. Причем котел был открыт с одной стороны для подкладывания топлива в очаг под котлом. В котел наливалась вода на определенный уровень с расчетом, чтобы вода не выливалась при засыпке в котел солода. Вода предварительно подогревалась до кипения, а затем всыпали солод.

Дальнейший процесс – варка. Она продолжалась до тех пор, пока дробленый солод не разваривался до конца. Дальше шел процесс процеживания всего содержимого котла через специальные продолговатые, плетенные из хвороста корзины с уложенным в них лучшим мягким сеном – фасала. Под корзины клались большие корыта, которые вместили бы все содержимое котла. Полученную жидкость (сутдзу) процеживали через сито и затем, тщательно вымыв котел, вливали в него эту полученную жидкость и начина­ли опять варить, причем клали потребное количество хмеля.

На котел, вместимостью около 50 ведер, клали примерно два сита хмеля. Варка продолжалась до тех пор, пока пиво не становилось определенной консистенции. Тут все зависело от пивовара. Надо заметить, что хорошо сваренное пиво имеет чрезвычайно высокое качество, которое неоднократно отмечалось путешественниками, как отечественными, так и иностранными. Часто в котел прибавляется жидкость, которая получается от промывки водой барды, которая осталась в корзинах после процеживания и которая содержит в себе еще значительный процент полезных остатков. Если готовилось пиво очень высокого качества, то эти промывки в котел не добавлялись.

Когда, заканчивался процесс вар­ки, то пиво вливали в большой чан, который ставили в теплое помещение, туда прибавляли пивных дрожжей (чируа) и чан накрывали сверху плотным одеялом, а вокруг соломой для утепления. Шел процесс брожения. Тут надо было быть начеку, чтобы при брожении пиво не вылилось. Через известное время процесс брожения кончался, и пиво опускалось на свое место. Через два-три дня пиво было готово, и его переливали из чана, в котором оно бродило, в другую посуду, опять через сито. Этот процесс называется фалхатун. Оставшаяся на дне часть пива вместе с остатками дрожжей (чурун) подвергалась, с прибавлением к ней некоторого количества воды, дополнительной варке для получения второго, так сказать сорта (донтунта, къамантта) пива.