Как сварить светлый майлд-эль

Майлд-эль — не самый популярный стиль: если его и можно встретить за пределами Британии, то чаще всего в тёмном и не очень крепком варианте. А вот светлый майлд известен ещё меньше. При этом это питкое и не очень сложное с точки зрения производства пиво — идеальный стиль для  домашнего пивовара — или для крафтовой пивоварни, которой он будет интересен за счёт быстрой оборачиваемости и того, что его можно пить по несколько бокалов. Подробнее об этом стиле в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Стиль. «Светлый» — понятие относительное, и доступные в продаже светлые майлды ближе к янтарному, чем к золотистому. Уменьшение доли тёмного солода и отказ от тёмных сахаров сказываются на вкусоароматическом профиле. У светлого майлда может быть лёгкий ореховый характер, а также ноты бисквита и тостов (а также фруктовый характер, созданный дрожжами). При этом хмель обычно сдержанный — но, повторюсь, так было не всегда, и многие исторические образцы этого стиля были хорошо охмелёнными. В любом случае я придерживаюсь точки зрения, что некоторые стили выглядят лучше с более выраженным охмелением — особенно когда сорта хмеля соответствуют региону.

Ингредиенты. Нам нужна меньшая плотность, но при этом довольно насыщенный солодовый характер. К базовому Maris Otter я добавлю немного мюнхенского, который придаст глубину, и понемногу карамельного мюнхенского и шоколадного ржаного солода — хочу получить хлебный характер меланоидинов, немного светлой карамели и суховатый характер слегка обжаренного кофе. Цветность будет около 15 SRM: это приятный янтарный оттенок. Охмеление простое:  Styrian Goldings на 20 минут — это даст достаточно горечи и лёгкий травянистый, землистый характер, который дополнит солод. (Конечно, можно использовать английский хмель, аналогичный результат даст Fuggles: Styrian Goldings — это по сути Fuggles, выращенный в Словении.) И, наконец, брожение штаммом Wyeast 1318 London Ale III, который придаёт характерные «английские» фруктовые ноты, которые важны для этого стиля.

Процесс. Это хороший стиль для новичков: процесс варки простой, и пиво будет готово достаточно скоро. После обычного однопаузного затирания и 60-минутного кипячения пиво будет сбраживаться при 19°C в течение недели; как вариант, можно немного поднять температуру для удаления диацетила. Охладите и разливайте с карбонизацией 1,75 объёма углекислого газа — или, если есть возможность, перелейте в каск.

Если решите выставить это пиво на конкурс (возможно, в категории исторического пива), обязательно полностью его опишите — с таким пивом судьи встречаются редко.

При хороших условиях светлый майлд может храниться некоторое время: хмелевой характер станет слабее, и на первый план выйдет солод. И всё равно такое пиво будет  приятно пить в любое время года — даже жарким вечером.

Рецепт Fisticuffs Pale Mild

Готовое пиво должно быть лёгким, но с выраженными нотами бисквита и ириски и травянисто-землистым характером хмеля. Это прекрасный стиль для новичков — его легко варить и приятно пить.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,042 (10,5 °P)
Конечная плотность: 1,01 (2,6 °P)
Горечь: 23 IBU
Крепость: 4,2% ABV

Солод

2,7 кг солода Maris Otter
454 г мюнхенского солода 9 °L
198 г солода Weyermann Caramunich I
198 г шоколадного ржаного солода 

Хмель

57 г хмеля Styrian Goldings на 20 минут (23 IBU)

Дрожжи

Wyeast 1318 London Ale III или ваш любимый британский элевый штамм

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67 °C в течение 75 минут. Рециркулируйте до прозрачности, соберите сусло в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время. После кипячения охладите примерно до 19 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 19°C в течение семи дней, затем дайте температуре подняться до комнатной, оставьте до завершения брожения и стабилизации плотности. Разливайте с карбонизацией около 1,75 объёма углекислого газа.

Перевод: Наталья Коновалова