Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
09 апреля 2021, 14:36

Как сварить сессионное пиво

Как сварить сессионное пиво

Теплое время года — пора долгих вечеров за парой-тройкой (и так далее) бокалов пива. Пиво, подходящее для таких посиделок, называют сессионным: оно менее крепкое и при этом легко пьётся. О том, в каком стиле может быть сварено сессионное пиво и на что обратить внимание домашнему пивовару, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Термин «сессионное пиво» родился в британских пабах: пивная «сессия» с друзьями могла длиться целый вечер, и за это время выпивалось много кружек. Я попробовал определить происхождение этого термина, но даже британские историки пива не уверены в этом вопросе. Поэтому, вместо того чтобы пытаться дать точное определение, давайте остановимся на общем впечатлении: это такое пиво, которое можно пить с друзьями весь вечер, не слишком напиваясь. У британцев это может быть пять или больше пинт, потому что в среднем британское пиво слабее американского.

Я сомневаюсь в том, основывается ли идея сессионного пива только на содержании алкоголя, потому что это не единственная черта питкости. Конечно, это имеет значение с точки зрения возможности опьянеть, но одно только то, что пиво содержит мало алкоголя, не означает, что оно легко пьётся в большом количестве. Иногда слабоалкогольное пиво бывает безвкусным и водянистым. Иногда оно, напротив, слишком тяжёлое и сладкое, или же слишком карбонизированное, из-за чего пить его мешает отрыжка. Поэтому лучшее сессионное пиво должно иметь богатый вкус, но при этом легко питься.

Конечно, богатство вкуса — субъективная характеристика. Некоторым нравится пить экстремально охмелённое, но при этом некрепкое пиво, а другие называют такое пиво несбалансированным хмелевым соком. Аналогично разделяются мнения и о кислом пиве: некоторым нравятся его яркость и живость, а другие закусывают его антацидом. Вне зависимости от выбранного вами рецепта, в сессионном пиве должно быть нечто, что глоток за глотком будет удерживать интерес потребителя.

Я также думаю, что в вопросе выбора разных видов сессионного пива имеет значение время года. Мне кажется, что для тёплой погоды подходят более светлые, сильнее выброженные стили, а в холодную хорошо идут глубокие солодовые вкусы. Но это лишь моё мнение: имеют значение настроение, еда и даже окружающая обстановка.

Комментарии пивоваров

Я изучил базу данных BJCP, выбрал четыре отмеченных наградами конкурсов рецепта и добавил один свой. Мой собственный рецепт блонд-эля основан на экспериментах, которые я провёл с целью выяснить влияние охмеления в вирпуле на горечь пива, а также с целью сварить хорошее пиво на лето. Получение основной горечи от поздних добавок хмеля позволяет сохранить больше хмелевого аромата и вкуса, не перебарщивая при этом с горечью.

Автор рецепта сухого ирландского стаута Бретт Гент рассказал, что экспериментировал с разными базовыми солодами для стаута и в некоторых версиях использовал вместо Maris Otter двухрядный, но в конце концов он решил, что ему больше нравится привкус британского солода и то, как он дополняет вкус и аромат тёмных солодов. Мне кажется, что домашним пивоварам стоит поэкспериментировать с этим моментом, часто это даёт интересные результаты. Я бы ещё попробовал использовать в качестве базового Golden Promise.

Автор тёмного майлда Тим Томссен говорит, что стремится избегать слишком жидкого и водянистого сессионного пива. Он предлагает использовать «кучу специальных солодов и самые слабо сбраживающие дрожжи (Fullers – WLP002 или Wyeast 1968). Цель этого — оставить немного остаточной плотности и вкуса и не выбродить всё подчистую». Он также старается использовать беспромывочный метод затирания, чтобы усилить солодовый вкус (этот совет я от всего сердца поддерживаю и часто сам использую эту технологию в некрепком пиве с солодовым характером). Он также рассказал, что, когда он отправил образец на конкурс, пиву было около пяти недель, и свежесть для подобного пива — очень важная характеристика. Интересная деталь рецепта — добавление небольшого количества овса, чтобы получить более полное тело и послевкусие, которые хорошо сочетаются с остаточной сладостью. Карбонизация у пива невысокая: оно не должно «щипать», указывает пивовар.

«Сбалансированное пиво для меня — это множество слоёв вкуса, которые гармонируют между собой и позволяют друг другу раскрыть свою суть, без излишнего доминирования одного вкуса. Если какой-либо вкус станет слишком сильным, будет казаться, что некоторые более слабые вкусы исчезли. Годами я оттачивал рецепт, чтобы довести соотношение ингредиентов до того уровня, на котором они могут одинаково проявить себя и не наступать друг на друга», — рассказывает Томссен.

Автор рецепта кёльша Кит Кост добавляет в пиво немного пшеницы для стабильности пены. «Биргики часто пренебрегают сессионным пивом, потому что оно не бьёт по голове, но таким классным его делают нюансы», — говорит он. Он тоже предпочитает оставлять немного остаточной сладости в майлде и использует разные типы карамельного солода, но в кёльше он стремится к выброженности, чтобы можно было быстро выпить небольшой бокал объёмом 200 мл, а также наслаждаться пивом за едой. Мои поездки в Кёльн подтверждают это мнение. Даже несмотря на то, что содержание алкоголя немного выше, с учётом используемых бокалов пиво можно назвать сессионным.

«Когда вы варите такое пиво, нужно обращать внимание на детали, так как все недостатки или дефекты в таком лёгком лагере будут легко заметны, — говорит автор рецепта лёгкого лагера Грег Браун. — Не нужно просто сокращать количество солода и хмеля и пытаться сварить облегчённую версию другого пива. Есть множество стилей, которые изначально имеют меньшую крепость и более лёгкий вкус. Когда вы варите лёгкое пиво, без сильного охмеления, солодовости или большого объёма тёмных солодов, отточенная техника и тщательный контроль окупятся, потому что дефекты в таком пиве будут очевидны и неприятны».

Сам я, работая с разными версиями блонд-эля, стремился уравновесить хмелевой характер и горечь, чтобы получить сбалансированное пиво с приятным хмелевым характером. Я не хотел, чтобы блонд был просто «переодетым» американским светлым элем, а именно это и получалось, когда я при расчёте горечи в калькуляторе не устанавливал достаточный показатель утилизации в вирпуле. Тогда пивоваренные калькуляторы считали, что все добавки хмеля после кипячения дают ноль IBU, но это заведомо неправда. Поэтому теперь я считаю, что добавка на 20 минут в вирпуле равна добавке на 10 минут для горечи. У моего блонда приятный хмелевой аромат, но меньше горечи, чем в пейл-эле.

По моему мнению, эти рецепты охватывают диапазон стилей, которые проявляют лучшие качества сессионного пива. Как по мне, питкость важнее, чем абсолютный показатель содержания алкоголя, но помните, что у каждого стиля свои критерии.

Блонд-эль

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 24 IBU
Цвет: 5 SRM
Крепость: 4,8%

Ингредиенты

2 кг светлого двухрядного солода
1,4 кг немецкого солода пилс
907 г немецкого мюнхенского солода
227 г солода Weyermann Carahell (10 °L)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Citra (охмеление первого сусла) (3 г при 13,8% альфа-кислот)
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Citra (10 минут) (9 г при 13,8% альфа-кислот)
28 г хмеля Centennial (0 минут)
дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II) или White Labs WLP051 (California Ale V)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Инструкция

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом).

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите солод, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция (CaCl2).

В день варки начните затирание при 66 °C в 14 л воды, выдержите эту температуру 60 минут. Проведите мэшаут — рециркулируя, поднимите температуру до 76 °C на 10 минут. Промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция для первого сусла добавляется в котёл при переливе сусла из заторного чана. Дайте суслу постоять 20 минут перед добавлением порции хмеля на 0 минут, затем охладите до 18 °C. Хорошо оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 18 °C до завершения брожения. Перелейте пиво и оставьте созревать при 1 °C на неделю. При необходимости осветлите или профильтруйте. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Тёмный майлд

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,046
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 19 IBU
Цвет: 19 SRM
Крепость: 3,8%

Ингредиенты

2,7 кг светлого элевого солода
397 г солода Briess Victory
312 г британского янтарного солода
198 г овсяных хлопьев
198 г британского тёмного карамельного солода (80 °L)
198 г солода Weyermann Caramunich® II (46 °L)
113 г солода Belgian Special B
113 г британского экстра-тёмного карамельного солода (160 °L)
113 г мелассы
2,1 единицы альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (охмеление первого сусла) (9 г при 6,2% альфа-кислот)
4.3 единицы альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (20 минут.) (20 г при 6,2% альфа-кислот)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей
дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Инструкция

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей. Профиль воды: 6 г хлорида кальция, 2 г пищевой соды, 2 г английской соли, 2 г гипса. Затирайте в 15 л воды при 67 °C 60 минут (pH затора 5,2). Полностью слейте сусло в котёл, затем промывайте водой при 77 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Добавьте мелассу. Добавьте порцию хмеля для первого сусла в котёл прежде, чем переливать сусло. Охладите до 18 °C. Оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Позвольте температуре брожения самопроизвольно подняться вплоть до 22 °C до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение и оставьте при 0 °C на семь дней. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Ирландский стаут

Объём: 19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
Горечь: 40 IBU
Цвет: 38 SRM
Крепость: 5%

Ингредиенты

3,6 кг светлого солода Maris Otter
340 г ячменных хлопьев
227 г карамельного солода (15 °L)
227 г чёрного солода (500 °L)
227 г шоколадного солода (350 °L)
227 г жареного ячменя (300 °L)
10 единиц альфа-кислот хмеля East Kent Goldings (60 минут) (57 г при 5% альфа-кислот)
1,4 единицы альфа-кислот хмеля Willamette (15 минут) (7 г при 5,5% альфа-кислот)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
1/2 чайной ложки подкормки для дрожжей
дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Инструкция

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом). В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Профиль воды: кальций – 70 ppm, магний – 10 ppm, натрий – 15 ppm, сульфаты – 75 ppm, хлориды – 50 ppm.

Затирайте при 66 °C 60 минут (pH затора 5.4) в 15 л воды. Промывайте водой при температуре 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

После варки охладите сусло до 18 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Выдержите температуру брожения 4-5 дней, затем постепенно поднимите до 21 °C до завершения брожения. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Кёльш

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 20 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 5,3%

Ингредиенты

4,2 кг немецкого солода пилс
340 г белого пшеничного солода
4 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (9 г при 12,2% альфа-кислот)
3,8 единицы альфа-кислот хмеля Sterling (10 минут) (14 г при 7,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Sterling (0 минут)
дрожжи White Labs WLP029 (GermanAle/Kölsch) или Wyeast 2565 (Kölsch)
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Инструкция

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Профиль воды: кальций — 50 ppm, магний — 5 ppm, натрий — 8 ppm, сульфаты — 31 ppm, хлориды — 64 ppm.

Затирайте в 14 л воды при 64 °C в течение 90 минут (pH затора 5,35). Проведите мэшаут: поднимите температуру до 76 °C на 10 минут. Промывайте водой при 76 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После варки сразу же охладите сусло до 17 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте первые три дня при 17 °C, затем поднимите до 20 °C на десять дней или до завершения брожения. Слейте пиво, лагерируйте при 1 °C в течение примерно месяца. Если пиво не кристально прозрачное, профильтруйте или используйте осветлитель типа Biofine. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Лёгкий американский лагер

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,040
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 15 IBU
Цветность: 2,3
Крепость: 4,1%

Ингредиенты

2 кг американского шестирядного солода
2 кг кукурузных хлопьев
3,6 единицы альфа-кислот хмеля Tradition (60 минут) (17 г при 6% альфа-кислот)
6 г хмеля Tradition (5 минут)
1 таблетка Whirfloc (15 минут)
½ чайной ложки подкормки для дрожжей (15 минут)
дрожжи White Labs WLP940 (Mexican Lager)
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Инструкция

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 2 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом). В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду.

Затирайте при 66 °C 60 минут (pH затора 5,2) в 12 л воды. Промывайте водой при 77 °C, пока не соберётся 25 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время.

Оксигенируйте сусло, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 11 °C семь дней на первичном брожении и две недели на вторичном. После вторичного брожения отключите охлаждение и проведите диацетиловую паузу: поднимите температуру до 21 °C на два дня, затем постепенно снизьте температуру до 3 °C и лагерируйте в течение одного-двух месяцев. Разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,3 объёма углекислого газа.

08598
Поделиться
Смотрите также
0 1958
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 3473
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

1 12838
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 8795
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 8525
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 2735
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
21 мая 2022
«Клин Май Фест» (Московская область)

21 мая 2022 года состоится фестиваль крафтовой пивной культуры «Клин Май Фест».

24 мая 2022
Hispack (Испания)

Hispack, крупнейшая в Испании и одна из важнейших в Европе выставок, посвящённых упаковке, обработке и логистике, состоится в Барселоне с 24 по 27 мая 2022 года.

24 мая 2022
XХХI международный форум «ПИВО-2022» (Сочи)

24-27 мая 2022 года в Сочи, в гранд-отеле «Жемчужина», пройдёт традиционный Международный форум «ПИВО» — крупнейшее в России специализированное выставочное мероприятие пивной индустрии, главное место встречи представителей пивоваренной и безалкогольной индустрии России и зарубежных предприятий.

Лучшее
0 26450
Готовимся к проверкам РАР. Теория и практика