Как сварить кёльш

В наше время DDH IPA, имперских гозе и пастри-стаутов иногда хочется освежить вкусовые рецепторы чем-то более лёгким. Идеальным для этого стилей может быть кёльш — солодовое, но хорошо выброженное пиво с лёгким хмелевым характером. Кёльш простой, но при этом достаточно вкусный, чтобы удовлетворить взыскательные запросы биргиков. О том, как его сварить дома, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джестер Голдман.

Одна из проблем в том, что найти хороший образец кёльша за пределами Кёльна может быть сложно. Те немногие кёльши, что поставляются на экспорт, часто по пути «теряют искру» и на вкус уже не такие свежие. А многие крафтовые образцы в других странах не попадают в стиль — либо они слишком охмелённые, либо элевые дрожжи дают слишком много эфирного характера. Поэтому кёльш — отличная цель для домашних пивоваров. Не можешь купить или поехать на родину стиля? Не проблема, можно сварить самостоятельно.

Сварить дома хороший кёльш определённо можно, но попасть в стиль довольно сложно. Первым препятствием станет создание изысканного слияния характеров хмеля, солода и дрожжей, в котором ни один из компонентов не будет нарушать равновесие. Далее, так как это очень лёгкое пиво, в нём особо негде спрятать побочные вкусы. Диацетил, зернистость или даже легчайшее заражение сразу будут видны. И последняя сложность — создание красивого светло-золотистого цвета.

Достоинство рецептов кёльша в том, что они максимально просты. Понадобится только светлый двухрядный солод или пилс, чтобы получить начальную плотность 1,045-1,050, пара добавок немецких благородных хмелей до 18-24 IBU и верховые дрожжи для кёльша. Можно немного поиграть с рецептом, например, заменить часть ячменного солода на пшеничный, вплоть до 10%, или добавить немного карапилса, но суть кёльша скорее в процессе, чем в креативном подходе к рецепту.

Вода

Процесс по сути простой, но требуется дисциплина и внимание к деталям. Начните с воды. Она должна быть довольно мягкая, что поспособствует получению нужного цвета и баланса хмеля и солода. В зависимости от того, какая у вас вода, может потребоваться добавить гипс или хлорид кальция. В интернете много калькуляторов и инструкций, рассказывающих, как получить воду как в Кёльне.

Затирание и варка

Так как кёльш довольно хорошо выброжен, нужно затирать при 63-64 °C, чтобы способствовать выделению сбраживаемых сахаров. Можно сделать и многоступенчатое затирание, но и одноступенчатое даёт нужный результат. Намного важнее осторожно размешивать затор (и сусло во время кипячения). В результате кавитации и расплёскивания в сусло может попасть кислород, который сделает пиво темнее и может придать ему побочные вкусы. Хорошо также сделать затор более жидким, чтобы сократить объём воды для промывки. Цель этого — снизить риск того, что из-за чрезмерной промывки деликатный вкус этого пива будет испорчен терпкостью.

Дрожжи и брожение

Дрожжи важны для любого пива, но кёльш, с его лёгким телом, крайне подвержен появлению побочных вкусов в результате проблем с брожением. Лучше использовать дрожжевой стартер, в идеале очень активный. Когда сусло остынет, тщательно аэрируйте его и вносите дрожжи.

Первичное брожение должно идти при чуть более низкой температуре, чем обычно для элей, около 15 °C. Когда брожение замедлится, можно поднять температуру до 18 °C на один день, чтобы провести диацетиловую паузу, но вместо этого можно и оставить ещё на пару дней при 15 °C. Ориентировочная конечная плотность — около 1,009. По её достижении пора медленно охладить кёльш примерно до 2 °C для созревания. Через месяц пиво будет готово к розливу по бутылкам или кегам.

Рецепт кёльша

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,047
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 21,3 IBU
Крепость: 4,9% ABV

Солод

3,6 кг солода пилс
454 г солода карапилс

Хмель

21 г хмеля Spalt (7,0% альфа-кислот) на 60 минут
28 г хмеля Tettnang (3,8% альфа-кислот) на 15 минут (больше вкуса, аромат слабый)

Дрожжи

Wyeast 2565 Kölsch или White Labs WLP029 German Ale/Kölsch

Инструкция

Затирание одноинфузионное при 64 °C. Чтобы избежать терпкости, сделайте более жидкий затор (около 14 л воды) и соответствующим образом измените объём промывочной воды. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи и отправьте на брожение при 15 °C на пять-семь дней. Проведите диацетиловую паузу: на один день поднимите температуру до 18 °C. Слейте пиво и оставьте созревать при 2 °C на 21-30 дней, затем разлейте по бутылкам или кегам.