Бельгийский трипель. Характеристики стиля и рецепт

Было время, когда мне не особенно нравились бельгийские трипели. В них не было глубины солодового вкуса, как в дуббелях или тёмных крепких элях, и часто они были плохо сварены. Любительские сорта, которые я пробовал, нередко напоминали смесь ракетного топлива с алкоголем, или же от этой сладкой жижи болела голова. Импортное пиво часто неправильно хранили, в результате чего его вкус менялся. Но я решил дать этому стилю шанс и отправился на его родину. В 2006 году я провел почти две недели в Бельгии, посещая пивоварни, пробуя максимально возможное количество сортов и записывая свои впечатления. Я с радостью узнал, что ошибался в своём мнении о стиле — просто мне попадались плохое пиво.

Возможно, не я один неправильно понимал этот стиль. Так как это светлое пиво, многие считают, что это просто «обычное пиво» — хотя оно примерно в два раза крепче обычного лагера. Помню, как в одном брюпабе на юге Калифорнии в конце 1990-х годов мне сказали, что это «рвотное пиво». Я подумал, что они имеют в виду какие-то свойства дрожжевого характера, но пивовар, покачав головой, рассказал, что посетители не понимают, что это крепкое пиво, и пьют до тошноты. Я сам такое видел в Бельгии, когда одна женщина в нашей группе заказала St. Bernardus Wit. Официант ответил, что этого пива нет, и предложил попробовать St. Bernardus Tripel, ведь это тоже светлое пиво (у некоторых бельгийцев интересное понимание пивных стилей). Прошло полчаса — и вот она сидит как будто в прострации, а другая участница группы говорит ей: «Ты выглядишь так, будто тебя ударил монах». Может, эти примеры вам покажутся грубыми, но они показывают, что оценить этот стиль можно только при должном понимании и уважении.

В BJCP бельгийский трипель имеет номер 26C, он входит в категорию «Монастырский эль» наряду с бельгийским обычным, бельгийским дуббелем и бельгийским тёмным крепким элем. Ранее категория носила название «Траппистский эль», но в руководстве 2021 года мы изменили название по требованию Международной траппистской ассоциации. Их беспокоит то, что термин «траппистский» относится к месту происхождения, а не к стилю пива, и что использование этого слова может привести к тому, что некоторые пивоварни будут считать его просто видовым названием. 

Вместо tripel может использоваться написание (и произношение) triple. Спорить о том, как правильно, не стоит — дело только в языке. Я использую слово tripel, чтобы чётко отделить пивной стиль от ситуации трипл-плей в бейсболе или от тройного эспрессо — к тому же именно это слово чаще (но не исключительно) используют в Бельгии. 

История трипеля

Бельгийские монастыри часто заявляют о своей долгой истории, частью которой было пивоварение. Однако лишь немногим из них удалось пережить множественные исторические потрясения. После французской революции в 1789 году правительство распустило религиозные организации — это затронуло и Бельгию, которая во время Наполеоновских войн была завоёвана Францией. Первая мировая тоже серьёзно повлияла на пивоварение — немцы реквизировали медное оборудование для переплавки. Во многих регионах пивоварни прекращали работу и во время Второй мировой. То есть мало какие монастыри могут похвастаться непрерывной историей пивоварения.

Многие монастыри были открыты (или восстановлены) после провозглашения независимости Бельгии в 1830 году. Например, известный траппистский монастырь Вестмалле в 1836 году получил статус аббатства, и в том же году там построили пивоварню. В 1922 году она возобновила работу после Первой мировой войны — схожая судьба у многих бельгийских пивоварен. Чтобы использовать логотип «Аутентичный траппистский продукт», пиво должно производиться на территории траппистского монастыря, под контролем монахов, а вырученные средства должны быть использованы для богоугодных целей. Этот логотип используется не только для пива — его наносят на сыр, шоколад или другие продукты.

Есть и другие пивоварни, продукция которых известна как аббатское пиво. Использование этого термина не регулируется и часто подразумевает наличие связей с регилией, но ни один из этих сортов не варится в монастырях. После Второй мировой войны пивоварни начали получать лицензии для использования названий религиозных организаций — первым стало аббатство Маредсу. Многие такие пивоварни производят такое же пиво, как и трапписты — в том числе дуббели и трипели, но принадлежат они крупным пивоваренным компаниям. Например, Maredsous принадлежит Duvel-Moortgat, Leffe — AB-InBev, Grimbergen и Affligem — Heineken.

Существует маркировка «Сертифицированное бельгийское аббатское пиво» — её используют те, кто варит аббатское пиво по лицензии от религиозных организаций. Она появилась в 1999 году после внедрения в 1997-м «траппистской» маркировки. Есть и те, кто варит пиво, называемое аббатским, используя в качестве бренда имя местного святого, название придуманного аббатства или другие расплывчатые отсылки к религии. Всё это ничего не говорит о стиле пива, и этим названиям не нужно придавать дополнительное значение.

Пиво, которое сегодня известно как трипель, ведёт свою историю из траппистского монастыря Вестмалле в провинции Антверпен на севере Бельгии. Как писал автор книги «Бельгийское траппистское и аббатское пиво» Йеф ван ден Стен, более крепкое, двойное тёмное пиво в Вестмалле начали варить в 1922 году, после возобновления работы пивоварни. В 1933 году была построена новая пивоварня, где впервые сварили крепкое пиво, получившее название трипель. В его основу было положено светлое пиво, которое периодически варили с 1931 года. В 1934 году в продажу вышел Westmalle Tripel — светлое пиво крепостью 9,5%, а в 1935-м его впервые разлили в знакомые нам бутылки объёмом 330 мл.

Намного позднее, в 1966 году, появился восьмиградусный трипель Chimay. Изначально пиво носило название Blanche — «белое», — что отсылало к цвету крышки, однако позднее его переименовали, чтобы избежать смешения с витбиром, который тоже часто называли бланшем. В 1986 году пиво получило название Cinq Cents — «пять веков», и его стали разливать в 750-миллилитровые бутылки с пробкой. В 2000 году трипель крепостью 8% появился у Achel. Многие аббатские пивоварни выпускают трипели в стиле оригинального Westmalle Tripel крепостью 8,5-9%.

Тогдашние блонды в основном рассматривают как ответ на рост популярности светлых пильзнеров. Этот сдвиг потребительских предпочтений наблюдался тогда по всей Европе, и крепкое монастырское пиво не стало исключением.

Органолептический профиль

Бельгийский трипель — это светлый крепкий бельгийский эль, в котором проявляются общие черты других монастырских стилей пива: верховое брожение, высокая степень сбраживания, дображивание в бутылке, довольно агрессивный эфирно-пряный дрожжевой характер. Трипель отличается от другого крепкого бельгийского пива тем, что он довольно горький (в Westmalle 38 IBU). Хотя пиво горькое, позднее охмеление не очень сильное (в сравнении, кстати, с более современным бельгийским IPA), чтобы хмель не конфликтовал с дрожжевой ароматикой.

Бельгийский трипель — это крепкое пиво, обычно от 8% до 9%, но может доходить до 9,5%. Это отличает его от бельгийского блонда, который доходит максимум до 7,5% и обычно менее горький (и часто с менее агрессивным пряным характером дрожжей). Так как пиво светлое (от глубокого жёлтого до светлого янтарного), его вкус создаётся в основном солодом пльзеньского типа — лёгкий, слегка хлебно- или зернисто-сладкий, медовый, возможно, немного тостовый. Этим трипель отличается от бельгийских тёмных крепких элей аналогичной крепости, у которых более насыщенный и глубокий солодовый профиль, а баланс обычно намного более солодовый. Траппистский обычный эль тоже светлый и горький, но менее крепкий (менее 6%) и часто более хмелевой.

У бельгийских трипелей довольно лёгкое для их крепости тело (от средне-лёгкого до среднего), сухой финиш и очень высокая карбонизация. В лучших образцах стиля крепость обманчива, тепло алкоголя ощущается лишь слегка. Высокая карбонизация и выброженность делают пиво довольно питким, оно никогда не должно быть тяжёлым, густым или сладким. Сильная карбонизация часто даёт плотную, очень стойкую белую пену. Уровень горечи может меняться — мало кто доходит до уровня Westmalle. Ощущение сладости обычно связано с невысоким уровнем горечи, а не с действительно сладким послевкусием.

Характер дрожжей и хмеля обычно пряный, перечный, а не гвоздичный. Эфиры часто цитрусовые (апельсины и лимоны), иногда напоминают спелый банан. Несмотря на отсылки к банану и гвоздике, дрожжевой характер отличается от немецкого вайсбира. Он намного более сложный и разнообразный. Хмель дополняет дрожжи, добавляя цветочные и пряные ноты. Алкоголь тоже может добавить лёгкую пряность, а также усилить ощущение сухости на финише.

Трипели наиболее часто путают с бельгийскими золотыми крепкими элями, образцом которых стал Duvel. В сравнении с этим пивом, трипели немного более тёмные и полнотелые, но у них другой дрожжевой характер — более пряный, менее эфирный, и обычно меньше позднего охмеления. Хотя в этом пиве могут использоваться разные дрожжи, в целом различие между стилями такое.

Сырьё и технологии

Рецепт бельгийского трипеля может показаться обманчиво простым. Пилс, белый сахар, сильно сбраживающие траппистские дрожжи, континентальный хмель. Но дьявол (и Duvel) — в деталях. При таком малом количестве ингредиентов крайне важно их качество, и выбор сырья может серьёзно повлиять на пиво.

Основой стиля должен стать солод пльзеньского типа (бельгийский, французский или немецкий). Чтобы сделать характер пива более сложным, можно смешать разные марки солода. Я обычно предпочитаю солод от бельгийских или французских солодовен, потому что он даёт слегка более эфирный вкус. В Бельгии чаще всего используют Dingemans. Для облегчения тела и усиления сбраживания используют белый сахар — в Бельгии это обычно свекловичный. Могут использоваться канди-сиропы, но цвет они придавать не должны. Я не вижу смысла в использовании сиропов, так как нам не нужен карамельный или фруктовый вкус. Обычно используют около 20% сахара — так в своих рецептах делаю и я.

Здесь нужно поговорить о построении рецепта. Если мы хотим получить пиво крепостью 8–9%, многие изначально ошибочно считают, что начальная плотность должна быть высокой, как у барливайна. Однако я пришёл к выводу, что для ощущения во рту, для сухости пива крайне важна конечная плотность. Неважно, насколько хорошо сброжено пиво: если у него высокая конечная плотность, оно будет ощущаться сладким. Поэтому здесь я дам тот же совет, что и для сэзонов: чтобы получить низкую конечную плотность, начальная тоже должна быть низкой. Начальная плотность в районе 1,080 даст пиво крепостью 8,5-9,5% при конечной плотности 1,008-1,010.

Один только сахар не позволит достичь такой низкой плотности — нужен соответствующий график затирания. В этом случае я рекомендуют провести основное осахаривание примерно при 62–64 °C. Я часто делаю несколько пауз, но самую долгую — при этой температуре. Выбор сильно сбраживающих дрожжей тоже способствует получению нужного результата. Самый очевидный выбор — штамм Westmalle (он продаётся под названиями Wyeast 3787 Belgian High Gravity или WLP530 Abbey Ale). Также у меня получалось хорошее пиво со штаммом Orval (без бреттов) — он продаётся как White Labs WLP510 Bastogne Belgian Ale.

Бельгийские дрожжи часто бывают капризными. Чаще всего я использую Wyeast 3787, и, по моему опыту, этот штамм не любит, когда температуру брожения сдерживают. Поэтому я обычно начинаю брожение в прохладе и даю температуре подняться до завершения сбраживания. Держите наготове переливную трубку — дрожжи довольно липкие и дают много пены, которая не торопится опадать. Многие бельгийские пивоварни используют два вышеуказанных штамма в разных условиях. В зависимости от температуры брожения дрожжи могут дать разный вкус (прежде всего, с точки зрения фенолов и эфиров), поэтому я рекомендую поэкспериментировать с разными температурами и найти ту, при которой результат вам покажется наиболее вкусным.

Вода не оказывает заметного влияния на облик стиля. Трипель можно сварить на довольно мягкой воде, хотя в Вестмалле, говорят, вода довольно жёсткая. Если pH затора будет между 5,1 и 5,3, всё должно получиться хорошо. Довести pH до нужного показателя можно удобным вам способом.

Домашний рецепт

Многие люди хотят получить клон Westmalle, но лично мне нравится варить по образцу La Rullés Triple — пива от ремесленной пивоварни, расположенной на западе Бельгии, в городе Турне. Я точно знаю, что они используют дрожжи Orval: когда я был на пивоварне, видел, что им привезли дрожжи в большом белом ведре. Если сможете найти White Labs WLP510, попробуйте их. Если нет, хорошей альтернативой станут Wyeast 3787 или SafAle T-58 — профиль будет не совсем такой же, но с любыми из этих дрожжей у вас точно получится трипель.

В качестве базового я использую солод пилс от бельгийских производителей — Dingemans or Castle. Не используйте солод с более выраженным вкусом (такой как Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner Malt или Weyermann Barke Pilsner) — вкус будет слишком бисквитным или тостовым. Я часто добавляю немного венского солода, чтобы добавить немного цвета и насыщенности вкуса, но доля его должна быть небольшой. Всегда добавляю 20% белого свекловичного сахара и делаю ступенчатое затирание, чтобы получить более сбраживаемое сусло.

Впервые побывав на пивоварне La Rullés, я подумал, что у них весьма необычный подход — не только в том, что они используют дрожжи Orval вместо Westmalle, но и в том, что они добавляют хмель Amarillo. Однако всё это хорошо сочетается. Ещё мне нравится использовать Sterling или Saaz, а также Styrian Goldings. Хорошим выбором будет и Tettnanger. Сочетание Styrian и Saaz встречается во многих моих бельгийских рецептах. А добавка Amarillo — это намёк на La Rullés.

Если вам нужен результат ближе к Westmalle, уберите венский солод, пересчитайте рецепт на 9,5% алкоголя и 38 IBU, уберите Amarillo и замените дрожжи на Wyeast 3787. Затирайте с прицелом на высокое сбраживание, используйте сахар и проверьте, получится ли у вас довести конечную плотность до 1,008.

Чтобы получить настоящий бельгийский характер, будьте аккуратны и дайте пиву полностью сбродить, затем оставьте его созревать при 8–10 °C в течение нескольких недель, внесите праймер и оставьте дображивать в бутылках ещё на несколько недель при 20–21 °C, а потом оставьте созревать до достижения желаемого характера. Иногда на это требуется больше шести месяцев. Если вам кажется, что это долго — попросите вашего внутреннего монаха о терпении.

Бельгийский трипель в цифрах

Начальная плотность: 1,075–1,085
Конечная плотность: 1,008–1,014
Цвет: 4,5–7 SRM
Горечь: 20–40 IBU
Крепость: 7,5–9,5% ABV

Рецепт бельгийского трипеля

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,072
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 34 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 8,3% ABV

Ингредиенты

4,1 кг солода пилс
454 г венского солода
1,1 кг белого сахара
6 единиц альфа-кислот хмеля Sterling (60 минут) (21 г при 8% альфа-кислот)
9,5 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (10 минут) (28 г при 9,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Styrian Goldings (2 минуты)
дрожжи White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale), Wyeast 3787 (Belgian High Gravity Ale) или SafAle T-58
7⁄8 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите pH воды до 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция.

Затирание ступенчатое. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Затирайте солод при 55 °C и оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 60 °C и оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 63 °C и оставьте на 40 минут. Поднимите температуру до 70 °C и оставьте на 20 минут. Поднимите температуру до 76 °C и рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. За 15 минут до конца кипячения добавьте сахар.

Охладите сусло до 17 °C, внесите дрожжи, сбраживайте до завершения брожения, не мешая температуре подниматься и при необходимости взбалтывая дрожжи. Перелейте на вторичное брожение и оставьте на пять недель при 10 °C.

Снова слейте пиво, разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией. Для дображивания в бутылке может потребоваться повторное внесение свежих дрожжей. Оставьте при 21 °C в течение трёх недель, а затем дайте созреть в течение ещё как минимум полугода.