20 способов ускорить фильтрацию затора, Часть 1

Олег Ершов и компания «МирБир» написали очередной текст для портала Profibeer. На этот раз рассказываем о том, как ускорить фильтрацию затора.

Основы

Фильтрация затора – это процесс отделения сладкого сусла от нерастворимых фракций (дробины). Фильтрация проводится после окончания затирания и обычно совмещена с промывкой – пропусканием через дробину воды с целью получить  как можно больше экстракта.

В домашнем пивоварении наиболее распространены два типа оборудования, где проводится фильтрация: заторно-сусловарочный котел и автоматические пивоварни, оборудованные корзиной-бункером. Принцип их работы практически одинаков – емкость, содержащая затор, снабжена фальш-дном с прорезями. Зерновые оболочки солода вместе с остальными крупными нерастворимыми компонентами, не имея возможности пройти через прорези, оседают на фальш-дне, формируя фильтрующий слой. По пути прохождения сусла через фильтрующий слой, мелкие нерастворимые фракции задерживаются в этом слое, что дает на выходе относительно чистое сусло.

Во многих самодельных емкостях для затирания в качестве альтернативы фальш-дну используется трубка с прорезями, принцип фильтрации при этом аналогичен. Особняком стоит использование мешка для затирания, в этом случае функцию фильтрации выполняет не слой дробины, а ткань мешка, однако некоторые подходы остаются универсальными.

Несмотря на кажущуюся простоту процесса, фильтрация затора способна превратиться в настоящий кошмар. К этому могут привести не только ошибки на предшествующих этапах варки, но и недостаточная проработка рецепта, технические ограничения оборудования, и, даже, качество сырья. Ниже я приведу некоторые способы, как справиться со сложными случаями фильтрации. Их можно условно разделить на две части. Первая часть поможет решить проблему, если она уже возникла:

Разрезание дробины

В промышленном пивоварении разрезание слоя дробины совершенно стандартная процедура, а фильтр-чаны оборудованы специальными устройствами-ножами. Это препятствует уплотнению слоя и способствует лучшему вымыванию экстракта.

В домашнем оборудовании подобное разрезание дробины не применяется, однако при остановке или слишком медленной фильтрации, слой можно разрезать вручную. Это делается узкой стороной лопатки или пивоваренного весла.

Прорезать нужно параллельными полосами на всю глубину, до фальш-дна, как будто режете хлеб. Слишком узкие предметы типа ножа не подходят, поскольку слой практически мгновенно стягивается за ними, не давая никакого эффекта. Слишком широкие предметы, напротив, будут сильно нарушать фильтрующий слой, что отразится на качестве фильтрации. В любом случае, разрезая дробину нужно следить, чтобы отфильтрованное сусло не становилось слишком мутным, в таком случае, часть сусла нужно будет возвращать обратно в емкость.

Поддерживайте температуру затора

Поскольку затор фильтруется тем легче, чем выше его температура, необходимо стараться поддерживать температуру 75-79С на всем протяжении фильтрации. Этого можно добиться прямым нагревом емкости, сохраняя температуру при помощи теплоизоляции или подогревая затор промывочной водой.

Если затор по каким-либо причинам сильно остыл, в крайнем случае, до начала использования промывочной воды, можно отобрать густую часть затора и сделать нечто наподобие отварки, подняв ей температуру остальной части затора.

Обратная подача воды

Если по каким-либо причинам фильтрующий слой слишком сильно прижало к фальш-дну, что препятствует фильтрации, можно подать воду в обратном направлении. Это приподнимет фильтрующий слой над ситом и ликвидирует разряжение под фальш-дном.

В случае проблемного затора на серьезную прибавку скорости рассчитывать не стоит поскольку слой быстро опустится назад. Скорее это имеет смысл, если вы по ошибке самостоятельно стянули дробину к фальш-дну. Нужно учитывать, что такой способ разбавляет экстракт и сокращает объем промывки.

Перемешивание затора

Строго говоря, перемешивание затора – уже крайняя мера. После этого сусло вновь пойдет мутным и придется потратить время, чтобы его рециркулировать. Если проблема не в допущенных при фильтрации ошибках, а в самом заторе, то за время рециркуляции, скорее всего, скорость фильтрации снова упадет.

Раз уж пришлось прибегнуть к перемешиванию, сразу имеет смысл внести рисовую лузгу (при наличии). После перемешивания нужно дать слою время самостоятельно осесть. Отбирать сусло лучше как можно медленнее, чтобы избежать повторной остановки. Тише едешь, дальше будешь – в данном случае, самый лучший совет.

Проверьте «узкие» места

Иногда проблема может оказаться совершенно не там, где вы думаете. Соединения, изменение диаметра трубы, краны, насосы, изгибы – все это «узкие» места, которые легко могут забиться шелухой и другими нерастворенными частями солода. Как правило, такое засорение обнаруживается сразу в начале фильтрации – сусло идет существенно медленнее, чем обычно, но возможны и исключения.

Если из-за неплотного прилегания сеток, сит и т.п. происходит постоянное вымывание шелухи, то засорение может случиться и в середине процесса фильтрации. Справиться с такой проблемой можно подачей воды в обратном направлении либо продувкой. Только ни в коем случае не делайте это ртом, жидкость с температурой около 80 градусов опасна. В случае засорения крана, иногда помогает его быстрое открывание-закрывание в течение небольшого промежутка времени, а вот если проблема в насосе, с большой вероятностью, его придется разбирать.