Ученые сварили пиво в условиях микрогравитации

Команда Института продовольствия и сельскохозяйственных наук Университета Флориды (UF/IFAS) впервые провела эксперимент по приготовлению пива в условиях микрогравитации.

— В будущем, по мере освоения космоса, мы обязательно будем проводить брожение в условиях микрогравитации, и результаты будут такими, что нам будет очень трудно их предсказать, — сказал Эндрю Макинтош, соавтор исследования и доцент кафедры пищевых наук UF/IFAS.

Однако доставить на Международную космическую станцию стартовый набор пивовара пока не представляется возможным. Вместо этого команда UF под руководством исследователя Педро Фернандеса Мендозы создала крошечный симулятор микрогравитации здесь, на Земле. Собрав местный ячмень и затирая его в сусло, Мендоза и его коллеги разделили его на шесть образцов. Затем они добавили в каждую пробирку дрожжи, используемые для приготовления пива, Saccharomyces pastrorianus, а три пробирки оставили в качестве контрольных. Остальные три пробирки были помещены в клиностат — прибор, способный имитировать условия микрогравитации путем постоянного вращения содержимого вокруг горизонтальной оси. В течение трех дней команда регулярно оценивала плотность, количество дрожжей и их жизнеспособность в забродивших пробирках.

Через три дня исследователи смогли подтвердить одну из своих первоначальных гипотез: микрогравитация не оказывает вредного влияния на ферментацию. Более того, процесс брожения в клиностате ускорился по сравнению с контрольными образцами. Но был и еще один неожиданный результат — дрожжи в микрогравитации могут позволить получить продукты даже более высокого качества, чем те, которые просто заквашиваются на Земле. Хотя необходимы дальнейшие исследования, ученые считают, что это может быть связано с определенным геном в дрожжах, который контролирует уровень сложных эфиров — побочных продуктов брожения, ответственных за хорошие и плохие вкусы пива.

Обычно соотношение между высоким содержанием алкоголя и количеством сложных эфиров колеблется в пределах 3-4:1, при этом более высокое соотношение обеспечивает более сухое и менее ароматное пиво. В контрольных образцах соотношение составило 1,4:1, а в микрогравитационном пиве —4,6:1, что означает, что пиво «менее ароматно по этому показателю». Между тем, два эфира, в частности, изоамилацетат и 2-фенэтилацетат, показали «значительные различия» между микрогравитационным и контрольным образцами. Повышенная концентрация этих эфиров создает в пиве фруктовый, банановый привкус, который многие любители пива считают нежелательным. В пиве, приготовленном в условиях микрогравитации, концентрация сложных эфиров снизилась «в несколько раз» по сравнению со стандартными образцами.

— В зависимости от пивоварни, эти соединения могут быть желательны; однако присутствие этих соединений выше порога обнаружения обычно считается дефектом, — пишет команда. 

Учитывая это, результаты, полученные в условиях микрогравитации, позволили получить конечный продукт, «который будет считаться более качественным благодаря снижению содержания сложных эфиров».

Что касается пивоварения в космосе, то, по мнению исследователей, микрогравитация может активно способствовать созданию более качественного пива и даже «обеспечить преимущества, которые невозможно реализовать на земле». Однако Макинтош и его команда пока не могут утверждать о потенциальных преимуществах — они не пробовали свои коктейли.

— К сожалению, когда мы варим пиво для науки, мы используем довольно скучные рецепты, — говорит он в интервью Popular Science.