Ученые исследовали секреты ароматов пива и вина для создания безалкогольных альтернатив

В исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, были определены химические соединения, придающие уникальные ароматы пиву и вину. 

Исследователи продуктов питания и напитков работают над тем, чтобы воссоздать приятные ароматы и вкусы пива и вина в безалкогольных заменителях. Однако, поскольку пиво и вино подвергаются брожению, они имеют схожие ароматы, и мало что известно о том, какие запахи вызывают уникальный характер каждого напитка.

Поэтому Синьцзе Ванг, Стефани Франк и Мартин Штайнхаус задались целью определить ключевые ингредиенты, которые отличают аромат пива от аромата вина. Сначала команда провела обзор литературы и определила средние пропорции 29 соединений из пива и 32 из вина, которые составляют ароматы напитков. Исследователи использовали эти пропорции как рецепты для приготовления стандартных напитков, пахнущих пивом или вином. Затем они изменили эти стандарты, поменяв уровни отдельных ароматов в напитке, похожем на пиво, на те, что присутствуют в напитке, похожем на вино, или наоборот, чтобы проверить, какие ингредиенты влияют на восприятие каждого напитка.

Обученные дегустаторы пробовали каждый измененный образец и оценивали его по шкале от «похожего на пиво» до «похожего на вино». Исследователи сообщают, что, по их мнению, более сильные фруктовые ароматы делали напитки более похожими на вино. Команда также поменяла весь профиль ароматических соединений из одного стандарта в базовую жидкость противоположного напитка. Они обнаружили, что именно ароматические соединения, а не базовая жидкость, привнесли наибольшую разницу между ароматом пива и вина. По словам исследователей, их результаты могут быть использованы для разработки напитков, которые лучше имитируют пиво или вино и при этом отвечают предпочтениям потребителей в отношении безалкогольных вариантов.