Почему крафтовые пивовары полюбили рис?

Когда-то рис был синонимом массового пива, такого как Bud и Coors. Теперь же крафтовые пивовары стали ценить легкие и питкие лагеры, которые из него получаются, и расширять их ассортимент. Рассуждения об этом публикует журнал Punch.

На протяжении первых десятилетий существования крафтового пива рис был добавкой, ассоциирующейся почти исключительно с Budweiser и Coors, недорогим способом производства как можно более легкого пива — рис дает пригодные для брожения сахара, которые дрожжи могут полностью переработать без остаточных сахаров, создавая хрустящее сухое пиво. Но за сейчас многое изменилось. Рис больше не является синонимом некачественного пива с пустым вкусом.

Некоторые пивоварни, например, филадельфийская Attic Brewing Co. и пивоварни Chuckanut Brewery из Орегона и Вашингтона, стали ценить японские рисовые лагеры, такие как Asahi и Sapporo. В Японии, как правило, используют более высокий процент риса, чем в их американских макро-аналогах, и рис является  неотъемлемой частью пивоваренной традиции страны — в 19 веке Япония привлекла немецких пивоваров, чтобы помочь им создать пивоварню, но применила эти методы к собственным высококачественным запасам риса, который был более обильным, чем ячмень.

Кто-то ценит в рисе хрустящий, сухой профиль, который позволяет лучше подчеркнуть хмель. Attic Brewing из Филадельфии использует этот хмелевой потенциал в своем рисовом пиве Profane Rice Lager. По словам соучредителя компании Лауры Лэйси, пиво, приготовленное с использованием Abstrax BrewGas — смеси экстрактов терпенов, соединений, содержащихся в каннабисе и хмеле, — обладает «экстра хмельным» профилем. В Attic также использовали хмель Motueka, обладающий ароматом лайма, который, по словам Лэйси, хорошо сочетается с рисовым пивом.

Другие пивовары все же подчеркивают вкус самого риса. Рисовый лагер Harvest Legend от El Segundo начинался как пиво для японского ресторана, но превратился в платформу для демонстрации местного сельского хозяйства благодаря использованию риса Calrose, выращенного в Калифорнии. Harvest Legend эффективно передает знакомый рисовый вкус, потому что, как объясняет вице-президент и главный операционный директор El Segundo Том Келли, пивовары добавляют в затор цельный рис без предварительной варки (большинство пивоваров, напротив, сначала варят крупу, чтобы высвободить ферментируемые сахара). Пропуск этапа желатинизации перед завариванием означает, что больше аромата риса может проникнуть в затор, и в результате пиво приобретает аромат и сухость, но при этом округлость во рту.

Большинство пивоваров не используют 100-процентный рис, а добавляют традиционный ячменный солод, чтобы добиться баланса вкуса и аромата. Именно этот факт, по мнению некоторых, является самым большим камнем преткновения, когда дело доходит до просвещения потребителей. По словам Лэйси, современный посетитель крана не столько удивляется, обнаружив рисовый лагер на крафтовой пивоварне, сколько интересуется, не содержит ли рисовый лагер глютен. После того, как препятствие, связанное с объяснением зерновых накладных, преодолено, кажется, что современные любители крафтового пива рады более светлому лагеру в своих любимых кранах, более открыты к различным ингредиентам и, по словам Ричардсона, также доверяют своим крафтовым пивоварам. В конце концов, если ремесленные пивовары используют добавки, которые используют крупные пивоварни, это не значит, что они используют те же методы и варят то же самое пиво.

— У каждого из нас своя философия методов, рецептов, брожения, фильтрации или нефильтрации — вот что делает пиво крафтовым и почему у каждого из нас оно получается разным на вкус, — говорит совладелица Chuckanut Мари Кемпер. 

Особенно с учетом растущего спроса на светлый лагер и варианты с более низким содержанием алкоголя, некоторые говорят, что ренессанс лагерного крафтового пива все еще находится в зачаточном состоянии, и рисовый лагер — лишь один из стилей в этой категории, в который пивовары могут внести свою лепту.