«Кёльш в Дюссельдорфе течёт из-под крана», — владелец пивоварни Kürzer

10 февраля вышел выпуск подкаста Олега Короткого «Два пива, пожалуйста» с Гансом-Петером Швемином, владельцем пивоварни Kürzer, производителем единственного альтбира, который пока можно купить в России в 2022 году. С разрешения Олега публикуем расшифровку подкаста на портале Profibeer.

«Дюссельдорфская публика теперь большие фанаты малых пивоварен»

— Kürzer Alt сегодня, похоже, единственный дюссельдорфский альтбир, который можно купить в России. Сколько пива вы отправляете к нам каждый год, если вы, конечно, можете раскрыть эти цифры?

— Ха, ну это всего несколько тысяч бутылок. Это для самых ярых фанатов, потому что у альтбира в мире не такая большая известность, как у светлых сортов.

— В Дюссельдорфе много старых (в любом случае, более старых) пивоварен, которые варят альтбир. Вы со своим продуктом вышли на рынок позже всех — в 2010 году. Как вам вообще пришла в голову эта идея?

— Я уже давно работаю в гастрономии, есть ресторанчик в старом городе, бар. И мне показалось, что эта тема с пивом довольно круто преподносится в Германии. И мне захотелось поучаствовать, внести свою лепту, и так я решился заняться собственным делом — открыл бары, а потом и пивоварню, чтобы варить на ней собственное пиво.

— Что говорили ваши конкуренты, когда вы вышли на рынок?

— Ну, конкурентами я бы их не стал называть. Мы ведь очень маленькая пивоварня. А в Дюссельдорфе больше нет промышленных пивоварен. Ещё двадцать лет назад всё было совсем по-другому, было много пивоварен с их сотнями тысяч гектолитров пива. Их больше нет. Теперь здесь всего-то, включая нас самих, пять небольших частных пивоварен, самая большая из которых варит 50 тысяч гектолитров пива. А промышленные пивоварни все проданы, остались только торговые марки, но они больше не интересуют дюссельдорфскую публику. Они теперь большие фанаты малых пивоварен.

Все семейные частные пивоварни. Да, у меня самая маленькая, но она и самая молодая. Другие минимум на 160 лет дольше меня на рынке. Вот такое ядро у дюссельдорфской пивной культуры, каким оно выглядит на этот момент. А я начинал 10-11 лет назад работать с молодой публикой – презентовать им альт по-новому. Да, в старом городе, но не в такой бюргерской атмосфере, какую все прекрасно знали до того момента, а в такой студенческой пивной. И многим понравилось, и пиво наше понравилось, и всё это стало в удовольствие.

— Поверить не могу, потому что везде гиганты прибирают маленькие пивоварни к рукам и не спешат с ними расставаться. Только не в Дюссельдорфе, как мы уже поняли. Было трудно добиться успеха в этом янтарно-красном океане? Или нет?

— Ну, так просто это не было, теперь я это вижу, скорее, так: в Дюссельдорфе мы знаем это пиво и наслаждаемся им. По этому уникальному положению видно, что оно означает для людей здесь. И для молодежи тоже. Молодёжи это пиво тоже всегда нравилось, и нравится до сих пор, потому что это такая частичка родины.

А на международном уровне, конечно, это пиво не имеет большого значения. Альтбир. Тёмные сорта вообще. Кругом предпочитают светлое пиво, а альтбир — это особенность, местная достопримечательность, и да, у него есть почитатели по всему миру. Россия сейчас вызывает у нас беспокойство, потому что к нам оттуда тоже обратились. Есть крупный импортер, у которого много магазинов, и он любит продавать это пиво вместе со многими другими особенными сортами, и там много людей.

Мы получаем электронные письма из России от людей, которые интересуются немецким пивом, находят его особенным и хвалят нас. Конечно, тоже хотят собирать — коллекционеры. Со всеми вытекающими. Что ж, интерес из России большой, я это вижу, и поэтому мы с радостью согласились поставлять пиво, но его как раз немного, потому что здесь действительно только абсолютные фанатики, которые хотят пробовать что-то совсем необычное.

«На нашей пивоварне больше одного сорта не сделаешь»

— Да, раньше у нас был Uerige в маленьких бутылках по 0,33 в одной известной сети супермаркетов. Этого пива больше нет в продаже. Здесь только Kürzer Alt. У каждой пивоварни в Дюссельдорфе, судя по всему, свой рецепт альта, который держится в секрете и постоянно дорабатывается. Для вас лично это коммерческая тайна — ваш рецепт альтбира?

— Любой рецепт — коммерческая тайна…

— Не каждый. BrewDog, например, публикует свои рецепты.

— Правда? А я и не знал. В общем, рецепт — это всегда маленький секрет пивовара. Небольшое улучшение здесь, небольшое изменение там, создание какого-то нюанса. Это как у хорошего повара. У вас есть натуральные ингредиенты, и вы должны каждый раз их заново компоновать, даже если вы вносите самые незначительные изменения. Это относится и к пивоварению. Я всегда говорю… Возьмём, к примеру, томатный соус. Три разных человека приготовят его по-своему. Хотя ингредиенты у всех были абсолютно одинаковыми, а почерк — у всех разный. Вот и с пивом то же самое.

— А ваш рецепт всё тот же, что и в 2010 году?

— Да, конечно же, были изменения. Очень разные. Мы начали с гораздо более сладкого пива, а затем с течением времени значительно высушили его. Мы много общались с людьми, которые любят альтбир, много дегустировали сами, и рецептура развивалась. Иногда менялись ингредиенты, их производители — и приходилось снова и снова подгонять рецепт. Да и урожай солода, ячменя всегда немного разный, иногда приходится засыпать чуть больше, иногда чуть меньше. И всегда разное содержание белка, конечно…

— А копчёного солода, случайно, нет в засыпи? Я чую…

— Да, совсем чуть-чуть.

— Какой хмель используете — шишки или гранулы?

— Гранулы.

— А дрожжи? Из банка дрожжей?

— Из дрожжевого банка, но только не из Мюнхена, он когда-то был берлинским, а теперь тут рядом, неподалёку.

— VLB?

— Да, раньше это был VLB. Теперь это другая организация — Laboratus GbR Köln. Раньше они работали под VLB.

— Скажите, пожалуйста, сколько занимает весь цикл производства пива – от затирания до разлива в тару?

— Мы же работаем с элевыми дрожжами, поэтому пиво через полторы-две недели, как правило, готово.

— У других пивоварен есть разные вариации на тему альта: крепкий, безалкогольный, особо охмелённый, радлер-альт…

— Радлер-альт никто тут не варит.

— Diebels варит.

— Diebels — уже и нет такой пивоварни.

— Она принадлежит концерну InBev.

— Да-да, у них больше нет собственной пивоварни. И это не Дюссельдорф.

— У вас только один сорт. Почему?

— Ну, это вопрос. Мы очень маленькая компания. У нас здесь, в старом городе, на первоначальном объекте ровно пять лагерных танков по 40 гектолитров. И там вообще больше одного сорта не сделаешь, потому что мощностей просто нет. И мы последовательно добивались того, чтобы у нас здесь и заказывали только один сорт.

Насчёт безалкогольного. Тут есть у нас один коллега, у которого такое пиво есть, вот только варит он его не сам, а где-то закупает. Так прямо и написано на бутылке. А больше я и не знаю. Что ещё есть? Да, есть сезонные сорта. Есть коллеги, которые их варят. Но, к сожалению, у нас нет места для этого, и поэтому мы не можем себе этого позволить.

— У вас на сайте есть трёхмерная экскурсия по пивоварне. Впечатляют ЦКТ на втором этаже, конусы которых свисают на первый сквозь огромные отверстия в перекрытии. Чего еще необычного есть на вашей пивоварне?

— Пивоварня и тапрум у нас в одном помещении. Мы находимся в зданиях XVII века. И тут всё хорошо сочетается друг с другом – старые стены, современное пивоваренное оборудование и много молодых людей, которые с удовольствием здесь проводят время.

— А какого размера варочный порядок?

— 20 гектолитров и всё это на 40 квадратных метрах. Так что очень маленького.

— Но с некоторых пор это не единственная ваша пивоварня. Расскажите про вторую во Флингерне.

— Да, именно, мы поняли несколько лет назад, что выросли из первоначального проекта, потому что у нас есть только эти пять танков, и никакой возможности расширяться там не было. Тогда бы нам пришлось отнимать место у наших гостей, мы этого не хотели, поэтому мы подумали о том, как масштабироваться по-другому.

Тогда мы стали искать новое место, потому что планировали так же разливать в бутылки, и до сих пор это делаем, а потом, несколько лет назад, мы арендовали помещение, и в прошлом году мы построили там ещё одну пивоварню.

«Просто даже представить себе не можем, как мы будем работать в 2022 году»

— Как выглядит система сбыта? Schaukelstühlchen, Quetsche, тапрум, продажа в бутылках, экспорт, кеги в другие рестораны? Эта схема как-то изменилась за время пандемии?

— Что ж, пришлось снизить обороты, насколько это было возможно. Отчасти да... Старый город был закрыт на несколько месяцев. А новая пивоварня уже была готова и была на низком старте, но мы не смогли ее открыть и до сих пор в полной мере не запустили, но это скоро произойдёт. Конечно, из-за всей этой ситуации с пандемией здесь совсем тяжело, как и везде, я думаю, и мы просто даже представить себе не можем, как мы будем работать в 2022 году.

— Но пока, можно сказать, вы всё пережили.

— Пока что мы выжили. Германия оказывает относительно хорошую экономическую помощь пострадавшим компаниям. Должен сказать, что мы хорошо пережили это время. Но всё еще не закончилось. Мы не знаем. Мы остаемся оптимистами. Сейчас мы производим много бутылочного пива — больше, чем раньше. Наш завод во Флингерне тоже готов разливать по бутылкам. Мы боремся каждый день.

— Что вы думаете о крафтовой революции? В Германии она тоже произошла? Что для вас крафтовое пиво?

— Крафтовая революция — такое, на самом деле, может произойти только в стране, где раньше не было большого разнообразия. И когда я смотрю на то, как это произошло, то, на мой взгляд, это, прежде всего, про Америку, и история относительно проста. Молодые американцы поехали в Германию или Бельгию, где наибольшая концентрация всех этих маленьких пивоварен. Попробовали местное пиво, а потом в какой-то момент вернулись в свою страну и сказали: сейчас мы сварим собственную версию.

Американцы любят покрепче, может быть, немного безумнее. И мы тоже, все сумасшедшие, кто специально ездит по таким пивоварням. Индивидуалисты. А в Америке на тот момент было всего четыре крупных пивных компании, и, по сегодняшним меркам, это было вообще ни о чём. Очень простое, лёгкое светлое пиво, абсолютно массовое, совершенно скучное. И ребята показали, на что способны. Вот что такое крафтовая революция.

Потом она вернулась в Европу. На самом деле, это старые стили пива из Франконии, Баварии и Бельгии, которые стали немного интереснее, немного крепче, плюс появились новые сорта хмеля. Может быть, в кулинарии появились новые ароматы из Азии или откуда-то еще, и то же самое с хмелем, есть новые сорта хмеля, возникли новые идеи о том, какое пиво можно сделать, и так это пиво стало немного моложе, немного безумнее, и мы были рады повторить это здесь, в Европе, но такого разнообразия с полутора тысячами пивоварен, как в Германии, в США тогда и представить себе не могли. Сейчас у них уже больше восьми тысяч.

— Альтбир — это дюссельдорфская достопримечательность. Для вас, дюссельдорфцев, это проблема, что и в других городах и странах пытаются варить альт? Знаете какой-нибудь альтбир из других стран? Из США? Открой Untappd, и увидишь, сколько разных альтов люди чекинят во всех уголках мира. Вам нравится, что альт варят не только в Дюсселе?

— Да, конечно, я на самом деле думаю, что это здорово. Это не вредит нам и подогревает интерес к альту среди многих других людей в мире. И я думаю, что это здорово, когда люди говорят: «Я хочу попробовать это сам». В этом нет ничего плохого. Тоже не секрет. Альтбир, как я сказал в начале, состоит из небольшого количества ингредиентов, и, в конце концов, все сводится к тому, насколько умело вы их соединяете, и если получается хорошее пиво — то все отлично. Это великолепно. Даже если это останется только в вашей памяти.

— А самый важный ингредиент — вода.

— Нет, любовь!

— Ещё бы! Но и без воды пива не сваришь. На какой воде варите? Используете обратный осмос? Фильтры? Или прямо из-под крана?

— Ну, здесь, в Дюссельдорфе, нельзя использовать колодезную воду вообще. Это касается всех без исключения пивоварен. И, понятное дело, у нас есть водоподготовка, но по сути это, конечно, вода из-под крана. Она фильтруется и становится довольно качественной. Так это устроено.

— Есть северогерманский альт, есть вестфальский — из Мюнстера (пивоварня Pinkus Müller). Как вам такие варианты?

— Ну, не знаю. Мне один-единственный раз предложили такое пиво, и я был очень удивлён. Это было в той самой пивоварне. Я заказал альт, а мне принесли светлое пиво. Я говорю: «Не-е-е, я заказал альт». Отвечают: «Это наш альт!» Да? Окей.

— Я ждал подобной истории. Я сам давно большой фанат альтбира. И в ресторанчике Pinkus Müller я тоже долго удивлялся светлому альту. Альтбир продается в Германии и в супермаркетах. Если выехать за пределы Северного Рейна — Вестфалии, то в лучшем случае это альтбир Diebels или Oettinger. Это хорошо или плохо, что пивгиганты тоже варят альтбир и продают его по всей стране?

— Ну, об этом не мне судить. Каждый имеет на это право, и в принципе раньше было много крупных промышленных пивоварен, но все они сошли с дистанции. Так что, конечно, я ничего не имею против. На самом деле, жаль, что культура альтбира так ослабла сейчас и с рынка исчезли крупные игроки. Упомянутая вами пивоварня Diebels была действительно серьезной компанией с миллионом четырьмястами гектолитрами. Сейчас от этого не осталось и четверти. На самом деле это трагедия.

— Вы используете многоразовые бутылки с бугельной пробкой, часть которых не возвращается. Сколько вынуждены докупать? Почему не льёте в банки?

— Розлив в банки — это более сложный процесс. В Германии к цене баночного пива прибавляется залоговая стоимость тары. Если мы работаем на немецком рынке, мы должны использовать возвратную тару. Бутылки или банки — не имеет значения. Долгое время банка была не так популярна в Германии, поэтому мы не заморачивались с ней.

Тот объем, который мы отправляем в Россию, уж очень мал, поэтому заводить под него отдельную тару нет никакого смысла. Можно вернуться к этому вопросу, но пока для нас это того не стоит. Вот почему мы отправляем в Россию бутылки. Людям бутылки нравятся. Конечно, это не здорово, что они используются только один раз. Но я надеюсь, что они пригождаются потом домашним пивоварам, которые используют их для своего пива. А значит, у этих бутылок тоже есть вторая, третья и четвертая жизнь.

«Если гость попросит кёльш, можете налить полстакана альтбира и полстакана водопроводной воды»

— Вы сами гастроном. Что скажете про фуд-пейринг? Какие блюда лучше всего подходят к паре стаканчиков альта? Что порекомендуете? И есть ли блюда, для приготовления которых используется альт?

— Да, начну с ингредиента. Должен сказать, что альтбир, особенно наш, для этого не очень подходит – в нем слишком много хмеля. Если добавить в пищу пиво с высоким содержанием хмеля, она станет слишком горькой. Вот почему, если вы готовите на пиве, лучше использовать пиво с более мягким охмелением. Лучше всего даже пополам с солодовым пивом (безалкогольным напитком). Хотя это уже и не пиво.

— Рульку разве нельзя варить в альтбире?

— Можно немного добавить альта, но не в чистом альте варить, стакан на весь объём, не больше, иначе будет очень горько. Я бы так не стал делать ни в коем случае. Безалкогольный солодовый напиток, сладкий, и немного альта, вот так нормально. Иначе ничего хорошего не выйдет.

— Какие блюда лучше всего подходят к паре стаканчиков альта?

— Да, мы уже упоминали свиную рульку. Это то, что нужно! Рулька, сытный гуляш, конечно же сыр, закуски на любой вкус, плотные и сытные блюда. Ещё у нас есть парочка очень культурных ресторанов, которые подают альтбир в качестве аперитива. Ну, это уже дело вкуса. Да.

— Ваш сын Леон тоже в этом бизнесе? Какую роль он играет? Как отделяете работу от личных отношений?

— Ну, он уже молодой мужчина, и мы работаем вместе, и в частном порядке у каждого из нас своя жизнь. Ему 25, так что я больше не вмешиваюсь. И он не вмешивается в мою, так что все в порядке. Нет, мы хорошо работаем вместе. Я получаю от этого огромное удовольствие, и надо продолжать. Что он делает здесь, в пивоварне? Руководит вместе со мной. Мы вместе управляем продажами. И руководит производством. Но, к сожалению, никто из нас не учился варить пиво.

— В районе Дюссельдорфа и Кёльна всего несколько мест, где одновременно можно выпить и альта, и кёльша. В остальных надо выбирать – или-или. И граница пролегает где-то в Дормагене. По региону гуляет картинка с лошадью, которая одновременно пьет и писает. Ёмкости с альтбиром и кёльшем меняют своё положение. Надо ли воспринимать это как настоящую гастрономическую войну? Или это просто шутка?

— Да ну, мы здесь не воюем. Мы все жители Рейнланда. Немного дразним друг друга и раздражаем, и это нормально. Мы так считаем: жители Кёльна раньше тоже пили более темное пиво, и в какой-то момент они, скупердяи, стали добавлять в него меньше дорогого жжёного солода и дорогого хмеля, и теперь понятно, что из этого вышло. Я думаю, что люди из Кёльна, с другой стороны, просто не интересуются альтом и просто игнорируют нас, и это тоже нормально.

— А что получит тот, кто закажет кёльш в вашем заведении?

— Если вы действительно дерзкий, берете полстакана альта и наливаете ещё полстакана водопроводной воды. Или говорите «это тут неподалёку» или «вам 50 километров на юг», что-то в этом духе, неважно. Можно просто поставить перед гостем стакан воды. Куча вариантов. Зависит от того, хочешь ли ты повеселиться. Если ты настроен серьезно, можно объяснить всю нелепость этой просьбы нормально.

— Мой последний вопрос про новый сорт — кёльт. Слышали о таком? Как вам идея?

— Я ещё не пробовал, и идея мне не нравится. Но каждый должен сам решать.

— Большое спасибо, герр Швемин.

— Да, и я очень рад, что у нас есть фанаты в России, и у нас были гости из Москвы, которые хотели увидеть свое любимое пиво здесь, в пивоварне, и я думаю, что это прекрасно, и я очень рад за фанатов, за всех. И привет всем в России!