Как менялись мутные IPA

Автор блога Beervana Джефф Олворт рассказал о сложностях определения границ современных подстилей IPA и вспомнил, как они развивались.

Я привык считать, что мутные IPA имеют достаточно узнаваемые характеристики:

• полнотелость;
• мутный до непрозрачного внешний вид;
• сочность, придаваемую новыми сортами хмеля и новоанглийскими дрожжами;
• слабую горечь;
• и довольно сильную остаточную сладость.

Как правило, отличить обычные IPA от мутных IPA было довольно просто.

Но если говорить начистоту, я не уверен, что границы стилей всегда были такими уж отчетливыми. Прародители подстиля вермонтских мутных IPA придерживались далеко не всех ключевых характеристик базового стиля — особенно в отношении сладости и полнотелости.  Индиа пейл-эли на cеверо-западе стали мутными уже довольно давно. Тем не менее, я не уверен, что многие понимали, в чем именно разница. Более того, мутность привлекала даже искушенных биргиков. Впрочем, подобные рассуждения могут показаться оторванными от реальности, поскольку границы стилей сильно размылись.

Портлендская пивоварня Old Town Brewing недавно выпустила напиток, который, как она надеется, станет новым флагманским IPA. Его сложно назвать мутным, он скорее мутноватый. Напиток напоминает слегка мутный норт-вест IPA, и все же для его охмеления применяются сочные сорта хмеля Citra, El Dorado и Amarillo. Вкус напитка сочный, с нотками грейпфрута и сосны и отчетливо чувствующейся горечью. Для среднестатистического потребителя этот напиток станет эталоном IPA.

От горечи к сочности

Мутные IPA возникли как следствие появления новых сортов хмеля, которые применялись отнюдь не только для охмеления мутных индиа пейл-элей. В начале 2010-х годов все IPA начали становиться сочнее. Пивоварам нравился тропический вкус новых сортов хмеля, они старались добавлять их на более поздних этапах варки, чтобы добиться максимальной сочности напитка. Этот тренд назревал давно, и уже успел пересечь океан. Его развитию способствовали не только увлеченные сочными элями пивовары, но и фермеры, которые стали высаживать новые сорта хмеля с фруктовыми ароматами ещё десять лет назад. Именно поэтому эти новые фруктовые сорта сегодня поставляются из Великобритании, Германии, Франции, Южной Африки и Словении. Людям нравятся сочные напитки.

Параллельным трендом стало уменьшение степени горечи. В конце 1990-х и начале нулевых пивовары активно соперничали друг с другом, стараясь создать самое горькое пиво. В какой-то момент мы все вышли из этого странного транса и поняли, что это было ужасное пиво. И сторонники, и противники мутности начали уменьшать горечь, чтобы она не перебивала вкусо-ароматические свойства хмеля. С тех пор индустрия начала тяготеть к сочности.

Сдвиг в сторону мутности

Поначалу на пути к максимальной сочности стали раздвигаться границы сладости, полнотелости и мутности. Как и десять лет назад, когда пивовары пытались сварить самое горькое пиво, результат оказался плачевным. Поскольку напиток не был сбалансированным, его приходилось пить очень быстро, либо оставлять муть на дне бокала.

Опытным путем пивоварам удалось нащупать грань, после которой хмель переставал придавать фруктовый вкус и провоцировал появление неприятных запахов. В пиве, сваренном по традиционным рецептам, содержание фолифенола и гумулинона малозаметно, но при чрезмерном охмелении появляется неприятная растительная горечь. Привычка американцев доводить все до крайностей и в этот раз сыграла против них.

Так как экстремальным сортам не удалось взыскать всеобщей славы, пивоварам пришлось уменьшить горечь и прибегнуть к аттенюации, чтобы добиться сбалансированного восприятия хмелевой сладости. Многие со временем также решили отказаться от применения овса и пшеницы для создания необычно мутного внешнего вида. Вместо этого пивовары сфокусировали свое внимание на солоде, который придавал напитку более глубокий вкус.

Я не могу сказать точно, что именно происходило с дрожжами, но мне кажется, что пивовары экспериментировали и с ними. Каждый штамм дрожжей производит свое сочетание сложных эфиров, и далеко не все из них были пивоварам по душе.

В конце концов, интерес потребителей к мутности был гораздо ниже, чем об этом писали в пивных блогах. Несмотря на появление большого количества мутных сортов (среди которых был и Sam Adams New England IPA), действительно популярным удалось стать лишь бренду Hazy Little Thing пивоварни Sierra Nevada. Но и его нельзя рассматривать в качестве эталона из-за пограничной мутности. Более того, он более сухой, менее сладкий и мутный, чем многие другие. Тем не менее, для части национальных пивоварен бренд стал образцом для подражания. Пообщавшись с многими постоянными потребителями пива, я понял, что они имеют довольно расплывчатое представление о границах стиля. Мутные IPA привлекли большое внимание увлеченных пивом биргиков, но совсем выпали из поля зрения рядовых клиентов супермаркетов.

Умеренность

Обычные IPA и мутные индиа пейл-эли двигались навстречу друг другу в течение многих лет. Обычные IPA становились более сочными и менее горькими, а мутные становились менее сладкими и более прозрачными. Теперь в IPA переплетаются характеристики обоих подстилей. Прозрачность, сладость, горечь и полнотелость претерпели изменения. Можно встретить мутные и сухие индиа-пейли, найти сорта, мутность которым придают особые штаммы дрожжей. Однако во всех подстилях прослеживается сильное тяготение к сочности. Я сталкивался как с довольно мутными, сухими сортами с явно заметной горечью, так и с очень сочными, негорькими относительно немутными вариациями. Раньше внешний вид напитка явно говорил об отличиях вкуса, но сегодня это больше не показатель.

Мутность уже никуда не пропадет, равно как и сочность. Я не могу представить, что в 2030 году все IPA снова станут прозрачными и горькими. Это едва ли может случиться. Современные сорта хмеля слишком сочные. Постепенно ослабевает необходимость в использовании пояснения — «мутный», не удивлюсь, если оно совсем выйдет из обихода. Сегодня многие потребители понимают, что IPA могут быть мутными. Совсем не обязательно акцентировать внимание на мутности, поскольку очень сочное пиво довольно сложно сделать прозрачным. Возможно, в 2030 году формулировка «мутный IPA» совсем перестанет использоваться.

Для меня, как для орегонца, это имеет большое значение. Местные IPA стали мутными настолько давно, что когда в середине 2010-х годов начала нарастать всеобщая увлеченность мутными индиа пейл-элями, я не сразу понял, в чем дело. В то время это казалось мне ложной дихотомией. Теперь же я задаюсь вопросом, не возникнет ли в будущем у других любителей IPA похожего ощущения. В грядущей пост-мутной эпохе обозначение индиа пейл-эль само по себе будет иметь довольно глубокое значение.

Чтобы проиллюстрировать эту мысль, давайте вернемся к картинке в начале статьи. На ней изображен BridgePort IPA, впервые сваренный 24 года назад. (Конкретно эта фотография была сделана в 2008 году, но в 1996 году, когда пиво только появилось, оно выглядело точно также.) Мутность появилась в пиве довольно давно и, вероятно, никуда уже не денется. Возможно, в будущем мы научимся игнорировать «мутность» и фокусировать все внимание на самих индиа пейл-элях.