Как американцы варили в России традиционное русское пиво

Согласно недавнему опросу ВЦИОМ, 58% респондентов высказалось за возрождение русских пивоваренных традиций. О том, что же это за традиции и как их нужно возрождать было опубликовано несколько материалов на сайте Profibeer. В том числе рассказывалось о варке «пожигного» пива, по деревенским технологиям позапрошлого века, которые были осуществлены пока на уровне домашнего пивоварения.

Кроме собственно технологий, большую роль играет и сырье, и если отечественные солод и хмель еще можно как-то подобрать, то с дрожжами сложнее, современные чистые культуры дрожжей явно далеки от тех, что использовались в то время (опять же – для домашней варки это, может, и не проблема, но где взять такие дрожжи в промышленном масштабе?). В России с дикими дрожжами почти никто не работает, но это в России, за рубежом есть пивоварни, активно использующие дикое брожение. Среди них крафтовая пивоварня из США – Jester King и, как ни странно это звучит, но возрождать русские традиции в пивоварении в промышленном масштабе приехали в Россию американцы...

Основатель пивоварни Jester King (расположенной в Остине, штат Техас) Джеффри Стаффингс и его коллеги давно интересуются старинными способами варки пива. Совсем недавно, совместно с Scratch Brewing Company они сварили аналог нашего «пожигного» пива. Всего было сварено 60 галлонов (около 240 литров). 800 фунтов камней было раскалено в огромном костре на дворе пивоварни, горячие камни погружались в сусло, находящееся в деревянной бочке при помощи больших щипцов, нагревая его для прохождения необходимых температурных пауз при затирании.

Где-то пару лет назад, Джеффри наткнулись на видео в YouTube на русском языке, где рассказывалось о традициях домашнего производства пива, еще сохранившегося в чувашских деревнях, что его очень заинтересовало. Поэтому не удивительно, что когда совладелец российской пивоварни Victory Art Brew Дуглас Зент (Дуглас тоже из Техаса, живет в соседнем городе) приехал на пивоварню Jester King на экскурсию, то Джеффри сразу предложил ему сварить что-нибудь совместно в России в традиции домашнего деревенского пивоварения.

Участники варки: Вика, Майкл, Джеффри, Женя (Толстов), Эвери, Дуглас, Оля, Денис и еще Женя.

Конечно, о том, как варили пиво в наших деревнях, Джеффри и Дуглас имели очень отдаленное представление, но здесь им на помощь пришел Женя Толстов, главный идеолог и сооснователь Victory Art Brew. Покопавшись в интернете, он нашел только приблизительное изложение пивоваренного процесса того времени, которое состояло из интересных, но сложно осуществимых на промышленном оборудовании шагов. Женя перевел инструкцию для американцев, и они вместе стали думать, что из технологических процессов того времени можно хоть как-то осуществить на коммерческой пивоварне. Тогда и родились идеи настаивания сусла без кипячения (сусло в те времена не кипятили, а просто оставляли на ночь в корчаге в натопленной печи), отдельного кипячения хмеля в воде (а идея сделать это на открытом огне родилась непосредственно в день варки, ее предложил один из пивоваров Victory Art Brew – Женя Червяков), фильтрации через солому (конечно, это только дань традиции и на современном оборудовании бессмысленная с технологической точки зрения операция), использования  российских ингредиентов (был выбран чувашский хмель и курский солод). Ну и, наконец, Jester King пообещали привезти свою «одомашненную» культуру дрожжей (которая включает большое количество штаммов диких дрожжей и лактобактерий). Выбраживать пиво было решено в деревянных бочках.

Солома в качестве фильтрующего слоя.

В процессе затирания.

Чувашский хмель.

Варка хмеля на открытом огне.

На варку пива в Ивантеевку Московской области, на пивоварню Victory Art Brew, прилетели из США сам Джеффри Стаффингс и его коллеги Майкл и Эвери. Конечно присутствовали хозяева пивоварни Victory Art Brew Денис Ковалев, Ольга Калюженко, Женя Толстов и Дуглас Зент с женой Викторией. Собственно варкой занимался пивовар Женя Червяков.

В результате, рецептура включала засыпь из курского ячменного (типа «пейль эль») и ржаного солода, а также пшеничных хлопьев (использование нескольких злаков – вполне традиционно для русского пивоварения). Перед фильтрацией, на фальшдно фильтрчана постелили солому. Отфильтрованное сусло не кипятили, просто довели до 99 градусов и так выдержали 15 минут, имитируя нахождение корчаги с суслом в натопленной печи. Хмель (сортов «Подвязный» и «Ранний Московский») был сварен в котле, прямо на дворе пивоварни (в мешке). Полученный отвар добавили к суслу. Во время варки пива были подготовлены деревянные бочки (до этого использовавшиеся для выдержки вина), их основательно пропарили. Готовое пивное сусло охладили и разлили по бочкам, добавив в каждую закваску из диких дрожжей, которые прилетели в Россию из Техаса.

Добавление отвара хмеля к суслу.

Пропаривание бочек перед брожением.

Охлажденное сусло заливают в бочки.

Дикие дрожжи под микроскопом.

Остается дождаться окончания брожения и попробовать, что же получилось у американцев, попытавшихся сварить традиционно русское пиво. Очевидно, стоит ожидать довольно мутное (из-за повышенного содержания белка), не слишком светлое и достаточно кислое легкое пиво (расчетная плотность была не высока). Какое, в общем, и стоит ожидать от старинных «деревенских» технологий и сырья… Сварено около 2 тонн, так что все желающие, надеюсь, смогут попробовать.