Искусство и наука выдержки пива

Все больше любителей пива начинают увлекаться искусством эйджинга пива. Вызревание может не только изменить вкусовой профиль некоторых сортов пива, но и помогает людям узнать, как напиток создаётся.

Холодное свежее пиво – это определенно вкусно, но пробовали ли вы когда-нибудь пиво идеальной выдержки? Как и коллекционеры вина, дающие напитку вызреть, всё больше фанатов пива начинают увлекаться искусством эйджинга пива. Иногда вкус со временем становится немного лучше. А иногда пиво становится совершенно непригодным для питья. В этом и заключается вся прелесть набирающего популярность увлечения. Любители выдержки пива становятся частью процесса производства напитка. Со временем ингредиенты в некоторых сортах пива могут изменять свои качества, давая пивным коллекционерам свободу играть с ароматами и настраивать пиво под свой вкус.

— Пиво, которое мы отбираем, по тем или иным причинам со временем может приобрести интересный вкус, – говорит Эрик Данауэй, закупщик сети Jim's International Market в южном Огайо, продающей более 4 тысяч различных сортов пива. — Солодовые ароматы могут изменяться и развиваться.  Созданные брожением вкусы со временем способны усиливаться. А если пиво вызревает в бочке, эффект может стать ещё более заметным.

Истинная выдержка пива подразумевает нечто большее, чем просто поставить пиво на полку и забыть про него. Это наука. Необходимо практиковаться, экспериментировать и быть готовым к тому, что всё покатится к чертям и придется начинать с начала. Тем не менее, есть несколько основных правил разумного подхода к выдержке пива.

Какое пиво пригодно для эйджинга?

Данауэй говорит, что лучше избегать выдержки охмеленного пива, такого как IPA, потому что хмель довольно летуч.

— Аромат и вкус, которые хмель придает пиву, на самом деле появляются благодаря самым «хрупким» элементам хмеля, – объясняет он. — Хмель – первое, что не выдержит натиска времени. Подобные сорта нужно пить максимально свежими.

Пиво, которое хорошо поддается эйджингу, попадает под категорию «дикое пиво». Подразумеваются напитки, вызревающие под воздействием диких организмов – фламандский красный эль, ламбики и выдержанные в бочках американские эли дикого брожения. Солодовые стили пива, такие как квадрюпель и имперский стаут, — тоже хорошие кандидаты для выдержки.

— Солодовые ароматы часто приобретаю интересные, необычные особенности, – поясняет Данауэй.

Кислые сорта тоже хорошо подходят для эйджинга, со временем они становятся более кислыми. Крепость также имеет значение: чем выше содержание алкоголя, тем лучшее (7% и более).

Пиво будет меняться в зависимости от нескольких вещей: его стиля, сложности и вкуса. Некоторые сорта станут более сухими, в то время как другие  получат более выраженный вкус дрожжей или с течением времени потеряют свою сладость и станут более сложными.

Нет, это не местный пивной магазин. Это коллекция энтузиаста выдержки пива. Он использует систему из цветных стикеров, чтобы обозначить, когда каждая бутылка была впервые помещена в подвал для эйджинга.

Порой выдержка пива – это забавно, а иногда это крах

Наслаждаться хорошим пивом легко, но так ли легко его выдерживать? Вот где все становится сложнее. По словам Данауэя, нет чёткого и конкретного правила о том, когда выдержанное пиво становится готовым к употреблению. Это путь проб и ошибок. И к сожалению, много пива приходится выливать.

—Если всё, чего требует душа – выпить вкусного пива, совсем нет смысла прибегать к эйджингу, надо просто брать и пить пиво свежим, – говорит Данауэй. — Цель эйджинга – получить лучшее понимание того, как пиво устроено.

Выдержка пива чем-то похожа на «взрослые» научные эксперименты. Данауэй рекомендует покупать несколько бутылок одного и того же пива, пробовать одну бутылку свежего пива и делать заметки. Это необходимо для того, чтобы в будущем можно было освежить впечатления и сравнить их со вкусом пива из других бутылок.

— Если купить только одну бутылку и выдержать её два года, возможно, результат будет удивительным, но понять, изменилось ли оно и стало ли лучше, невозможно, – продолжает он.

Для ведения записей совсем необязательно пользовать ручкой и тетрадкой. Существуют специальные приложения, такие как Beer Cellar List и Cellar HQ. Удобный пользовательский интерфейс позволяет легко организовать свою деятельность. Можно добавлять свои отзывы на пиво и штрихкоды новых сортов, чтобы понять, удалась выдержка или нет.

Другие коллекционеры пива пользуются методикой цветового кодирования. Они используют специальные наклейки для каждого года, чтобы отследить, когда пиво было куплено и, что более важно, когда оно готово к употреблению.

К сожалению, нет никаких научных аргументов о том, когда выдержанное пиво можно пить. Некоторые сорта пива можно выдерживать месяцами, а некоторые — годами и даже десятилетиями. Но у Данауэя есть несколько соображений о том, каков временной диапазон эйджинга.

— Среди стилей, пригодных для выдержки, есть те, что годятся немного больше, – поясняет он. — Бельгийский трипель двухлетней выдержки, на мой взгляд, допустимый вариант. Вероятно, он всё ещё хорош. Но я не думаю, что он продержится 10 лет. С другой стороны, я пробовал английский барливайн, которому было 15 лет, и оно все еще оставался отменным.

Метод хранению имеет принципиальное значение

Как и вино, выдержанное пиво должно храниться в мягких условиях – не слишком жарком и не слишком холодном помещении. (Холод способен замедлять и останавливать процесс эйджинга.) Вместо того чтобы укладывать бутылки набок, как делают многие коллекционеры вина, Данауэй предлагает хранить бутылки вертикально, чтобы избежать нежелательных изменений вкуса.

— Если перевернуть бутылку набок, дрожжи будут оседать вдоль всей боковой поверхности, а не собираться на дне, – объясняет он. — Изменяется поверхностное соотношение того, сколько пива подвергается воздействию дрожжей. Результат может получиться странным. Дрожжи начнут потреблять сахар, который при вертикальном положении бутылки мог сохраниться. В конечном счете, может получиться так, что напиток станет чрезмерно карбонизированным, или в результате вторичного брожения изменится вкус.