Brewers Association и шеф-повара мишленовских ресторанов провели мероприятие, посвященное изучению потенциала сочетания ферментированных продуктов и различных стилей крафтового пива.

В эксперименте приняли участие два шеф-повара из ресторанов, отмеченных звездами Мишлен: Сонг Со Ким из ресторана Super 8 в Лондоне и Мара Кинг из Id Est Hospitality в Боулдере, штат Колорадо. Оба шеф-повара являются признанными экспертами в области ферментации. К ним присоединился Адам Дули, исполнительный шеф-повар Ассоциации пивоваров и мировой лидер в области сочетания пива и еды. 

Ароматный букет

В качестве сопровождения к первому блюду, гостям было предложено пиво Rogue Brewery Honey Kolsch, сваренное с небольшим содержанием меда полевых цветов и обладающее тонкими цветочными нотками. Он сочетался с хлебом и маслом, редисом и соусом шрирача из чили Фресно. Острый (чили Фресно), сладкий (сахар), соленый (соль и редис) и острый (ферментация) элементы этого ферментированного соуса.

Рид Беаристо, международный менеджер пивоварни Rogue Ales, сказал, что кельш прекрасно очищает нёбо — это делает его идеальным партнером для хлебного блюда.

Говядина

Затем гостям было предложено подано пиво Paradox Pils, в состав которого входят старинный пильзенский солод и благородный хмель, создающие «золотистый, хрустящий и сокрушительный пильзнер». Его подавали в паре с тартаром из говядины и закваской гочучанг, картофельными чипсами и желтком куриного яйца.

С использованием остатков закваски для брожения пасты гочучанг, похожей на мисо, с огромным ароматом умами и едва уловимыми специями, пиво прекрасно сочеталось. Пилзнер, как и кельш, обладает очищающей рот прозрачностью, и, как сказал Девон Гамильтон из Paradox Brewery, он сочетался с «богатством говяжьего тартара».

Рыба

В качестве сопровождения к рыбному блюду был выбран Allagash White — витбир в бельгийском стиле, сваренный из овса, пшеничного солода и несоложеной сырой пшеницы, приправленный кориандром и цедрой апельсина Кюрасао. Кевин Стонероад из Allagash Brewing Co объяснил, что пивоварня одной из первых в регионе обзавелась «холодильником» — традиционным бельгийским методом спонтанного брожения, при котором горячее неферментированное сусло охлаждается в течение ночи при температуре наружного воздуха в традиционной большой неглубокой кастрюле. В процессе охлаждения естественная микробиота из воздуха заселяет пиво, а утром оно переливается в винные бочки из французского дуба, где происходит полное брожение и выдержка (в течение 1-3 лет).

Пиво сочеталось с вяленой рыбой Конбу со свежей и выдержанной редькой дайкон с бродо и абрикосовым кошо. Блюдо продемонстрировало яркие растительные и травяные ароматы с рассолом морской воды. Бродо — бульон с более интенсивным вкусом, а кошо — это ферментированный соус, приготовленный из чили и, в данном случае, абрикоса вместо традиционного юзу. Во вкусе было больше косточковых фруктов, чем цитрусовых, что является ключевым моментом в паре.

Птица

К блюду из птицы подавали Alpine Duet — IPA в стиле Западного побережья, сваренный с хмелем Simcoe и Amarillo. Блюдо — молодой голубь с рисом Koda farms и солеными огурцами и домашним вустерширским соусом.

Рис Koda farms — это рис с небольшой семейной фермы в Калифорнии, которая, возможно, является одним из лучших производителей риса в мире. На сбор каждого урожая от семян до сушки уходит шесть лет. Голубь был натерт специями, обжарен во фритюре, затем снова натерт, нафарширован травами и доведен до готовности в дровяной печи.

Владелец Alpine Beer из Tilray Brands, сказал, что пиво хорошо сочетается с блюдом: очищающие цитрусовые и цветочные ноты на фоне сочности голубятины и ферментированных огурцов.

Десерт

Десерт представлял собой поистине ферментированное сочетание еды и пива и состоял из мороженого Amazake с искусственным шоколадом и фруктами, причем шоколад WinWin был изготовлен из отработанных пивных дрожжей.

Амазаке — это японский напиток, который готовится из риса и кодзи, по сути, с использованием того же процесса, что и при приготовлении мисо или мирина. Кодзи вырабатывает ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара и углеводы. Если оставить его на несколько дней, молочнокислые бактерии начнут превращать его в кислый напиток, затем, в конце концов, разложат сахара в спирт, а если оставить еще дольше, то в итоге получится саке.

Шоколад Win Win — первый экологически чистый шоколад без какао. В его производстве используются ячмень, овес и кэроб, которые получают путем ферментации зерен и бобовых, а затем обжаривают и измельчают, как какао-бобы. Продукт можно использовать в рецептах 1:1 с шоколадом. В данном случае шоколад был смешан с отработанными пивными дрожжами.

Он сочетался с пивом Lovey Dove от Virgina Beer Co, которое представляет собой кислое пиво из косточковых фруктов с ароматами персика, абрикоса и манго.