Выращенные или собранные в домашних условиях ботанические растения всегда были в центре пивных программ некоторых фермерских пивоварен, но теперь все больше производителей ищут способы подчеркнуть эти ароматы. Журнал Food&Wine побеседовал с производителями ботанического пива, чтобы узнать, чем их привлекает это направление.

Мэтт Леви, главный пивовар Threes Brewing из Бруклина, считает, что рост популярности пива с ботаническими добавками — это вопрос «курицы или яйца». 

— Потребители ищут их больше, или пивовары начинают больше связываться с этими вещами через другие напитки — будь то джин новой эпохи или амаро —  интерпретируя вдохновение через призму пива, — говорит он.

Независимо от того, заставляет ли потребительский спрос пивоваров откликаться на ароматы джина или амаро, или же пивовары сами ведут дело, а потребители реагируют на это положительно, ботаника предлагает освежающую передышку от интенсивных хмелево-горьких бомб или конфетных вкусов, характерных для пива.

— Людям так надоело пробовать в пиве одно и то же, — говорит Марика Джозефсон, совладелица пивоварни Scratch Brewing Company, расположенной в Иллинойсе и известной тем, что использует ингредиенты, выращенные и собранные на местных фермах. — Все время только хмель. Люди ищут различные напитки, такие как ботанический амари, и очень забавно видеть, как эти вкусы появляются в пиве.

Сара Янг, исполнительный вице-президент и владелица пивной Wild Heaven в Атланте, предпочитает подчеркивать эти натуральные, сезонные ингредиенты, а не «добавлять в очередное пиво больше кокосовых шоколадок».

— Я думаю, мы уже давно страдаем от тенденции добавлять в пиво то, что может просто мутить воду, — говорит она.

Как производится ботаническое пиво?

Пивовары используют различные методы поиска ботанических веществ в зависимости от местонахождения производителей. Одни могут выращивать свой собственный урожай, другие, имеющие землю и доступ к природе, могут собирать дикорастущие ингредиенты. Городские пивоварни могут наладить партнерские отношения с сельскими пивоварнями, местными фермами или садами. Доступные варианты определяют, какое пиво будет производиться, часто по стилевым параметрам — речь идет о том, что сейчас цветет, и как это будет сочетаться с тем, что еще есть в распоряжении пивоваров. 

— Для меня это вопрос: «Что сейчас хорошо растет?» — говорит Эван Уотсон, главный пивовар и совладелец пивоварни Plan Bee Farm Brewery в Покипси, штат Нью-Йорк. — Недавно я был в нашем саду, и мы выращивали тайский чили, у нас есть тайский базилик, лемонграсс... Я подумал, что это было бы классное пиво... как тайское карри. 

Уотсоны больше думают о том, как ингредиенты, выращенные, собранные или добытые поблизости, могут ожить в пиве, а не о том, как ботаника может быть использована для создания определенных стилей. Такой подход к созданию «амбарного пива» в стиле фермерского дома, а также смешанная ферментация культур создают основу для различных сортов пива с разными букетами, как, например, недавнее пиво, вдохновленное амаро, с одуванчиком, шоколадной мятой, клубничной мятой, лемонграссом, лимонной вербеной и лавандой.

— Вдохновение определенно зависит от сезона, — говорит Джозефсон. — В одном из наших недавних напитков использовался домашний имбирь из морозильной камеры, а также листья сассафраса, ветки кедра и лимонный базилик. Это кислое пиво, сосновое, цитрусовое и почти джиноподобное с небольшой терпкостью.

В остинской пивоварне Jester King пиво часто рождается в результате экспедиций по сбору урожая, как на собственных обширных землях, так и в результате сотрудничества. В недавнем эле под названием Abscission, созданном в сотрудничестве с Scratch Brewing Company, использовались опавшие листья, виноградные лозы, кусты шпица, можжевельник, лавр и сассафрас.

По словам Леви, для такой городской пивоварни, как Threes, всеохватывающей основой являются бельгийские стили. Это связано с тем, как ботанические ароматы сочетаются со спонтанной или смешанной ферментацией, когда дикие дрожжи или сочетание диких и контролируемых дрожжей естественным образом сбраживают пиво, часто в большом открытом сосуде, называемом охладителем. 

Многие ботанические растения проявляют неожиданные нотки после прохождения стадии кипячения и/или ферментации — например, лаванда может давать характерный аромат, напоминающий корицу. С количеством тоже нужно повозиться: лемонграсс, похожий на чай, можно использовать в изобилии, в то время как слишком много лимонной вербены, похожей на конфету, может вызвать привкус мыла.

Каково ботаническое пиво на вкус? 

Уотсон и Джозефсон работают с этими ботаническими растениями так же, как с хмелем, добавляя их на разных этапах варки пива, чтобы извлечь различные вкусы и ароматы. Большинство пивоваров добавляют эти растения на «холодной стороне» процесса варки, или после кипячения, когда пиво бродит и отстаивается. Это похоже на сухой хмель, когда извлекаются сложные ароматы при минимальной горечи. 

Решение о пропорциях и времени добавления этих ботанических веществ стоит того, чтобы его приняли эти пивовары. Как отмечает Стаффингс, специфический профиль Abscission — это уникальное, как молния в бутылке, представление о сборе урожая на землях двух пивоварен в Иллинойсе и Техасе. Помимо уникальных вкусов, все эти сорта пива объединяет нечто общее: чувство места и ощущение времени.

— Люди... возвращаются к основам, — говорит Леви. — Потребители хотят иметь связь с местным, и пивоварни принимают такую связь с землей, с местными фермами, с поиском и сбором продуктов. Это напоминает о том духе, который зародил крафтовое пиво, — пить то, что местное и свежее, а также вносит элемент истории в каждое пиво. Что это за ботанические вещества? Откуда они взялись? Какая другая пивоварня участвовала в сборе урожая, или почему партнерство с этой фермой является особенным?

Понятие «терруар» в пиве очень сложное. В одних регионах хмель и зерно растут лучше, чем в других, и пивоварни должны подбирать соответствующие сорта. Но включение ботанических растений, выращенных или найденных неподалеку от места расположения пивоварни, создает ощущение места. 

По словам Стаффингса, философия Jester King заключается в том, что их пиво — это «продукт времени, места и людей, и все эти три фактора создают ощущение терруара». Для Уотсона первый фактор особенно важен.

— Когда вы используете свежие ингредиенты, они относятся к определенному периоду времени, — говорит Уотсон. — Например, одуванчики представляют пиво, сваренное в пик сезона цветения этого растения — с мая по октябрь, а мята — с июня по сентябрь. Эти собранные и выращенные на фермах ингредиенты расцветают и готовы к употреблению в определенное время. Пиво может быть маленькой капсулой времени, а ботанические вещества — это действительно хорошая временная метка.

Перевод: Ольга Добрынина