Мнение: IPA больше ничего не значит

IPA… Эти три буквы отражают дух крафтового пива со всей его энергией, сумасшествием и авантюрным энтузиазмом. IPA…  Они положили начало пивоваренной революции, которую мы переживаем все вместе. IPA — пивное адское горнило, стиль, в котором происходит больше всего инноваций. Поэтому кажется странным, как эти три буквы, которые так много для нас значат, стали так мало означать… Пивной сомелье Энтони Глэдмен рассуждает о значении IPA в нашей жизни.

За последний год я выпил много пива, которое позиционировалось как IPA. Я уверен, что вы тоже. И за это время я видел, что эти заветные три буквы пишут на банках с очень разными сортами пива. На самом деле, эти различия кажутся шире, чем когда-либо прежде.

Я пил кислые IPA, фруктовые IPA, горькие IPA и брют-IPA. Я пил IPA с крепостью от более чем 10% до менее чем 3%. Я пил прозрачные и мутные IPA. Я пил New England IPA, мутный, как апельсиновый сок. Я пил ярко-красные фруктовые IPA, и белые IPA, и даже черные IPA.

— IPA — это уже не единый стиль, а платформа для инноваций, — соглашается глава Brewers Association Боб Пиз. В его списке ещё больше всевозможных вариантов: имперские, вест-кост, бельгийские, бреттовые, или дикие IPA, а ещё IPA с пряностями, травами и даже овощами.

Овощные IPA! Куда катится мир?

Вспомните 1990-е годы, когда новое поколение пейл-элей с высоким содержанием хмеля потрясло американскую культуру напитков. Эти сорта пива начали постепенно группироваться вокруг термина India Pale Ale. В то же время крафтовые пивовары варили темное охмелённое пиво и называли его по-всякому: и новосветский портер, и каскадный тёмный эль, и индийский чёрный эль, и американский чёрный эль. Ни одно название не задержалось.

Затем кто-то где-то придумал оксюморон «чёрный IPA». Непонятно, почему именно это название одержало верх над всеми остальными. Вероятно, люди чувствовали, что у этого пива больше общего с современными IPA, чем с традиционными, жареными портерами. В любом случае, его успех сорвал термин IPA с якорей. Название больше не было связано с оригинальным IPA, зачатым в Лондоне и рожденным впоследствии в Бертоне. Оно уже указывало на нечто более туманное, чем Альбион, но с общей чертой — высоким содержанием хмеля.

Это может вызвать некоторые проблемы у людей, пытающихся дать точное определение стилям пива. Например, Программа сертификации пивных судей (BJCP) объединяет в категории «Особый  IPA» различные виды пива. Но у всего этого пива мало общего, кроме ощутимой хмелевой составляющей и характерной горечи.

— Это скорее не стиль, а категория для участия в конкурсе, — объясняет Деннис Митчелл, директор по коммуникациям BJCP. – Эта категория даже может стать шире, чтобы потенциальные будущие варианты IPA (зелёный IPA ко дню святого Патрика, ромуланский синий IPA, прозрачный IPA и т. д.) можно было ввести без исправлений стилевых указаний.

Вы можете спросить: «И что? Кого волнуют определения стилей пива? Руководство по пивным стилям от BJCP для каких-то нердов. Никто не читает эту хрень, не так ли?». Ну… Они на самом деле полезны. Brewers Association и BJCP пишут свои рекомендации с учетом интересов пивоваров — особенно домашних. Рекомендации по стилю помогают овладеть основными приемами и избежать промахов. Когда вы пытаетесь научиться чему-то, то измеряете свой успех в зависимости от достижения той или иной цели. Джазовые музыканты постоянно риффуют и импровизируют, но они не обошлись бы без знания нотной грамоты. Вы должны хорошо выучить правила, прежде чем их нарушать.

Я не полиция пива. Я не утверждаю, что мы должны навязывать жесткое соблюдение пивных стилей. Это не в чьих-либо интересах. Пиво меняется, и вместе с ним развиваются стили. Кроме того, есть нечто забавное в ожидании, что же на этот раз нам приготовили пивовары? Белые стауты и черные IPA имеют место быть. Но стилевые руководства действительно имеют смысл и для самых обыкновенных любителей пива, хотя большинство из нас заявили бы, что даже и не знают об их существовании, и они вообще их не волнуют. Для тех, кто пьет пиво, стили существуют для налаживания процесса коммуникации между самим напитком и потребителем: в них содержится краткая информация, которая должна вам помочь, когда вы будете решать, что заказать в баре.

На самом деле слово IPA на этикетке продает пиво. Вот почему пивовары так часто его используют. «Бельгийский IPA» звучит лучше для большинства современных ушей, чем «трипель». «Красный IPA» звучит задорнее, чем простой красный эль. И это работает, потому что пивовары используют стили пива, чтобы общаться с потребителем на чуть более возвышенном языке, чем незатейливый, едва различимый шепот пенной шапки в вашем стакане. IPA стало кодовым словом для таких определений, как «новый», «современный», «не папашино пиво». Вот почему все больше и больше пива теперь – это IPA. И точно по таким же причинам он уступит пальму первенства любому другому названию, когда придет его время отправиться на заслуженный отдых, а современная крафтовая культура покажется нашим детям старомодной. Тогда мы понаблюдаем, как бельгийские IPA  станут трипелями, а черные IPA обратятся в портеры.

Термин IPA немного похож на «крафт» — на самом деле он уже не так много значит.