Почему производство специальных солодов до сих пор не получило в России распространения, при том что традиционный отечественный солод идет даже на экспорт? Своей точкой зрения с порталом Profibeer поделилась Ирина Гудкова, руководитель направления продаж поставщика пивоваренного сырья ООО «ПРО-РЕСУРС». 

— Специальные солода, отличные от пльзенского, являющегося своего рода точкой отсчета в типологии солодов, делятся на применяемые для ускорения процессов затирания (высокоферментативный и кислый солод) и предназначаемые для корректировки вкуса, запаха и цвета пива (венский, мюнхенский, карамельный, жженый, копченый, светлый и темный пшеничный солода).

— Зарубежные производители на российском рынке специальных солодов сегодня действительно вне конкуренции. Этому способствуют несколько факторов: качественный пивоваренный ячмень, дорогостоящее и энергозатратное оборудование, лаборатории, имеющие мини-солодовни и мини-пивоварни для проверки вкусовых и ароматических свойств того или иного солода. Зачастую в рецепте успеха «замешан» и фактор семейственности бизнеса. Династии производителей уже в нескольких поколениях развивают свое производство и благодаря постоянно совершенствуемым технологиям, опыту и знаниям технологов и инженеров создают богатый ассортимент специальных солодов.

— На российском рынке перечисленные факторы успеха представлены весьма фрагментарно. Российским пивоваренным ячменем наши пивовары обеспечены — по итогам урожая 2014 года эта потребность была полностью закрыта. И качественный светлый солод, имеющие свои агропроекты в Центрально-Черноземном районе, солодовни уже выпускают — как на российский рынок, так и на экспорт в страны СНГ и Азии.

— Сложнее ситуация с оборудованием. В России были попытки произвести специальные типы солодов (венский, мюнхенский, карамельный) различными способами. Но ввиду того что в основном все солодовни построены для изготовления светлого солода, они не имеют возможности по своим техническим характеристикам обеспечить требуемые температурные режимы в сушильной камере для получения необходимой цветности. Высокие показатели по карамельному солоду достигаются использованием дорогостоящего обжарочного барабана, где обжарка зерна производится равномерно и в несколько этапов, в результате чего получается карамельный солод с высоким показателем карамельных зерен (до 97%), богатый меланоидинами и карамелями.

— Трудности есть пока и с качеством российского пшеничного солода, произведенного из сортов продовольственной или кормовой пшеницы с высоким содержанием белка: при его использовании, по отзывам пивоваров, сусло имеет высокую цветность и проблемы при фильтрации затора. Кроме того, еще на стадии проращивания солода могут возникнуть проблемы, так как способность прорастания поставляемой пшеницы традиционно не важна для сельхозпроизводителя. Поэтому производство качественного пшеничного солода в России необходимо начать с выращивания определенных сортов пшеницы, которые оптимально для этого подходят.