Как работает пивоварня Trye Beer

На днях белорусская Trye Beer празднует свое трехлетие. Об истории одной из первых крафтовых пивоварен Беларуси рассказал пивовар Андрей Мороз. Публикуем материал Pivo.by.

Производство Trye Beer находится в двух десятках километров от Минска – в деревне Новое Поле. Соседний одноимённый посёлок когда-то был имением, принадлежавшим роду Огинских, затем Селявам и Друцким-Любецким. Там даже сохранился усадебный комплекс, в котором теперь располагается аграрно-экономический колледж. Поодаль, в промышленной части двух местечек, стоит бывшая котельная. В нулевых от неё остался один остов. Но усилиями Михаила Кибиня здание удалось восстановить и вернуть в него жизнь. Теперь тут и находится Trye Beer.

– Пивоварней мы владеем пополам: Михаилу принадлежит здание, также его компания занимается дистрибуцией пива, а моё – идеи сортов, оборудование и концепция, – рассказывает пивовар Андрей Мороз.

Оборудование на пивоварне указывает на богатый опыт домашнего пивоварения Андрея. Многое сделано своими руками, и только человек с достаточным опытом поймёт, как с этим всем обращаться.

– Всё собрано с миру по нитке. Пришлось научиться варить нержавейку, прокладывать электросети, вентиляцию. Короче, крафтовый пивовар – это специалист по всему на свете: по проводке, автоматике, холодильному оборудованию. Потому что всё периодически ломается и приходится самому это поддерживать в рабочем состоянии, – говорит Андрей Мороз. – Часть оборудования делал сам, часть купил в России на аукционе металлолома. В то время пивоварни и рестораны массово закрывались, распродавали своё имущество. Крафтовое движение ещё было в зародыше, и спрос на оборудование был невелик.

Варочный порядок был выпущен ещё в середине 90-х компанией «Солод и напитки», которая занимается производством различного оборудования. Тогда компания как раз перепрофилировалась на создание ресторанных пивоварен.

– Постепенно оборудование улучшаем, чтобы усовершенствовать технологический процесс. Многое пришлось переделывать, добавлять новые инженерные решения, – Андрей показывает оборудование. – Это заторник с водяной рубашкой, которая подогревается тэнами. Это фильтр-чан, он же при желании вирпул, но я вирпул сделал в варочном чане, вварил дополнительно отдельный порт.

За одну варку получается собрать около 300 литров сусла. Андрей обычно варит дважды в день. Максимальная мощность – 12-15 тонн в месяц. Но на такие показатели пока пивоварня не вышла. Из варочного цеха сусло перекачивается в ферментационное отделение. Там стоят семь бродильных ёмкостей и два брайт-танка.

– Рубашки я сам приделывал, знакомый сварщик мне помогал. Благодаря им можно контролировать температуру брожения с точностью 0,1 градуса, – показывает ферментеры Андрей. – Когда пиво сбродило, выстоялось на «вторичке» и, я вижу, что созрело, я его перекачиваю в два этих чана — это рабочие лошадки, где уже происходит газация. Пиво там охлаждается до двух градусов, насыщается углекислым газом, после чего идёт на розлив.

Система розлива также достаточно простая, работает по принципу противодавления: по одному шлангу идёт углекислота, по другому – пиво. Рядом стоит и укупорка.

– Бутылки по-очереди наливаются. Приходится побегать, чтобы всё сделать: продезинфицировал, налил, укупорил кронепробкой. Купить автоматическую систему розлива пока не можем: даже самые дешёвые варианты — нам недавно шведы присылали предложение — стоят от 80 тысяч евро. А производительность там такая же, как у меня вручную. Ну, понятно, что вручную оператор устаёт больше, зато пиво получается действительно ручной работы, – улыбается Андрей.

С самого начала пиво Trye Beer продаётся практически только в бутылках, что выделяет пивоварню на фоне других белорусских крафтовиков.

– Я вообще человек, немножко оторванный от белорусских реалий, потому что мыслю европейскими стандартами. Для меня пиво в бутылке имеет большую ценность, чем разливное пиво. А у нас менталитет другой: живое, нефильтрованное, в кеге – значит свежее, – смеётся Андрей. – Я люблю бельгийское пиво, что-нибудь постоявшее полгодика-годик – за это время в пиве интересные вещи проявляются.

Ещё одна особенность пивоварни – использование исключительно белорусских ингредиентов, включая хмель. Вода для производства идёт из собственной 110-метровой скважины после минимальной очистки для соответствия стандартам.

– Долго экспериментировал, но пришёл к постоянным рецептам. Солод немецкий, чешский или белорусский – разница несущественная. В нашем деле больше зависит от пивовара. Вода у нас вкусная, по профилю – классическая лондонская. Кроме того, мы не используем осмос. Вот белорусский хмель – уникальный, это уже отдельная тема. Но в последних варках «Хмелішча» за счёт сочетания различных сортов получилось добиться тропических ароматов, оттенков ананаса. Когда разные сорта работают вместе, то можно найти такую комбинацию, что, грубо говоря, из белорусского хмеля можно получить то же, что из американского, – объясняет Андрей.

Сейчас в постоянном производстве Trye Beer находится 14 сортов, но, вероятнее всего, их количество в новом году уменьшится. Зато освободившиеся мощности можно будет использовать для экспериментов. Одним из них недавно стало пиво «Вясковае: Рагінь», сваренное совместно с домашним пивоваром Василём Примако по старинному рецепту. Впереди – много нового и интересного.