Пиво

← Обратно к новостям
18 октября 2018, 11:55

Брют или не брют: какое будущее ждёт новый вид IPA?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Брют или не брют: какое будущее ждёт новый вид IPA?

Брют продолжает захватывать умы пивоваров и биргиков. Но не ждёт ли этот стиль судьба многих других трендов, которые ушли в тень, когда на горизонте появилось нечто ещё более новое? Журнал October поговорил с пивоварами об их видении этого стиля и его будущего.

Чистота, яркость и современность – так Саманта Ли, соосновательница чикагской Hopewell Brewing Company описывает идеологию своей пивоварни, которая видна во всём – от сбалансированности вкуса пива до просторного и уютного тапрума. Этими же словами можно описать и стиль брют-IPA – новейший феномен американского крафтового пивоварения, рождённый любовью к IPA.

Брют-IPA появился меньше года назад: это была инновация сан-францисского брюпаба Social Kitchen and Brewery. Пивовар Ким Стердавант использовал амилоглюкозидазу (фермент, который обычно применяют или для варки лёгкого пива, или для облегчения тела плотных сладких стаутов) и добавил её в рецепт обычного 7-градусного IPA. Получилось нечто новое — IPA с нулевым остаточным сахаром, сдержанной горечью, освежающей карбонизацией и несравнимой питкостью. Сначала он назвал это шампань-IPA, а потом — брют-IPA.

Во время брожения пива дрожжи потребляют сбраживаемые сахара и образуют этанол, углекислый газ и другие компоненты – но практически всегда присутствуют «остаточные» сахара, те, которые дрожжи не смогли метаболизировать. Исторически остаточная сладость – ключевой компонент баланса пива: она уравновешивает хмелевую горечь и частично создаёт тело и структуру пива. В брют-IPA нет остаточных сахаров: добавленный фермент конвертирует несбраживаемые сахара и позволяет дрожжам использовать их – в итоге готовое пиво полностью «высушивается». Получается, критерии стиля брют-IPA – крайняя сухость, высокая карбонизация, слабая горечь и сильная хмелевая ароматика. В остальном стиль открыт для собственных интерпретаций каждого пивовара.

Пивоварня Hopewell Brewing Company основывает своё видение этого стиля на его элегантности. Их чистый, яркий и современный брют-IPA под названием Clique — 6,5-градусное сухое игристое пиво, насыщенное соблазнительными ароматами персиковой кожуры и тропических фруктов. Стивен Боссу, главный пивовар Hopewell, говорит, что, впервые прочитав о брют-IPA, они сразу поняли, что это стиль – прямо для них.

— Так что мы сварили его сами, и гордимся получившимся результатом. Это простое, но элегантное пиво.

В хороших образцах брют-IPA можно ощутить сложное взаимодействие деликатных вкусов – от пивовара это требует понимания того, что он делает, и осторожности.

— Он очень мягкий, — говорит Саманта Ли. — В этом пиве, вдобавок к солоду пилс, мы используем 20 процентов риса. Это даёт мягкое тело, которое служит основой для сочного персикового вкуса. Вышло очень натурально. Мы раньше экспериментировали со всеми этими хмелями и делали рисовый сэзон – как будто мы уже поиграли с этим стилем в других его версиях.

Команде Hopewell было интересно сварить брют-IPA ещё и из-за того, какой шум сгенерировал этот стиль за сравнительно короткое время. Ажиотаж начался в Сан-Франциско и быстро распространился по всей стране – от одного любознательного пивовара к другому. В Коламбусе, штат Огайо, пивовары Columbus Brewing Company и JAFB Wooster Brewery сварили свой первый совместный сорт — брют-IPA – чтобы утолить своё любопытство.

— Интересно то, что когда информация о брюте дошла до Огайо, то, кажется, все начали кричать, что будут варить его, — говорит Пол Фрайман с пивоварни JAFB. Лично он даже не пробовал брют-IPA до того, как сам его сварил – на тот момент в Огайо они не продавались.

— Конечно, я хотел, чтобы наша пивоварня стала первой в штате Огайо, выпустившей брют, — говорит Тони Кордер с Columbus Brewing. Брют, который сварили Columbus и JAFB, отличается от того, что получился у Hopewell. Он сварен на сто процентов из солода (без добавок типа риса), охмелён яркими цитрусовыми хмелями Citra и Nelson Sauvin и сброжен фруктовыми английскими элевыми дрожжами.

Хайп, окружающий брют-IPA, напоминает первые дни «мутной лихорадки», когда мир только знакомился с NEIPA. Однако Фрайман указывает, что, в сравнении с NEIPA, брют стал модным на удивление быстро.

— Что касается мутных сортов, было много людей, которые сначала сопротивлялись этому тренду, хотя потом изменили своё мнение. Теперь же всё по-другому.

На другом конце города главный пивовар Seventh Son Brewing Колин Вент тоже исследует возможности брюта. Вент – умелый пивовар, и ему довелось много поэкспериментировать — например, с квейковыми дрожжами. Seventh Son сварили брют-IPA People Power в рамках проекта People Power Beer, который бруклинская пивоварня Threes Brewing запустила для сбора средств в адрес Американского союза защиты гражданских свобод (ACLU). Пиво крепостью 7,2% охмелили Mosaic, Galaxy и Denali. Бокальчик его опрокидывается опасно легко.

— Когда я впервые услышал о брют-IPA, я думал, что это какой-то потомокNEIPA. Я не особо люблю NEIPA, я и правда очень долго от них воздерживался. Но брют меня сразу же очаровал – в конце концов, я люблю шампанское, — говорит Колин Вент.

По всей стране ищут подходы, определения и варианты исполнения этого нового и быстро растущего стиля. Кажется, к концу 2018 года в каждом штате будет свой брют-IPA. Но будет ли этот стиль долговечным? Станет ли он противовесом (или даже антидотом) беспощадному превосходству мутности? Тони Кордер не уверен в этом.

— Я не уверен, что люди понимают, каким должен быть брют-IPA – они пока этого не знают. Потребуется время, чтобы объяснить, что в пиве, вне зависимости от того, насколько оно охмелено, привычна некоторая остаточная сладость – а теперь мы буквально при помощи науки разрушаем несбраживаемые сахара, чтобы дрожжи могли сбродить их в ноль.

Пять лет назад, когда балом правил ядрёно горький вест-кост IPA, сложно было представить, что доминирующим трендом может стать нечто настолько странное и идущее вразрез с традициями, как NEIPA. Привлекут ли более привычные характеристики брют-IPA массового потребителя? Стивен Боссу смотрит в будущее с надеждой.

— Как и с NEIPA — если он хорошо сварен, и пивовару удалось создать ту элегантность и баланс, которых хотят потребители, я буду его пить – вне зависимости от того, как он называется. Так же и с этим новым стилем — будет ли он в будущем называться брютом, сухим пивом или как-то ещё. Но, я надеюсь, он нас не покинет — нам он нравится.

0 2893
Поделиться
Комментарии 0
15 августа 2019
Сибирский пивной фестиваль (Новосибирск)

C 15 по 17 августа 2017 года в Новосибирске в рамках Сибирского пивного фестиваля пройдут специализированная выставка сырья и оборудования для предприятий пивоваренной промышленности и дегустационный конкурс качества пива, безалкогольных напитков, минеральных и питьевых вод и снековой продукции «Золотая Медаль СПФ Сибирский пивной фестиваль».

23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

Лучшее
0 18151
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки