Брют или не брют: какое будущее ждёт новый вид IPA?

Брют продолжает захватывать умы пивоваров и биргиков. Но не ждёт ли этот стиль судьба многих других трендов, которые ушли в тень, когда на горизонте появилось нечто ещё более новое? Майлз Либтаг поговорил с пивоварами об их видении этого стиля и его будущего.

Чистота, яркость и современность – так Саманта Ли, соосновательница чикагской Hopewell Brewing Company описывает идеологию своей пивоварни, которая видна во всём – от сбалансированности вкуса пива до просторного и уютного тапрума. Этими же словами можно описать и стиль брют-IPA – новейший феномен американского крафтового пивоварения, рождённый любовью к IPA.

Брют-IPA появился меньше года назад: это была инновация сан-францисского брюпаба Social Kitchen and Brewery. Пивовар Ким Стердавант использовал амилоглюкозидазу (фермент, который обычно применяют или для варки лёгкого пива, или для облегчения тела плотных сладких стаутов) и добавил её в рецепт обычного 7-градусного IPA. Получилось нечто новое — IPA с нулевым остаточным сахаром, сдержанной горечью, освежающей карбонизацией и несравнимой питкостью. Сначала он назвал это шампань-IPA, а потом — брют-IPA.

Во время брожения пива дрожжи потребляют сбраживаемые сахара и образуют этанол, углекислый газ и другие компоненты – но практически всегда присутствуют «остаточные» сахара, те, которые дрожжи не смогли метаболизировать. Исторически остаточная сладость – ключевой компонент баланса пива: она уравновешивает хмелевую горечь и частично создаёт тело и структуру пива. В брют-IPA нет остаточных сахаров: добавленный фермент конвертирует несбраживаемые сахара и позволяет дрожжам использовать их – в итоге готовое пиво полностью «высушивается». Получается, критерии стиля брют-IPA – крайняя сухость, высокая карбонизация, слабая горечь и сильная хмелевая ароматика. В остальном стиль открыт для собственных интерпретаций каждого пивовара.

Пивоварня Hopewell Brewing Company основывает своё видение этого стиля на его элегантности. Их чистый, яркий и современный брют-IPA под названием Clique — 6,5-градусное сухое игристое пиво, насыщенное соблазнительными ароматами персиковой кожуры и тропических фруктов. Стивен Боссу, главный пивовар Hopewell, говорит, что, впервые прочитав о брют-IPA, они сразу поняли, что это стиль – прямо для них.

— Так что мы сварили его сами, и гордимся получившимся результатом. Это простое, но элегантное пиво.

В хороших образцах брют-IPA можно ощутить сложное взаимодействие деликатных вкусов – от пивовара это требует понимания того, что он делает, и осторожности.

— Он очень мягкий, — говорит Саманта Ли. — В этом пиве, вдобавок к солоду пилс, мы используем 20 процентов риса. Это даёт мягкое тело, которое служит основой для сочного персикового вкуса. Вышло очень натурально. Мы раньше экспериментировали со всеми этими хмелями и делали рисовый сэзон – как будто мы уже поиграли с этим стилем в других его версиях.

Команде Hopewell было интересно сварить брют-IPA ещё и из-за того, какой шум сгенерировал этот стиль за сравнительно короткое время. Ажиотаж начался в Сан-Франциско и быстро распространился по всей стране – от одного любознательного пивовара к другому. В Коламбусе, штат Огайо, пивовары Columbus Brewing Company и JAFB Wooster Brewery сварили свой первый совместный сорт — брют-IPA – чтобы утолить своё любопытство.

— Интересно то, что когда информация о брюте дошла до Огайо, то, кажется, все начали кричать, что будут варить его, — говорит Пол Фрайман с пивоварни JAFB. Лично он даже не пробовал брют-IPA до того, как сам его сварил – на тот момент в Огайо они не продавались.

— Конечно, я хотел, чтобы наша пивоварня стала первой в штате Огайо, выпустившей брют, — говорит Тони Кордер с Columbus Brewing. Брют, который сварили Columbus и JAFB, отличается от того, что получился у Hopewell. Он сварен на сто процентов из солода (без добавок типа риса), охмелён яркими цитрусовыми хмелями Citra и Nelson Sauvin и сброжен фруктовыми английскими элевыми дрожжами.

Хайп, окружающий брют-IPA, напоминает первые дни «мутной лихорадки», когда мир только знакомился с NEIPA. Однако Фрайман указывает, что, в сравнении с NEIPA, брют стал модным на удивление быстро.

— Что касается мутных сортов, было много людей, которые сначала сопротивлялись этому тренду, хотя потом изменили своё мнение. Теперь же всё по-другому.

На другом конце города главный пивовар Seventh Son Brewing Колин Вент тоже исследует возможности брюта. Вент – умелый пивовар, и ему довелось много поэкспериментировать — например, с квейковыми дрожжами. Seventh Son сварили брют-IPA People Power в рамках проекта People Power Beer, который бруклинская пивоварня Threes Brewing запустила для сбора средств в адрес Американского союза защиты гражданских свобод (ACLU). Пиво крепостью 7,2% охмелили Mosaic, Galaxy и Denali. Бокальчик его опрокидывается опасно легко.

— Когда я впервые услышал о брют-IPA, я думал, что это какой-то потомокNEIPA. Я не особо люблю NEIPA, я и правда очень долго от них воздерживался. Но брют меня сразу же очаровал – в конце концов, я люблю шампанское, — говорит Колин Вент.

По всей стране ищут подходы, определения и варианты исполнения этого нового и быстро растущего стиля. Кажется, к концу 2018 года в каждом штате будет свой брют-IPA. Но будет ли этот стиль долговечным? Станет ли он противовесом (или даже антидотом) беспощадному превосходству мутности? Тони Кордер не уверен в этом.

— Я не уверен, что люди понимают, каким должен быть брют-IPA – они пока этого не знают. Потребуется время, чтобы объяснить, что в пиве, вне зависимости от того, насколько оно охмелено, привычна некоторая остаточная сладость – а теперь мы буквально при помощи науки разрушаем несбраживаемые сахара, чтобы дрожжи могли сбродить их в ноль.

Пять лет назад, когда балом правил ядрёно горький вест-кост IPA, сложно было представить, что доминирующим трендом может стать нечто настолько странное и идущее вразрез с традициями, как NEIPA. Привлекут ли более привычные характеристики брют-IPA массового потребителя? Стивен Боссу смотрит в будущее с надеждой.

— Как и с NEIPA — если он хорошо сварен, и пивовару удалось создать ту элегантность и баланс, которых хотят потребители, я буду его пить – вне зависимости от того, как он называется. Так же и с этим новым стилем — будет ли он в будущем называться брютом, сухим пивом или как-то ещё. Но, я надеюсь, он нас не покинет — нам он нравится.