Carlsberg выпустила суперпремиальное пиво для датских ресторанов

Пивоваренная компания Carlsberg, чтобы подчеркнуть роль пива в современной экспериментальной гастрономии, работает над новыми суперпремиальными сортами, которые находят место в меню лучших датских ресторанов. Пиво варит открытая Carlsberg экспериментальная пивоварня Jacobsen в Копенгагене.

Для этого Carlsberg объединила усилия с исследовательской организацией Nordic Food Lab, работающей на факультете наук о питании университета Копенгагена. Цель Nordic Food Lab – исследовать разнообразие пищи и её вкусов. Проект начался в 2013 году, первые его плоды доступны в мишленовском ресторане Ti Trin Ned.

Jacobsen варит особые сорта крафтового пива, и одна из её целей – вернуть на обеденный стол пиво, как дополнение к еде. Сегодняшний её проект – серия пива с бочковой выдержкой, сваренного для датских ресторанов. В этих сортах пивовары экспериментируют с новым сырьём, технологиями и сенсорными профилями.

Исследователи Nordic Food Lab и пивовары исследовательской лаборатории Carlsberg совместно разработали два сорта пива с бочковой выдержкой — Jacobsen Chanterelle Lager и Jacobsen Sour Rye.

Nordic Food Lab отвечали за гастрономические идеи и доступность уникальных нордических ингредиентов, исследователи Carlsberg провели тестовые варки, а пивовары Jacobsen контролировали выдержку в бочках.

Jacobsen Chanterelle Lager и Jacobsen Sour Rye прошли первичное брожение, а затем выдержку в новых бочках из различных сортов древесины в подвале пивоварни Jacobsen, ведущем свою историю с основания Carlsberg в 1847 году. После этого пиво разлили в 375-миллилитровые шампанские бутылки и оставили дображивать. Пиво нефильтрованное, с естественной карбонизацией, напоминающей шампанское.

— Нашей целью было создание высококачественного пива из натуральных ингредиентов с крепостью как минимум 10%, чтобы у него был максимальный потенциал для винтажного хранения. Например, Chanterelle Lager выдерживался в новой бочке из древесины шелковицы, что дало ему приятную сухость, — рассказал мастер-пивовар Jacobsen Мортен Ибсен.

Директор Nordic Food Lab профессор Михаэль Бом Фрёст уверен, что существует множество возможностей для создания новых элитных продуктов, сочетающих в себе науку и мастерство пивоварения.

— Сварить хорошее специальное пиво и выдающееся пиво с отличным потенциалом хранения – это очень разные вещи. Нашим вкладом в проект стало экспертное знание нордического сырья и гастрономический подход к исследованием.

Сейчас Jacobsen варит достаточно пива для трёх-пяти ресторанов, но они хотят увеличить производство и поставлять пиво с бочковой выдержкой во все топовые рестораны Дании.

— Chanterelle Lager и Sour Rye были сварены в крайне небольшом количестве – примерно по 500 бутылок каждого, так что мы на этом не зарабатываем. Мы варим это пиво, чтобы развивать верхний диапазон категории специального пива, — заявил вице-президент по продажам он-трейд Carlsberg Danmark Симон Фибигер.